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Dienstag, 18 August 2020

H-Milch mit mehr Geschmack und Nährstoffen

Technologie

H-Milch mit mehr Geschmack und Nährstoffen

Um die Haltbarkeit von H-Milch zu gewährleisten, müssen vorhandene Mikroorganismen und Enzyme durch kurzes Erhitzen auf Temperaturen von 135 - 140° C abgetötet bzw. inaktiviert werden. Doch die Ultrahocherhitzung hat auch Nachteile wie Kochgeschmack der behandelten Milch sowie einen Verlust an Nährstoffen. Zudem ist viel Energie aus meist fossilen Brennstoffen zur Herstellung nötig.

Wissenschaftler der Universität Hohenheim wollen die Vorteile von H- und Frischmilch vereinen: bei Raumtemperatur lagerfähig, mit frischem Geschmack und einem hohen Nährstoffgehalt. Ziel sei auch ein Herstellungsprozess, der wesentlich energieeffizienter und damit auch ökologisch dem herkömmlichen Prozess überlegen sei.

Dazu wird die Milch in zwei Fraktionen aufgeteilt: Eine Caseinphase, die neben den unerwünschten Mikroorganismen vor allem hitzestabiles Milchprotein enthält, und eine Molkenproteinphase, in der sich auch die hitzeempfindlichen Vitamine befinden.

Qualitätsmindernde Substanzen, wie Mikroorganismen und Enzyme, werden in der Caseinphase durch hohe Temperaturen unschädlich gemacht. Die Molkenproteinphase wird dagegen nur kurzzeitig bei niedrigeren Temperaturen erhitzt, so bleiben ihre wertvollen Nährstoffe und Proteine erhalten. Nach der Behandlung werden beide Fraktionen wieder vereint. Durch Nutzung der Mikrowellentechnologie, kann der Strombedarf zu 100 Prozent aus erneuerbaren Energien gedeckt werden. In weiteren Untersuchungen soll die optimale Temperatur für die Mikrowellen-Erhitzung ermittelt werden.

QUELLE:
►  Pressemitteilung Universität Hohenheim vom 20.07.2020

Dr. Greta Riel

Behr's Verlag