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Mittwoch, 22 November 2017

HACCP-Frage der Woche 47/2017

QM & QS | Recht & Normen

HACCP-Frage der Woche 47/2017

Wie sind Abwasserableitungssysteme zu konzipieren? Dürfen Abflüsse von Maschinen und Geräten auf den Boden geleitet werden oder muss der Ablauf geschlossen in ein Abflusssystem erfolgen?

Fußböden müssen gegebenenfalls (also wenn z. B. durch Produktion oder Reinigungsmaßnahmen Abwässer anfallen) ein angemessenes Abflusssystem aufweisen. Abwasserableitungssysteme müssen zweckdienlich sein. Das bedeutet in erster Linie, dass ihre Kapazität ausreicht, um die anfallenden Abwässer aufzunehmen und hygienisch abzuleiten. Jegliches Kontaminationsrisiko ist zu vermeiden. Abwasserrinnen müssen so angelegt sein, dass das Abwasser nicht aus einem unreinen in einen reinen Bereich läuft. Diese Forderung gilt auch für Schlitzrinnen oder mit Gittern abgedeckte Abwasserrinnen.

Abwässer fallen nicht nur auf Fußböden an. Sie können auch aus Maschinen, Reinigungseinrichtungen, Kühlhausverdampfern u. v. a. stammen. Auch solche Abwässer müssen so abgeleitet werden, dass ein Kontaminationsrisiko für Lebensmittel und Geräte, Arbeitsflächen, Einrichtungen, Verpackungsmaterial usw. ausgeschlossen ist. Also müssen auch diese Leitungen direkt an das Abwassersystem angeschlossen werden. Bei Verdampfern wird in kleinen Betrieben manchmal toleriert, dass das Kondenswasser in einem geschlossenen Gefäß aufgefangen wird. Hin und wieder wird der Kondenswasserabfluss von Kühlhausverdampfern durch einen kleinen Trichter unterbrochen. Diese Entkopplung der Leitung soll das Aufsteigen von Keimen in den Verdampfer verhindern und ist als Hygienemaßnahme zu akzeptieren. Das Abwasser aus den Handwaschbecken, den Sohlenreinigungsmaschinen, den Spülanlagen oder dem Schürzenkabinett muss grundsätzlich direkt über das Abwassernetz entsorgt werden. Dieses besonders kontaminierte Abwasser darf nicht frei über den Boden fließen.

Abgesehen vom Kontaminationsrisiko sollte man bedenken, dass jegliches offene Wasser zur Feuchtigkeit im Raum beiträgt und das Risiko des mikrobiologischen Wachstums auf Lebensmitteln und Geräten steigen lässt. Sofern das Abwasser Fette enthält, muss ggf. ein Fettabscheider eingebaut werden, dessen Inhalt regelmäßig entsorgt werden muss.

§ VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel I Nr. 8 und Kapitel II Nr. 1 a)
AVV LmH Anlage 1.1 (allgemein) Nr. 1.6 und 1.8, Anlage 1.2 (Fleisch)
Nr. 2.1.2 und Anlage 1.4 (Fischereierzeugnisse)
Nr. 1.1.1
N DIN 10506 Nr. 5.6.4
Leitlinie DEHOGA Abschnitt 2.2
Leitlinie HDE Abschnitt 4.1.1. und 4.1.2.
Leitlinie soziale Einrichtungen Abschnitte C.3.2, D. 1.4, D.1.5, F1.1
Leitlinie soziale Einrichtungen (Zusatzveröffentlichung) Abschnitt L 3
Leitlinie DFV Abschnitt 5.1

QUELLE:
Diese Frage & Antwort stammen aus Fragen & Antworten Hygiene-Vorschriften, Behr's Verlag, 2017.

Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:

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