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Montag, 07 September 2015
Käse
© Rainer Sturm / pixelio.de

Käse, Schmelzkäse und -Zubereitungen
Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen können bis zu 15 % andere Lebensmittel zugegeben werden (z. B. Pfeffer, Schinken, Champignons, Kräuter, Nüsse etc.). Käsezubereitungen aus Frischkäse dürfen bis zu 30 % Früchte, Fruchterzeugnisse, Gemüse oder Gemüseerzeugnisse enthalten. Öl, Fett und Eiweiß, die nicht der Milch entstammen, sind verboten.


Allgemeines
Käse, Schmelzkäse und Zubereitungen daraus werden aus Milch gewonnen und gelten im allgemeinen Sprachgebrauch als Milchprodukte. Im Sinne der gesetzlichen Bestimmungen handelt es sich aber nicht um Milcherzeugnisse. Diese Lebensmittel stellen eine eigene Erzeugnisgruppe dar, die gesetzlichen Sonderregelungen unterliegt. Für Käse aus Rohmilch oder aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurden, gelten aus Gründen der Lebensmittelsicherheit mikrobiologische Kriterien, die während der Haltbarkeitsdauer der Produkte eingehalten werden. Bei der Abgabe von Käse in Fertigpackungen, der aus oder unter Mitverwendung von Rohmilch hergestellt wurde, ist auf den Packungen der Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ anzubringen.


Definitionen
Käse sind frische oder in verschiedenen Reifegraden befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Unter den Begriff „Käse“ fallen auch Erzeugnisse, die aus Süßmolke oder Sauermolke durch Entzug von Wasser, unter Zusatz von Milch, Sahne (Rahm), Molkensahne, Butter, Butterschmalz, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt sind (Molkenkäse). Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt. Pasta-filata-Käse wird durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern, Strängen und Formen hergestellt.


Erzeugnisse aus Käse (Käseerzeugnisse) sind:
• Erzeugnisse, die aus Käse durch Schmelzen (Erhitzen und in der Regel Verwendung von Schmelzsalzen) hergestellt sind (Schmelzkäse). Werden zur Herstellung nur Sauermilchquark oder Labquark, auch unter Zusatz von Schnittkäse (ohne Rinde oder Haut) bis zu 8 %, bezogen auf das Fertigerzeugnis, und an anderen Milcherzeugnissen nur Sahne (Rahm), Butter oder Butterschmalz verwendet, darf anstelle der Bezeichnung Schmelzkäse die Bezeichnung Kochkäse verwendet werden.
• Erzeugnisse, die aus Käse unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse (ausgenommen Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen, Kasein und Kaseinat) oder beigegebener Lebensmittel ohne Schmelzen hergestellt sind (Käsezubereitungen).
• Erzeugnisse, die aus Käse, aus Schmelzkäse oder aus Käse und Schmelzkäse unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse oder beigegebener Lebensmittel durch Schmelzen (siehe oben) hergestellt sind (Schmelzkäsezubereitungen).
• Erzeugnisse, die aus zwei oder mehr Sorten von Käse, Schmelzkäse, Käsezubereitungen oder Schmelzkäsezubereitungen zusammengesetzt sind (Käsekompositionen).


Käsesorten und die dazugehörige Käsegruppe
1. Hartkäse: Bergkäse, Chester, Emmentaler
2. Schnittkäse: Edamer, Gouda, Tilsiter
3. Halbfester Schnittkäse: Steinbuscher Käse, Wilstermarschkäse, Edelpilzkäse (z. B. Gorgonzola), Butterkäse
4. Weichkäse: Brie, Camembert, Romadur, Limburger, Münsterkäse, Weißlacker
5. Frischkäse: Doppelrahmfrischkäse, Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse
6. Sauermilchkäse: Harzer, Mainzer, Handkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse, Olmützer Quargel, Bauernhandkäse
7. Pasta-filata-Käse: Provolone (gereift), Mozzarella (nicht gereift, auch in Aufgussflüssigkeit), Mozzarella, schnittfest (nicht gereift)

Neben den Fettgehaltsstufen, den dazugehörigen Mindestgehalten an Trockenmasse bzw. Eiweißgehalten bei Speisequark wurden bei Hartkäsen, Schnittkäsen sowie Steinbuscher und Edelpilzkäsen Mindestalter festgeschrieben. Alternativ zu den Standardsorten können bei Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Altenburger Ziegenkäse, Odenwälder Frühstückskäse, Sonneborner Weichkäse, Tiefländer und Tollenser geografische Herkunftsbezeichnungen angewandt werden, wenn die Produkte in dem gesetzlich festgeschriebenen Herstellungsgebiet erzeugt wurden und den jeweiligen Anforderungen der Herstellung, des Mindestalters, der Zusammensetzung und sonstiger Eigenschaften entsprechen.

Verpflichtende Kennzeichnungen bei Käse und Erzeugnissen aus Käse auf Fertigpackungen
1. Verkehrsbezeichnung
a) Standardsorte (z. B. Emmentaler) oder sonstige Bezeichnung (z. B. Molkenkäse)
b) Schmelzkäse oder
c) Schmelzkäsezubereitung
2. Fettgehaltsstufe oder der Fettgehalt in der Trockenmasse (z. B. 45 % Fett i. Tr. oder Vollfettstufe)
3. Name und Anschrift des Herstellers oder Verpackers
4. Herstellungsland (bei inländischem Käse das engere Erzeugungsgebiet)
5. Nettogewicht
6. bei Verwendung von Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch ein Hinweis darauf
7. Verzeichnis der Zutaten (außer Milchinhaltsstoffen, Enzymen, Mikroorganismen), z. B. Schmelzsalz oder Verdickungsmittel 7 Zusammensetzung und Beschaffenheit bestimmter Lebensmittel Erlaubt – Verboten 199
8. bei Frisch- und Schmelzkäse sowie deren Zubereitungen und Käsekompositionen das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem Hinweis „gekühlt aufbewahren“
9. Lebensmittel, die ohne Wärmebehandlung mit Temperaturen von mehr als 40° C oder eine Behandlung mit ähnliche Wirkung aus Rohmilch oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellt worden sind, dürfen in Fertigpackungen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie mit dem Hinweis „aus Rohmilch hergestellt“ gekennzeichnet sind.
Bei loser Abgabe (z. B. in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung) an den Endverbraucher ist dieser Hinweis nicht zwingend vorgeschrieben. Hier liegt die gleiche Situation vor wie bei der Kennzeichnung allergener Substanzen. Beim Einkauf im Supermarkt kann sich der betroffene Allergiker informieren. Beim Speisen in der Gaststätte muss er mit Überraschungen rechnen, falls er sich nicht durch entsprechende Befragung informiert hat. Wobei offen bleibt, ob er in allen Fällen die gewünschten Informationen
überhaupt bekommen würde. Es wäre eine sehr begrüßenswerte Service-Leistung, wenn sich die Verantwortlichen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung unabhängig von der Rechtslage entschließen würden, solche Informationen an den Endverbraucher weiterzugeben.

„Analogkäse“
Seit einiger Zeit wird eine als „Analogkäse“ bezeichnete Mischung, die aus Eiweißpulver, Pflanzenfett, Stärke, Salz und Geschmacksverstärkern besteht, auf dem hiesigen Markt angeboten. Dieser Pseudokäse lässt sich sehr einfach zubereiten. Aus dem Pulver kann innerhalb von 20 Minuten das verwendungsfähige Material hergestellt werden. Das Produkt soll ursprünglich für den Markt in südlichen Ländern entwickelt worden sein. Nach Erkenntnissen der Lebensmittelüberwachung wird dieses Imitat inzwischen in größerem Umfang bei der Herstellung von Pizza, Lasagne, Snacks, Fastfood und Tiefkühlgerichten eingesetzt.
Der Vorteil liegt in dem niedrigeren Preis gegenüber „echtem Käse“. Wiederholt wurde festgestellt, dass dieses Imitat als „Käse“ bezeichnet wurde (Irreführung). Die Überprüfung in 92 Bäckereien in Hessen soll ergeben haben, dass mehr als ein Drittel der angebotenen „Käsebrötchen“ Analogkäse enthielt. Merke: Wird bei einem Erzeugnis „Analogkäse“ eingesetzt und diese Zutat
als „Käse“ bezeichnet, wird der Verbraucher irregeführt und getäuscht. Durch die europaweit geltende Lebensmittelinformationsverordnung wurde festgelegt, dass bei Verwendung von Lebensmittelimitaten (s. „Analogkäse“) der als Ersatz verwendete Stoff in unmittelbarer Nähe des Produktnamens angegeben werden muss. Die Schriftgröße der Imitatkennzeichnung muss mindestens 75 % der Größe des Produktnamens betragen.

Weitere Sonderregelungen
Beim Inverkehrbringen von geriebenem Käse ist der Hinweis „geriebener Käse“ erforderlich, wenn nur eine Sorte benutzt wurde. Werden mehrere Sorten benutzt, lautet die Bezeichnung „hergestellt aus ...“ mit gleichzeitiger Angabe des Mischungsverhältnisses und Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse des Gesamterzeugnisses. Beispiel: „Geriebener Käse, hergestellt aus Emmentaler und Gouda 1:1, 45 % Fett i. Tr.“ Feta-Käse ist ursprünglich ein Käse aus Schafs- bzw. Ziegenmilch, der heute vielfach aus Kuhmilch hergestellt wird. Kenntlichmachung „Feta-Käse aus Kuhmilch“ erforderlich. Nicht erhitzter Käse darf nicht mehr als „Naturkäse“ bezeichnet werden. Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse (i. Tr.) von höchstens 32,5 % dürfen als „leicht, light, lite“ bezeichnet werden. Gleiches gilt für Speisequark und Schichtkäse, wenn der Fettgehalt i. Tr. nicht mehr als 12,5 % beträgt. Erzeugnisse aus Käse dürfen als „leicht, light, lite“ bezeichnet werden, wenn der Fettgehalt i. Tr. nicht mehr als 32,5 % und der Energiegehalt der beigegebenen Lebensmittel insgesamt nicht mehr als 126 kJ/100 g (entspricht ≈ 30 kcal) im Endprodukt beträgt. Gleiches gilt für Erzeugnisse aus Speisequark und Schichtkäse, wenn der Fettgehalt i. Tr. 12,5 % und der Energiegehalt der beigegebenen Lebensmittel 126 kJ/100 g (entspricht ≈ 30 kcal) im Endprodukt nicht übersteigt.

Weitere Kennzeichnungsvorschriften im Gastronomie-Bereich
1. Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse sind häufig mit einem Kunststoffüberzug beschichtet. Eine Kenntlichmachung des Kunststoffüberzuges mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ ist nach wie vor erforderlich.
2. Diese Käse können an der Oberfläche mit Natamycin (E 235) – einem Antibiotikum – behandelt sein. Deklaration auf Speisekarte, Wochenplänen etc. unter der Angabe „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ erforderlich.
3. Gereifter Käse und Schmelzkäse kann Nisin (E 234) – einen antibiotisch wirksamen Stoff – enthalten. Die Kenntlichmachung der Konservierung ist (nach wie vor) erforderlich.
4. Abgepackter und geschnittener Käse, nicht reifender Käse, Schmelzkäse, Schichtkäse und Käse mit beigegebenen Lebensmitteln dürfen mit Sorbinsäure konserviert werden. Die Kenntlichmachung der Konservierung ist (nach wie vor) erforderlich.
5. Die Käsesorte „Provolone“ (italienische Spezialität) darf mit Hexamethylentetramin (E 239) konserviert werden. Es ist (nach wie vor) Kenntlichmachung der Konservierung erforderlich. Hinweis: Die Art der Konservierungsmittel muss nicht kenntlich gemacht werden, sondern nur die Tatsache, dass konserviert wurde.
6. Bei reifenden, orangefarbenen, gelben und perlweißen Käsen sowie aromatisierten und mnicht aromatisierten Schmelzkäsen sind einige Farbstoffe zugelassen. Kenntlichmachung „mit Farbstoff“ erforderlich.
7. Die Farbstoffe in eingefärbten Käserinden, die üblicherweise nicht verzehrt werden, müssen nicht kenntlich gemacht werden. Anmerkung: Bei Hartkäse wurde häufiger ein Befall durch Milben festgestellt. Die Tiere befanden sich zum Teil unter dem Kunststoffüberzug. Durch solche vermilbten Käse können das Lager und die Nebenräume in relativ kurzer Zeit verseucht werden. Milben können bei Betrachtung der Oberfläche mit einer Lupe (7- bis 10-facher Vergrößerung) erkannt werden. Bei starkem Befall ist die Anwesenheit von Milben durch einen bräunlichen, mehligen Belag (Milbenkot) auf der Oberfläche erkennbar.

►  aus Erlaubt & Verboten, B. Behr‘s Verlag 

Bild: www.pixelio.de 

Weitere Informationen finden Sie in den folgenden Werken:

Erlaubt - Verboten

Fachbuch Technologie der Milchverarbeitung

Behr's Verlag