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Mittwoch, 14 Januar 2015

HACCP-Frage der Woche 3/2015

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Technologie | Gesundheit

HACCP-Frage der Woche 3/2015

Was ist eine Bombage?

Eine Bombage ist jede Auftreibung von gasdichten Verpackungen, insbesondere Konserven, i. d. R. durch Gase. Die Gasbildung kann chemisch-physikalische Ursachen haben. Es gibt auch Bombagen durch ungenügende Entgasung des Füllguts vor dem Autoklavieren von Konserven. Häufiger sind jedoch mikrobiologisch hervorgerufene Bombagen, bei denen Anaerobier (Sporenbildner!) den Packungsinhalt zersetzen und dabei Kohlendioxid bilden. Die gefährlichste Bombage wird durch Clostridium botulinum hervorgerufen. Das hierbei gebildete Gas kann beim Öffnen einer bombierten Dose das hochgiftige Botulinumtoxin enthalten. Das Einatmen derartiger Aerosole ist tödlich! Da man die Ursache der Bombage von außen nicht erkennen kann, sind alle bombierten Dosen umgehend aus dem Betrieb zu entfernen und möglichst, ungeöffnet zu vernichten. Scheinbombagen, die durch Hitze oder Kalte entstehen, gehen bei Raumtemperatur wieder zurück. Verschlussfehler wie „Flatterdeckel“ können ebenfalls Bombagen vortauschen. Die gewölbten Deckel lassen sich aber eindrucken, was bei echten Bombagen nicht gelingt. Flat sour bezeichnet den sauren Verderb von Konserven ohne Bombage. Die verursachenden Keime zersetzen den Inhalt der Packungen und produzieren dabei als Stoffwechselprodukt Säure.

Für Ihre tägliche Arbeit: Berücksichtigen Sie dies bei der Kontrolle Ihrer Rohwaren. Bombagen keineswegs – auch bei augenscheinlich gutem Eindruck verwenden. Informieren Sie auch bei einzelnen Dosen Ihren Vorlieferanten, damit er seine Chargen auf ordnungsgemäße Herstellungsparameter hin überprüfen kann.

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