Samstag, 28. November 2020

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Dienstag, 02 Juni 2015
Keimschleudern in der Küche
© Rainer Sturm / pixelio.de

Rund 9 % der Betroffenen holen sich aufgrund einer falschen Handhabung der Nahrungsmittel eine Lebensmittelvergiftung in der eigenen Küche ‒ insbesondere das Küchentuch haben Forscher als möglichen Ansteckungsherd im Visier. Lebensmittelexperten um Jeannie Sneed und Randall Phebus (Kansas State University) ließen 123 Probanden in einer Versuchsküche kochen ‒ zum einen ein Gericht mit Hackfleisch oder Geflügel und zum anderen einen Obstsalat. Das rohe Fleisch hatten die Forscher zuvor mit einem harmlosen Milchsäurebakterium versehen. Dieses diente als Indikator, der half nachzuvollziehen, wo und wie eine Verschmutzung beim Kochen stattgefunden hatte. Vor Kochbeginn wurden die Probanden über Lebensmittelsicherheit belehrt ‒ allerdings mit wenig Erfolg. In rund 90 % der Fälle wies der zubereitete Obstsalat Spuren der Milchsäurebakterien auf. Zudem hatten die Versuchsköche die potenziell gefährlichen Keime auch an Waschbecken, Kühlschrank, Ofen und Mülleimer verteilt. Die meisten Bakterien fanden sich allerdings am Küchenhandtuch und Spüllappen. Nach Angaben von Jeannie Sneed zeigten die Beobachtungen, dass die Probanden ständig mit den Küchentextilien hantierten, auch wenn diese sie nicht zum Abtrocknen benutzen. Laut Videoaufzeichnungen fassten die Köche die Handtücher z. T. auch vor dem Händewaschen an. Wer sich anschließend die Hände wusch, holte sich beim Abtrocknen die Keime gleich wieder ab. Bei ihren Untersuchungen fiel den Wissenschaftlern der selbstverständliche Umgang mit mobilen Geräten (z. B. Smartphones) in der Küche auf. Da diese aber auch auf die Toilette mitgenommen werden, kann es zu Kontakten mit Noroviren oder Escherichia coli kommen, daher sollten die Oberflächen von Tablet und Handys regelmäßig mit Desinfektionsmitteln abgewischt werden.

HINTERGRUND:

Küchenhandtücher und Lappen sollten täglich gewechselt werden, insbesondere dann, wenn rohes Fleisch verarbeitet wurde ‒ für Zwischenschritte empfiehlt es sich, auf Küchenpapier auszuweichen, das nach dem Gebrauch (und der Verschmutzung) entsorgt werden kann.

► NetDoktor vom 20.03.2015
► Food Protection Trends (Vol 35, No. 1, p.36-48)

Bild: www.pixelio.de

Weitere Informationen finden Sie im Schulungswerk Hygiene-Schulung in Großküchen.

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