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Montag, 08 Juni 2015
Raucharomen
© Rainer Sturm / pixelio.de

Die EG-Raucharomen-VO (EG) Nr. 2065/2003 regelt die Bedingungen, unter denen Raucharomen hergestellt werden dürfen, und gilt insbesondere für

  • Raucharomen, die in oder auf Lebensmitteln verwendet werden,
  • Ausgangsstoffe zur Herstellung von Raucharomen und
  • Lebensmittel, in oder auf denen Raucharomen vorhanden sind.

Die Verordnung definiert dabei Primärprodukte, Primärteerfraktionen, Primärrauchkondensate und daraus hergestellte Raucharomen.

Bei der Notifizierung müssen die Antragsteller von Primarprodukten detaillierte Angaben über Ausgangsstoffe, Produktionsmethoden und beabsichtigte Verwendungsmengen machen sowie toxikologische Daten beibringen.

Alle zugelassenen Primärprodukte erscheinen später in einer „Positivliste“ und erhalten einen entsprechenden Identifikations- bzw. Produktcode, der sich dann auf jeder Verpackungseinheit des aus diesem Primärprodukt hergestellten Raucharomas wiederfindet. Somit wird eine eindeutige Rückverfolgbarkeit sichergestellt.

Ein Primärrauchkondensat ist der gereinigte wässrige Teil kondensierten Rauchs. Dieser Begriff fällt unter die Definition von „Raucharomen“.

Bei der Primärteerfraktion handelt es sich um die gereinigte Fraktion der wasserunlöslichen Teerphase hoher Dichte kondensierten Rauchs. Dieser Begriff fällt ebenfalls unter die Definition von „Raucharomen“.

Primärprodukte umfassen Primärrauchkondensate und Primärteerfraktionen.

Raucharomen sind daher Aromen, die entweder Primärprodukte sind oder durch Weiterverarbeitung von Primärprodukten gewonnen werden und in oder auf Lebensmitteln verwendet werden oder verwendet werden sollen, um diesen Lebensmitteln ein Raucharoma zu verleihen.

Die Weiterverarbeitung erfolgt auf physikalischem Weg durch Extraktion, Destillation, Konzentration durch Verdampfen, Absorption oder Membranseparation und durch Zugabe von anderen Aromen, Lösungsmitteln, Lebensmittelzutaten oder Lebensmittelzusatzstoffen. Raucharomen gibt es in fester und flüssiger Form.

Raucharomen werden generell als weniger gesundheitsbedenklich angesehen als der traditionelle Raucherprozess. Bei frisch entwickeltem Rauch entstehen u. a. gesundheitlich bedenkliche polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, während Raucharomen aus Rauch hergestellt werden, der einer Fraktionierung und Reinigung unterzogen wird. Darüber hinaus lassen sich Raucharomen „standardisieren“, so dass geräucherte Lebensmittel in konstanter Qualität, Geschmack und Aussehen hergestellt werden können.

Ihre Verwendung darf keine Risiken für die menschliche Gesundheit darstellen, und sie darf den Verbraucher nicht irreführen.

Eine Bedingung ist z.B., dass das für die Herstellung von Primärprodukten verwendete Holz  während der letzten sechs Monate vor dem Schlagen und danach weder absichtlich noch unabsichtlich mit chemischen Substanzen behandelt werden darf. Es sei denn, es kann nachgewiesen werden, dass die für die Behandlung verwendete Substanz nicht zur Bildung potenziell toxischer Stoffe führt.

► Fragen & Antworten: Aromen

Bild: www.pixelio.de

Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:

Fragen & Antworten: Aromen

Lexikon Aromen

Handbuch Aromen und Gewürze

Behr's Verlag