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Montag, 11 Januar 2016
Tee
© Dieter Schütz / pixelio.de

Definition und Herstellung
Tee sind die nach verschiedenen Verfahren aufbereiteten Blattknospen, jungen Blätter und Triebe des zur Familie der Theaceae gehörenden Teestrauches (Thea sinensis) und das daraus hergestellte Getränk. Nach Art der Aufarbeitung des Tees unterscheidet man:

  • Fermentierter Tee (Schwarzer Tee)
  • Halbfermentierter Tee (Oolong Tee)
  • Unfermentierter Tee (Grüner, Gelber und Weißer Tee)

Die Hektarertrage an Tee erreichen bis zu 1500 kg. Davon werden ca. 78 % zu schwarzem, 20 % zu grünem und 2 % zu halbfermentiertem Tee verarbeitet. Die Ertragszahlen korrelieren jedoch nicht mit dem Export, da die überwiegenden Anteile vor Ort verbraucht werden. Kenia ist vor Sri Lanka der weltweit größte Exporteur. In Deutschland liegt der Verbrauch bei 18000 t, was einem Verbrauch von ca. 25,5 l/Kopf entspricht. Davon werden ca. 77 % in Form von schwarzem Tee konsumiert, wobei das Verhältnis von losem Tee zu Teebeuteln ca. 6 zu 4 beträgt.

Die immergrünen Teepflanzen unterscheiden sich in zwei Urtypen: Camellia sinensis (Chinapflanze) und Camellia assamica (Assampflanze). Sie gedeihen in den Tropen bis Subtropen in Gebieten von etwa 42°nördlicher Breite bis 27° südlicher Breite. Camellia sinensis wächst strauchartig bis zu 6 m hoch, entwickelt kleinere zartere Blätter und ist auch für kühlere gemäßigtere Gebiete geeignet. Besonders geschätzt sind die Hochlandteesorten aus Sri Lanka und Darjeeling. Die Assampflanze ist dagegen ein reines Tropengewächs mit einer Höhe von bis zu 20 m. Die Blätter sind wesentlich größer und zeichnen sich durch einen kräftigeren Geschmack aus. In Kultur werden alle Pflanzen durch Rückschnitt auf etwa 1–1,5 m gehalten, um die Ernte zu erleichtern und die Ausbeute durch die permanente Neubildung zarter Blätter zu erhöhen.

Heute werden bevorzugt Hybride beider Urtypen eingesetzt, die die Vorteile vereinen. Die Vermehrung erfolgt fast ausschließlich durch Stecklinge, die Pflückreife wird nach 3–5 Jahren erreicht.

Die im Handel befindlichen Handelssorten des Tees kann man grob in Blatt-Tees und Broken- Tees einteilen.

Während die Blatt-Tees intakte und kaum gebrochene Blätter enthalten, liegen bei den ergiebigeren Broken-Tees gebrochene bzw. geschnittene Blätter vor. Generell gilt, je jünger und zarter das Blattmaterial, desto höherwertiger der resultierende Tee. Die FOP-Qualitäten bestehen überwiegend aus den Blattknospen und den jüngsten ersten Blättern mit hellen Spitzen (Tips), die OP aus den zweiten, die P aus den dritten und die PS und S aus den vierten und folgenden gröberen Blättern. Die als Fannings und Dust bezeichneten feinen Siebfraktionen werden überwiegend für die Teebeutelproduktion verwendet, deren Anteil am gesamten Teeverbrauch weltweit ca. 80 % ausmacht.

Tee ist wie Kaffee ein anregendes Genussmittel mit einer ähnlichen physiologischen Wirkung, wobei das Coffein bei schwarzem Tee aufgrund der Interaktion mit den bei der Fermentation gebildeten tannin-ähnlichen Verbindungen langsamer freigesetzt wird. Für die Zubereitung einer Tasse Tee (Übergießen des Teegutes mit heißem Wasser, Ziehzeit 1–5 min) benötigt man 1–1,5 g Tee. Der Extraktgehalt liegt je nach Zerkleinerungsgrad, auch Blattgrad oder Blattkörnung genannt, zwischen 25 und 40 %.

Technologie der Teeherstellung
Schwarzer Tee wird traditionell über die Arbeitsstufen Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen, Sieben und Verpacken gewonnen.

Im Gegensatz zum Kaffee findet der gesamte Herstellungsprozess in den Erzeugerländern direkt auf den Plantagen statt. Das manuell oder maschinell gepflückte Gut wird zunächst in dünnen, ca. 10 cm dicken Schichten ausgelegt und bis zu 30 h gewelkt. Dies findet heute in Welktrogen über Drahtnetzen statt, wobei die Blätter regelmäßig gewendet und der gleichmäßige Abtransport des Wassers durch Ventilatoren unterstutzt wird. Dies verkürzt die Welkzeiten auf ca. 8–12 h, die Feuchtigkeit des Blattgutes sinkt von ca. 75 % auf 45 %. Alternativ können auch riesige Welktrommeln von bis zu 700 kg Fassungsvermögen unter Einblasen von erwärmter Luft für diesen Verfahrensschritt eingesetzt werden.

Das Rollen unter leichtem Druck zerstört die pflanzliche Zellwandstruktur. Der Zellsaft tritt auf die stark vergrößerte Oberfläche und kommt nun mit dem Luftsauerstoff in Kontakt. Dies ist bereits der Beginn von komplexen enzymatischen und nicht-enzymatischen Reaktionen, die beim Tee historisch als Fermentation bezeichnet werden, obwohl keine Mikroorganismen beteiligt sind. Äußerlich kommt es zur allmählichen Bildung der typisch kupferroten Färbung und zur Aromaentwicklung.

Das Rollen beinhaltet mehrere Durchgänge und wird durch eine diskontinuierliche Bewegung von schweren Zylindern über dem Blattgut erreicht. Durch Veränderung der Zeit, des Druckes, der Bewegung und der Oberflächengestaltung lassen sich die späteren Blattkörnungen in weiten Bereichen von Blatttees bis hin zu Fannings und Dust variieren und bereits hier durch Siebungen vortrennen.

Insbesondere die ersten bis mittleren Rollfraktionen werden dem eigentlichen Fermentationsschritt zugeführt. In dünnen Schichten wird die breiige Masse auf meist Aluminiumsieben verteilt, durch die bei einer Luftfeuchtigkeit von 90–98 % auf 35–40 °C erwärmte Luft geblasen wird. Der Wassergehalt sinkt auf ca. 25 %. Die Fermentation dauert im traditionellen Verfahren bis zu 5 h und wird insbesondere durch die Oxidation und Weiterreaktionen der Polyphenole, aber auch der weiteren Pflanzeninhaltsstoffe bestimmt. Die exakte Steuerung und der Abbruch sind besonders kritisch für die Produktqualität hinsichtlich der Farbe und des Aromas, und erfordern langjährige Erfahrung.

Das Ende der Fermentation wird durch ein schnelles Trocknen in Heislufttrocknern bei 90–95 °C für  20–30 min erreicht. Die Blattfeuchtigkeit sinkt dabei auf ca. 3–5 %, der Tee wird lagerfähig. Dieser auch als Röstung bezeichnete Schritt führt zu der Bildung der „schwarzen“ Farbe und bestimmt durch das Verflüchtigen von Aromastoffen die Qualität mit. Der fermentierte Zellsaft trocknet auf die Teeoberfläche auf und ergibt später die charakteristische Färbung des Getränkes. Der Tee wird anschließend gekühlt, mehrfach gesiebt und verpackt. Die anfallenden, sich auch in den Handelsbezeichnung niederschlagenden verschiedenen Blattkörnungen lassen nicht auf die Qualität schließen. 100 kg frisches Teegut liefern etwa 20–30 kg Tee.

Das traditionelle Verfahren erfordert bereits beim Pflücken eine sorgfältige und einheitliche Auswahl des Pflanzenmaterials hinsichtlich des Alters und der Größe. Um gerade bei der maschinellen Ernte Qualitätsunterschiede auszugleichen und gleichzeitig die hohe Nachfrage an Fannings für die Teebeutelherstellung zu bedienen, haben sich heute Teil-, oder Vollautomaten in der Teeproduktion durchgesetzt.

Die Produktionszeiten werden dadurch ebenfalls erheblich verkürzt. Das wichtigste Verfahren ist die CTC-Methode (crushing,tearing, curling). Hierbei läuft das Blattgut nach dem Welken durch zwei scharf gerippte Stahlwalzen hindurch. Durch unterschiedliche Geschwindigkeiten und Drehrichtungen werden ein intensives Zerdrücken, Zerreisen und Verdrehen erreicht. Dies ermöglicht insbesondere eine Verkürzung des Fermentationsschrittes auf 40–50 min. Auch schlecht sortierte Ausgangsmaterialien ergeben durch die intensiven Vermischungen eine einheitliche Qualität und vor allem eine gleiche Blattkörnung (ca. 70 % Fanningaussiebungen). Weitere Verfahren sind u. a. die Rotorvane-Maschinen, die im Gegensatz zu den traditionellen Rollersystemen kontinuierlich arbeiten und das Aufreißen der Blätter mit Messern erreichen, sowie der Lawrence Tea Processor (LTP-Maschinen), bei dem das gewelkte Pflanzenmaterial durch schnell rotierende Messer innerhalb eines Zylinders unter Luftzufuhr sehr fein zerkleinert wird.


Quelle:  Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag 

Bild: pixelio.de

Behr's Verlag