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Mittwoch, 21 Januar 2015
HACCP-Frage der Woche 4/2015

Was ist Bacillus cereus?

Bacillus cereus gehört zu den sporenbildenden Bakterien. B. cereus kann Enterotoxine produzieren, die beim Verzehr der kontaminierten Lebensmittel zu schweren Bauchkrampfen und Durchfall führen. Enterotoxine sind Giftstoffe, die Magen-Darm-(gastrointestinale) Störungen beim Menschen auslosen. Dabei kann es sich um Exotoxine oder um Endotoxine handeln. Ein anderes Toxin führt zu heftigem Erbrechen.

Die besondere Bedeutung des Keims liegt in der Tatsache, dass B. cereus als Überlebensform Sporen bildet, die gegen übliche Erhitzungstemperaturen und die meisten Desinfektionsmittel resistent sind. Die Sporen keimen bei günstigen Umweltbedingungen z. B. in warmen Lebensmitteln wieder zu vermehrungsfähigen Keimen aus. In der GV sind Reisgerichte und Puddingspeisen besonders häufig mit B. cereus belastet und Ursache für Gruppenerkrankungen.

Für Ihre tägliche Arbeit: Berücksichtigen Sie bei der Warmhaltung vor allem von Reisgerichten und Puddingspeisen diese Möglichkeit.

Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:

 

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