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Mittwoch, 18 November 2015

HACCP-Frage der Woche 47/2015

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Recht & Normen | Technologie | Gesundheit

HACCP-Frage der Woche 47/2015

Warum sollen warme Speisen nicht über mehrere Stunden heiß gehalten werden?

Mit zunehmender Warmhaltezeit steigt das Risiko für eine starke Keimvermehrung in den Speisen.

Das Wachstum von Mikroorganismen ist insbesondere von deren Umgebungstemperatur abhängig. Liegt die Warmhaltetemperatur nur leicht über der Verzehrstemperatur, können sich in den Speisen möglicherweise noch vorhandene Keime weiter vermehren. Um diese Gefahr sicher auszuschließen, benötigen die Speisen unbedingt eine Mindesttemperatur von +65 °C. Mit steigender Temperatur verlieren die Speisen jedoch an Aussehen, Konsistenz und Geschmack. Sie trocknen aus, werden zunehmend weich und auch der Vitamingehalt nimmt ab. Es wäre daher erforderlich, die Warmhaltetemperaturen zur Minimierung der sensorischen Veränderungen nur kurz oberhalb der Verzehrstemperatur zu halten. Damit steigt aber wieder das Risiko für eine starke Keimvermehrung in den Speisen. Als Empfehlung für die Praxis sollten Speisen daher nicht über einen zu langen Zeitraum warmgehalten, sondern nach Möglichkeit nach dem Garen schnell abgekühlt, ggf. kühl gelagert und anschließend nochmals gründlich erhitzt werden.

Für Ihre tägliche Arbeit: Vergewissern Sie sich in regelmäßigen Abständen, dass die Temperaturen der Speisen in Ihren Warmhaltevorrichtungen nicht nur zu Beginn, sondern auch nach einer längeren Zeit des Warmhaltens noch ausreichend hoch sind.

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