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Dienstag, 21 Juni 2016

Flüssigrauch soll Eberfleisch schmackhaft machen

QM & QS | Technologie

Flüssigrauch soll Eberfleisch schmackhaft machen
© Thommy Weiss

Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen der Hochschule Anhalt zufolge kann Flüssigrauch Ebergeruch beseitigen – in Kombination mit speziellen Gewürzen und thermischer Behandlung. Das Wissenschaftlerteam um Prof. Wolfram Schnäckel hat in einem vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) geförderten Forschungsprojekt des Bundesprogrammes Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen analysiert.

Das Erhitzen von Eberfleisch bei 120 °C und das Würzen mit Oregano, Rosmarin oder Salbei haben sich dabei als wirkungsvoll herausgestellt. Nach Angaben von Sandra Warmuth (Hochschule Anhalt) konnte auch starker Ebergeruch beseitigt werden, „da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind“. Laut sensorischer Bewertung ist aber die Kombination von richtigen Gewürzen und Verarbeitungsschritten entscheidend ‒ als besonders gut hat sich geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst erwiesen. Durchweg positiv bewerteten die Prüfer zudem verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten. Die Experten empfehlen für den Einstieg die Herstellung von Konserven (z. B. Leberwurst, Blutwurst), Sülze in Aspik sowie Rohwürsten für den Kaltverzehr. Allerdings zeigte sich bei den Versuchen, dass die getesteten Wurstproben kalt verzehrt weniger geruchsauffällig waren als warm verzehrt.

HINTERGRUND:
Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) hat die Forschungsarbeiten als Projektträger betreut.

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