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Montag, 31 Juli 2017

Lebensmittelsicherheit

Hygiene & HACCP | QM & QS | Recht & Normen

Lebensmittelsicherheit

Zum Begriff der Lebensmittelsicherheit

Die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit sind im Artikel 14 der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 festgeschrieben: Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie

a) gesundheitsschädlich sind und
b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.

Bei der Interpretation ist eine Reihe von Faktoren zu berücksichtigen, die im genannten Artikel der Basisverordnung dargestellt sind.

Die Basis der Lebensmittelsicherheit

Ein System, das für sichere und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel sorgt, funktioniert nur mit klar verteilten Aufgaben und Verantwortlichkeiten. Dabei gilt für die gesamte Lebensmittelkette der Ansatz „vom Acker bis zum Teller“, der auf sieben Grundprinzipien basiert:

  1. Der Verantwortung des Unternehmers,
  2. der Rückverfolgbarkeit auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen,
  3. der amtlichen Lebensmittelüberwachung,
  4. dem Vorsorgeprinzip im Sinne vorläufiger Risikomanagementmaßnahmen,
  5. der unabhängigen wissenschaftlichen Risikobewertung,
  6. der Trennung von Risikobewertung und Risikomanagement und
  7. einer transparenten Risikokommunikation.

Das Lebensmittelrecht ist in der EU weitgehend harmonisiert und in allen 28 Mitgliedstaaten gelten somit dieselben Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit. Neben der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 sind die Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004, die Verordnung über amtliche Kontrollen (EU) 2017/625 sowie die Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 zu nennen. Darüber hinaus ist auf einige (ergänzende) nationale Regelungen hinzuweisen.

Das Netzwerk der Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelsicherheit spielt sich in einem Netzwerk aus Herstellern, Kontrolleuren, wissenschaftlicher Bewertung im Labor und behördlichem Risikomanagement auf mehreren Ebenen ab.

Die Lebensmittelkontrolleure, amtlichen Tierärzte und Lebensmittelchemiker der Städte und Kreise überprüfen unter anderem die betrieblichen Eigenkontrollen, die Hygiene von Räumen, Geräten und Personal und die korrekte Lebensmittelkennzeichnung („Kontrolle der Eigenkontrolle“). Die Lebensmittelüberwachung entnimmt auch Lebensmittelproben, die im Labor auf Schadstoffe (Kontaminanten), Rückstände und Krankheitserreger untersucht werden. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) stimmt bundesweite Überwachungsprogramme mit den Ländern ab und führt deren Überwachungsergebnisse zu einem Gesamtbild in Deutschland zusammen. Das BVL ist auch die nationale Kontaktstelle für das Europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF).

In den letzten Jahren wurden in Deutschland jährlich etwa 540 000 Betriebe kontrolliert und in 25 % Beanstandungen ausgesprochen. Die Beanstandungen betrafen die allgemeine Betriebshygiene (ca. 50 %), Mängel im Hygienemanagement (25 %), Kennzeichnung und Aufmachung der Lebensmittel (ca. 20 %) und Sonstiges (ca. 5 %).

Unter den ca. 380 000 pro Jahr untersuchten Proben (Lebensmittel und Bedarfsgegenstände) wurden 11 bis 12 % beanstandet, wobei wiederum Kennzeichnung und Aufmachung der Lebensmittel mit über 50 % den größten Teil ausmachten. Mikrobiologische Verunreinigungen fanden sich in nahezu 20 % der Proben. Weitere Beanstandungen waren Verstöße wie unzulässige Bestrahlung oder Verstoß gegen Handelsklassen (ca. 10 %), Mängel im Hygienemanagement (ca. 10 %) sowie Verunreinigungen wie Fremdkörper, Mykotoxine und Pflanzenschutzmittelrückstände (8 bis 10 %).

Die Lebensmittelüberwachung wird durch das Lebensmittelmonitoring ergänzt. Hierbei handelt es sich um ein gemeinsam von Bund und Ländern durchgeführtes Messprogramm, das vom BVL koordiniert wird. Die Proben werden nicht risikobasiert gezogen, sondern repräsentativ für Deutschland (pro Jahr bundesweit ca. 9 000 Proben von Lebensmitteln, kosmetischen Mittel und Bedarfsgegenständen). Die Untersuchung erfolgt auf Gehalte an gesundheitlich nicht erwünschten Stoffen – dazu gehören Pflanzenschutzmittelrückstände, Schwermetalle und Schimmelpilzgifte.

QUELLE:
► Auszug aus FOOD & HYGIENE, Ausgabe 06/2017, S. 21 f., Behr's Verlag

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