Freitag, 17. September 2021

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Mittwoch, 11 August 2021

HACCP-Frage der Woche 32/2021

Technologie

HACCP-Frage der Woche 32/2021

Entkeimung: Gibt es moderne Verfahren für Nüsse?

Die Mandeln werden im Hochdruckautoklaven mithilfe von verdichtetem Kohlendioxid in Kombination mit antimikrobiellen Ölen in einem Prozessschritt dekontaminiert und gleichzeitig imprägniert. Durch den Einsatz der Öle wird ein erneuter Befall mit Keimen erschwert. Das Öl-Extrakt imprägniert dabei die Mandel. Der Vorteil des Verfahrens: Die Mandeln behalten ihre geschmacklichen Eigenschaften bei und die Qualität bleibt erhalten. In Tests mit dem Surrogatorganismus Staphyloccus carnosa, der noch resistenter reagiert als Salmonellen, konnten die Forscher nachweisen, dass der Prozess im Autoklaven weder die Lagerstabilität noch die Ranzigkeit oder die Fettzusammensetzung der Mandeln beeinflusst. Neben der antibakteriellen Wirkung haben die Öle auch antioxidative Eigenschaften. Die Fette bleiben somit länger haltbar und die Mandeln werden nicht so schnell ranzig.

QUELLE:
Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Fraunhofer-Gesellschaft, Forschung Kompakt vom 01.12.2020

Dr. Greta Riel

Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:

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