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Mittwoch, 25 November 2015

HACCP-Frage der Woche 48/2015

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HACCP-Frage der Woche 48/2015

Wie lange darf man frische und gegarte Produkte tiefkühlen?


Für das Tiefkühlen von Lebensmitteln gelten die Regelungen der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel.


Eine gesetzliche Vorgabe für die Dauer des Tiefkühlens gibt es nicht. Die Produkte dürfen so lange tiefgekühlt gelagert werden, wie diese ihre spezifischen Eigenschaften behalten und sich durch die Lagerung nicht verändert haben. In der Lebensmittelindustrie werden Mindesthaltbarkeitsdaten üblicherweise über entsprechende Lagerversuche ermittelt. Da Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung über solche Möglichkeiten nicht verfügen, sollte der Lagerzeitraum aus Sicherheitsgründen daher kurz gehalten werden. Die Lebensmittel und zubereitete Speisen müssen zum Zeitpunkt des Einfrierens über eine einwandfreie Qualität und Frische verfügen.

Für den Gefriervorgang selbst gilt, dass das Tiefgefrieren unverzüglich und mit geeigneten Geräten erfolgen muss. Dabei muss der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels bis zur erforderlichen Lagertemperatur von max. –18 °C so schnell wie möglich durchschritten werden. Die Lufttemperatur in den Tiefkühllagern selbst liegt üblicherweise in einem Temperaturbereich von – 18 °C bis – 22 °C und dient nur dazu, bereits tiefgefrorene Lebensmittel weiterhin bei diesen Temperaturen zu lagern. Für ein entsprechend schnelles Einfrieren sind jedoch wesentlich niedrigere Temperaturen notwendig. Hierfür sind daher gesonderte Gefriereinrichtungen erforderlich.

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