Mittwoch, 12. Dezember 2018

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Artikel in Kategorie Technologie

Flüssigrauch soll Eberfleisch schmackhaft machen

QM & QS | Technologie

Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen der Hochschule Anhalt zufolge kann Flüssigrauch Ebergeruch beseitigen – in Kombination mit speziellen Gewürzen und thermischer Behandlung. Das Wissenschaftlerteam um Prof. Wolfram Schnäckel hat in einem vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) geförderten Forschungsprojekt des Bundesprogrammes Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen analysiert.

Flüssigrauch soll Eberfleisch schmackhaft machen

Raumluft - Gute Luftqualität zur sicheren Lebensmittelherstellung

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Technologie

Viele Hersteller von Lebensmittelprodukten messen, steuern und regeln die Luftqualität in ihren Fertigungsstätten. An die Umgebungsluft in den Fertigungshallen werden bestimmte Anforderungen gestellt wie Temperatur, Feuchtigkeit und Partikelkonzentration. Bestimmte Mengen an zugeführter, frischer Außenluft werden benötigt, um die Sicherheit und den Arbeitsplatzkomfort zu gewährleisten.

QUELLE:
Behr’s Verlag, Handbuch Lebensmittelhygiene, T. Alter/J. Kleer/F. Kley (Hrsg.)

Raumluft - Gute Luftqualität zur sicheren Lebensmittelherstellung

Konformitäten bei Bedarfsgegenständen

Hygiene & HACCP | QM & QS | Recht & Normen | Technologie

Das wichtigste Ziel der Konformitätsarbeit ist die Produktsicherheit. Für Bedarfsgegenstände ist das Verbot der Gesundheitsschädigung nach § 30 LFBG die wichtigste Regel, für die die Konformitätsarbeit zu leisten ist. Für viele Bedarfsgegenstände ist diese allgemeine Regel durch konkrete stoffliche Anforderungen untersetzt. Für Lebensmittelkontaktmaterialien aus Kunststoff oder für Fingermalfarben dürfen nur bestimmte zugelassene Stoffe eingesetzt werden. Derartige rechtsverbindliche Positivlisten ersparen den Herstellern die Prüfung der gesundheitlichen Risiken und die Festlegung von Spezifikationen, schränken aber die Entwicklung neuer Materialien ein. Positivlisten können durch die Europäische Kommission oder durch die harmonisierte Normung für einzelne Produktgruppen erstellt werden. Weitere Positivlisten mit dem Charakter von Empfehlungen entlasten die Hersteller ebenfalls von der Aufgabe, die eingesetzten Stoffe selbst umfassend zu bewerten.

Quelle: Behr’s Verlag,Bedarfsgegenstände Materialien – Chemie – Wechselwirkungen – Konformität, A. Pfalzgraf/S. Rohn (Hrsg.)

Konformitäten bei Bedarfsgegenständen

Clostridium botulinum: Gesundheitliche Risiken bei in Öl eingelegtem Gemüse

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Technologie | Gesundheit

Aufgrund mehrerer Krankheitsausbrüche durch in Öl eingelegten Knoblauch durch Neurotoxine von Clostridium botulinum, einem anaeroben Sporenbildner, wurden in den USA, Kanada, Australien und Großbritannien Hinweise für die Hersteller derartiger Produkte erstellt. Alle Empfehlungen berücksichtigen, dass Lagertemperatur und -dauer, Wassergehalt und Säure des Produktes eine entscheidende Rolle spielen, da die Vermehrung von Clostridium botulinum durch diese Faktoren beeinflusst werden kann. Niedrige Temperatur, verkürzte Lagerdauer, sinkender Wassergehalt und steigender Säuregehalt hemmen bzw. unterbinden die Vermehrung dieses Krankheitserregers.

Quellen:
► BfR-Mitteilung Nr. 1 vom 04. Januar 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/selbst-hergestellte-kraeuteroele-und-in-oel-eingelegte-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf
► Heeschen, W.: Clostridium botulinum ‒ Botulismus. In: Zoonosen (Bd. I – Bakterielle Erreger von Infektionen und Intoxikationen). Behr`s Verlag Hamburg. ISBN 978-3-89947-830-3

Clostridium botulinum: Gesundheitliche Risiken bei in Öl eingelegtem Gemüse

Schützt Milch vor Campylobacter-Infektionen?

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Technologie | Gesundheit

Campylobacter-Infektionen gehören weltweit zu den häufigsten lebensmittelassoziierten Erkrankungen. In Deutschland treten im Durchschnitt knapp 78 Campylobacter-Fälle pro 100.000 Einwohner auf. Im Jahr 2013 kam es insgesamt zu 63.636 gemeldeten Infektionen, im Jahr 2012 zu 62.880 Fällen und in 2011 zu 71.307 Fällen. Damit sind Campylobacter-Bakterien in Deutschland noch vor den Salmonellen die häufigsten Auslöser für bakteriell bedingte Darmentzündungen. Als Hauptinfektionsquellen gelten unzureichend erhitztes oder kontaminiertes Geflügelfleisch, nicht pasteurisierte Milch und Hackfleisch, aber auch an Durchfällen erkrankte Heimtiere. Die Erkrankung ist meldepflichtig. Durchfallerkrankungen infolge einer Campylobacter-Infektion können zu Komplikationen mit schwersten neurologischen Symptomen bis hin zu Querschnittslähmungen und Todesfällen führen („Guillain-Barré-Syndrom“).

Quelle:
► „Milk Modulates Campylobacter Invasion into Caco-2 Intestinal Epithelial Cells” (DOI: http://dx.doi.org/10.1556/1886.2015.00019)

Schützt Milch vor Campylobacter-Infektionen?

Antibiotikaresistenz: „Reserveantibiotikum“ Colistin betroffen!

Hygiene & HACCP | QM & QS | Recht & Normen | Technologie | Gesundheit

Colistin gilt als Reserveantibiotikum für die Behandlung von Infektionen mit multiresistenten Bakterien wie beispielsweise Acinetobacter baumanii, ein Keim, der in Krankenhäusern zu erheblichen Problemen führen kann. Das Auftreten und die Verbreitung dieses Erregers am Universitätsklinikum Schleswig-Holstein (UKSH) in Kiel und die damit verbundenen Probleme im Januar/Februar 2015 haben zu einer erheblichen Aufmerksamkeit in den Medien geführt. Vor diesem Hintergrund haben jüngste Erkenntnisse über die sich offenbar weltweit immer mehr verbreitende Resistenz gegen das Antibiotikum Colistin besondere Aufmerksamkeit gefunden. Sie werden als „Alarmsignal“ interpretiert, auch mit Medikamenten für Masttiere besonders sorgfältig umzugehen.

Quellen:
► Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2016/01/uebertragbare_colistin_resistenz_in_keimen_von_nutztieren_in_deutschland-196144.html
► Niedersächsisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: www.ml.niedersachsen.de/portal/live.php?navigation_id=1810&article_id=140010&_psmand=7
► The Lancet Infectious Diseases (DOI: http://dx.doi.org/10.1016/S1473-3099(15)00424-7)

Antibiotikaresistenz: „Reserveantibiotikum“ Colistin betroffen!

Alte Weizenarten neu entdeckt

Technologie | Gesundheit

Einkorn, Emmer und Dinkel waren lange in Vergessenheit geraten. Nun erfahren die alten Weizenarten eine Renaissance – zunächst in der Wissenschaft. Ein Team um Prof. Dr. Reinhold Carle, Lebensmitteltechnologe der Universität Hohenheim, erforscht derzeit die Vorteile, Probleme und Möglichkeiten von alten Weizenarten.

Die Forscher fanden heraus, dass Einkorn eine bis zu zehnmal höhere Konzentration an cholesterinsenkenden Sterylferulaten, Vitamin E und Lutein enthält -  also ernährungsphysiologisch besonders wertvoll ist.

Quelle: https://idw-online.de, Pressemitteilung vom 27.01.2016

Alte Weizenarten neu entdeckt

Codex-Komitee über Kontaminanten in Lebensmitteln: Aktuelle Themen

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Vom 04. bis 08. April 2016 findet die 10. Sitzung des Codex-Komitees über Kontaminanten in Lebensmitteln (CCFH) in Rotterdam (Niederlande) statt. Hauptaufgabe dieses Komitees ist die Ausarbeitung von zulässigen Höchstgehalten für Kontaminanten in Lebensmitteln und deren Einarbeitung in einen Generalstandard für die Aufstellung von Identitäts- und Reinheitsanforderungen.

Quelle:
www.codexalimentarius.org/meetings-reports/en/

Codex-Komitee über Kontaminanten in Lebensmitteln: Aktuelle Themen

Temperaturarten gemäß Hygienepaket und nationalen Rechtsnormen

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In der EG VO Nr. 852/2004 und Nr. 853/2004 sind grundsätzliche Hygieneforderungen zum Thema Temperatur enthalten. Unbestimmte Rechtsbegriffe (Raumtemperatur, geeignete Temperatur, Beförderungstemperatur, Temperaturniveau, Aufbewahrungstemperatur, Lagertemperatur, Temperaturanforderungen) über einzuhaltende Temperaturen werden verwendet, die von „allen“ Beteiligten unterschiedlich ausgelegt werden können. Es fehlen „vergleichbare Hygienestandards“ für konkrete Vorgaben und Definitionen über die tatsächliche Einhaltung von Kühltemperaturen. „Betroffene“ entlang der Kühlketten müssen sich hier an wenig konkrete Normen und Leitlinien orientieren.

Temperaturvorgaben gibt es für Lebensmittel tierischer Herkunft, für pflanzliche Lebensmitteln fehlen sie.

Quelle: HACCP leicht gemacht B. Behr‘s Verlag

Temperaturarten gemäß Hygienepaket und nationalen Rechtsnormen

Lebensmittel im Internethandel: Zentralstelle beim BVL etabliert

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Bereits im Jahr 2013 wurde im Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin die Zentralstelle G@ZIELT eingerichtet, um den stetig wachsenden Online-Handel mit Lebensmitteln, aber auch Kosmetika, Küchenartikeln, Spielzeug, Kleidung und Futtermitteln, wirksam kontrollieren zu können. Nunmehr haben Bund und Länder eine Vereinbarung geschlossen, dass die Zentralstelle zur Kontrolle des Internethandels dauerhaft eingerichtet wird. Damit kann in Zukunft der Online-Handel wirksam kontrolliert und gezielt gegen den Verkauf unsicherer Produkte vorgegangen werden, sodass nach Auffassung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) der Verbraucherschutz in Deutschland auch im Online-Lebensmittelhandel effektiv durchgesetzt wird.

Quelle:
► Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL): www.bmel.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/2016/003-SC-EinkaufInternet.html;jsessionid=3233E695500A1737D161F03988231074.2_cid288
► Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): www.bvl.bund.de/DE/02_Futtermittel/01_Aufgaben/06_UeberwachungInternethandel/ueberwachung_internethandel_node.html

Lebensmittel im Internethandel: Zentralstelle beim BVL etabliert

Bedarfsgegenstände – Europäische Regelungen zu Kunststoffen im Lebensmittelkontakt

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Kunststoffe im Lebensmittelkontakt sind in der Europäischen Union in der europäischen  Kunststoffverordnung (EU) Nr. 10/2011 geregelt. Dabei fallen im Gegensatz zu den vorherigen Regelungswerken auch Kunststoffschichten in Mehrschichtverbundmaterialien und Kunststoffe, die als Dichtungsmassen beispielsweise in Schraubdeckeln eingesetzt werden, unter den Anwendungsbereich der Verordnung.
In der Kunststoffverordnung sind Grenzwerte für die Globalmigration festgelegt, die als Maß für die Inertheit einer Kunststoffverpackung verstanden wird. Damit kann die Globalmigration als Konkretisierung der Anforderung aus Artikel der EU-Rahmenverordnung (EG) Nr. 1935/2004 interpretiert werden, dass Materialien und Artikel im Lebensmittelkontakt keine unvertretbare Veränderung in der Zusammensetzung des Lebensmittels hervorrufen dürfen. Der Grenzwert für die Globalmigration beträgt 60 mg/kg bzw. 10 mg/dm2. Darüber hinaus legt die Kunststoffverordnung für eine große Zahl von Monomeren und Additiven Grenzwerte für den Übergang auf Lebensmittel vor. Diese Grenzwerte werden als spezifische Migrationsgrenzwerte (SML) bezeichnet.


Quelle: Bedarfsgegenstände 1. Auflage 2016 B. Behr‘s Verlag

Bedarfsgegenstände – Europäische Regelungen zu Kunststoffen im Lebensmittelkontakt

Neubewertung von Eisenoxiden und Eisenhydroxiden (E 172) sowie Betenrot (E 162)

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Das EFSA-Panel „Food Additives and Nutrient Sources added to Food“ (ANS) hat auf seiner Homepage Stellungnahmen zur Neubewertung von Zusatzstoffen veröffentlicht:

  • Der Farbstoff Betanin (Betenrot) E 162 wird aus der Roten Rübe gewonnen und besteht aus unterschiedlichen Pigmenten der Klasse der Betalaine. Das ANS Panel kommt in seiner Bewertung zu dem Ergebnis, dass die aktuell vorliegenden toxikologischen Daten nicht ausreichend sind, um einen ADI-Wert für Betanin als Zusatzstoff festzulegen. Die färbenden Komponenten des Zusatzstoffes sind jedoch natürliche Inhaltsstoffe, die eine lange Verwendungshistorie vorzuweisen haben. Zudem ist die Exposition durch Betanin als Lebensmittelzusatzstoff ähnlich groß wie die Exposition von Betanin durch die normale Ernährung. Das Panel kommt daher zu dem Schluss, dass die Verwendung von Betanin E 162 als Lebensmittelzusatzstoff kein Sicherheitsrisiko darstellt.
Neubewertung von Eisenoxiden und Eisenhydroxiden (E 172) sowie Betenrot (E 162)

Tee

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Definition und Herstellung
Tee sind die nach verschiedenen Verfahren aufbereiteten Blattknospen, jungen Blätter und Triebe des zur Familie der Theaceae gehörenden Teestrauches (Thea sinensis) und das daraus hergestellte Getränk. Nach Art der Aufarbeitung des Tees unterscheidet man:

  • Fermentierter Tee (Schwarzer Tee)
  • Halbfermentierter Tee (Oolong Tee)
  • Unfermentierter Tee (Grüner, Gelber und Weißer Tee)


Quelle:  Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag

Tee
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