Temperaturarten gemäß Hygienepaket und nationalen Rechtsnormen

In der EG VO Nr. 852/2004 und Nr. 853/2004 sind grundsätzliche Hygieneforderungen zum Thema Temperatur enthalten. Unbestimmte Rechtsbegriffe (Raumtemperatur, geeignete Temperatur, Beförderungstemperatur, Temperaturniveau, Aufbewahrungstemperatur, Lagertemperatur, Temperaturanforderungen) über einzuhaltende Temperaturen werden verwendet, die von „allen“ Beteiligten unterschiedlich ausgelegt werden können. Es fehlen „vergleichbare Hygienestandards“ für konkrete Vorgaben und Definitionen über die tatsächliche Einhaltung von Kühltemperaturen. „Betroffene“ entlang der Kühlketten müssen sich hier an wenig konkrete Normen und Leitlinien orientieren.

Temperaturvorgaben gibt es für Lebensmittel tierischer Herkunft, für pflanzliche Lebensmitteln fehlen sie.

Die Rechtsnorm EG VO Nr. 853/2004 (Tier-LMHV für den Einzelhandel) bestimmt für Hackfleischerzeugnisse und Fleischerzeugnisse die Einhaltung der Kerntemperatur mit entsprechenden Temperaturvorgaben. Zur Klarstellung der Begriffe Lagertemperatur, Kerntemperatur und Produkttemperatur werden nachfolgend die Temperaturarten kurz vorgestellt:

a) Lagertemperatur: Messmedium ist Luft. Sie ist eine punktuelle Messung und gilt nur für den jeweiligen Zeitpunkt und Messort. Sie enthält keine Aussage über das Temperaturgeschehen im Kühlbereich einer Kühleinrichtung. Sie unterliegt ständigen Temperaturschwankungen. Gemessen wird Kälte in der Kühlluft.

b) Produkttemperatur für Lebensmittelhersteller: Messmedium sind Lebensmittel. Für Lebensmittelhersteller ist die Temperaturart Produkttemperatur die Garantie für die Lebensmittelsicherheit und die Produkteigenschaften ihrer Erzeugnisse bis zum Ende der Haltbarkeit. Gemessen wird Kälte im Lebensmittel.

c) Produkttemperatur gemäß DIN 10508 (Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel): In Tabelle 3 – Höchsttemperaturen – verwendet die DIN 10508 fast ausschließlich die Temperaturart Produkttemperatur. In Nr. 3.3 der genannten DIN wird die Produkttemperatur beschrieben. Danach handelt es sich um eine Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht.

d) Unter „Anmerkung“ ist aufgeführt, dass der Begriff Produkttemperatur dem in der EG VO 853/2004 verwendeten Begriff Kerntemperatur entspricht. Bei Messungen der Produkttemperatur (also Kerntemperatur) ist das Messmedium ein Lebensmittel.

Tab. I.18.1-1 Übersicht der Temperaturarten mit Bezugsquelle

► Quelle: Moderne Lebensmittelchemie, B. Behr‘s Verlag

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