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Montag, 22 Februar 2016

Verpflegung auf Kreuzfahrtschiffen

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Recht & Normen | Gesundheit

Verpflegung auf Kreuzfahrtschiffen
© Katharina Wieland Müller / pixelio.de

Die Versorgung der Passagiere und Mannschaft auf Kreuzfahrtschiffen stellt eine besondere Herausforderung dar. Zum einen bietet bei den Passagieren die Altersstruktur eine große Vielfalt – vom Kleinkind bis zum Senioren – und zum anderen handelt es sich um Vollverpflegung vom „early bird“ Frühstück bis zum Mitternachtssnack. Diese langen Öffnungszeiten erfordern auch in der Küche mindestens ein Zwei-Schichten-System. Weiterhin gibt es für die Gäste die Möglichkeit, sich aus einer reichlichen Büffetauswahl zu bedienen oder in speziellen Restaurants à la carte zu speisen. Auf folgende Besonderheiten soll das Augenmerk gelegt werden:

  • Beschaffung und Anlieferung von Lebensmitteln
  • Logistik, Lagerung
  • Zubereitung, Labelling
  • Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
  • Personalhygieneschulung
  • Rückstellproben
  • Hygieneinspektionen und Probenahmepläne
  • Schädlingsbekämpfung

Beschaffung und Anlieferung von Lebensmitteln

Die Beschaffung der eingesetzten Nahrungsmittel wird von sogenannten Schiffsausrüstern geleistet. Es handelt sich um Unternehmen, die vom Bier bis Molkereiprodukten oder Fleisch, Frischgemüse etc. liefern. Die Schiffsausrüster haben alle das geforderte HACCP-Konzept eingeführt und werden von der zentralen Einkaufsabteilung der Kreuzfahrtschiffe einer Gruppe auditiert. Weiterhin erfolgt eine Bewertung nach Punktzahl für jeden Lieferanten.

Lieferantenbewertung Einstufung Klassifikation

Einkaufsvolumen

sehr hoch

mittel

gering

größer 5 Mio. € je Jahr

zwischen 1 Mio. € und 5 Mio €

kleiner 5 Mio. €

Risiko des Lebensmittels

sehr hoch 

mittel

gering

Fisch, Fleisch, Eier, Milchprodukte, Eis

Feinkost

Nudeln, Convenienceprodukte, trockene Produkte

Lieferantenqualifikation

schlecht

mittel

sehr gut

neuer Lieferant, kein HACCP Nachweis

ISO 9001 zertifiziert

IFS zertifiziert oder vergleichbar

Lieferantenerfahrungen

schlecht

mittel

sehr gut

häufige Reklamationen

einzelne Reklamationen

keine Reklamationen

Höchste Punktzahl    40
Mittlere Punktzahl     20
Keine Punktzahl         0

Nur Lieferanten mit hoher Punktzahl werden als Lieferanten ausgewählt. Bei der Anlieferung werden sowohl die Menge (Vollständigkeit), aber auch die Vorgaben der Temperatur und das Aussehen der Rohstoffe, speziell bei Gemüse, dokumentiert. In manchen Häfen ist es möglich, mit Palettenwendern zu arbeiten, um keine fremden Holzpaletten an
Bord nehmen zu müssen (ein wichtiges Argument zur Verhinderung von Schädlingen). Vorwiegend erfolgt die Lagerung auf Alu- oder Kunststoffpaletten.

Logistik und Lagerung

Da die meisten Rohwaren vor Beginn einer Reise eingelagert werden, ist es notwendig, die Speisepläne für z. B. eine 10-Tage-Reise auf dem Vorwege festzulegen, um nicht während der Reise Rohwaren von unbekannten Lieferanten im Notfall kaufen zu müssen.
Eine Besonderheit kann hier die Versorgung mit Trinkwasser darstellen. Bei Defekt der Trinkwasseraufbereitungsanlage an Bord von Schiffen muss Trinkwasser im nächsten Hafen gebunkert werden. Dies stellt eine große Unsicherheit dar und es gibt daher Schiffe, die das Wasser bei Aufnahme in den Bunker einer Sterilfiltration (Kartuschen) unterziehen und zusätzlich im Schnelltest auf E. coli untersuchen.
Bei den Lagerräumen wird stets nach Warengruppen eingelagert und die Temperaturen werden dokumentiert.

Zubereitung

Der vorhandene Platz im Küchenbereich muss ausgeklügelt benutzt werden. Eine absolute Trennung von warmer und kalter Küche ist nicht immer gewährleistet. Die meisten Kreuzfahrtschiffe haben neben dem eigentlichen Küchenbereich auch eine eigene Bäckerei und Konditorei. Lüftungstechnisch stellt dies besondere Anforderungen. Die Mitarbeiter arbeiten an sogenannten Posten wie z. B. Herstellung von Saucen oder Garnieren von Platten etc. Da einige
Fertigprodukte unter Kühlung wenige Stunden oder Tage gehalten werden können, wird besonderer Wert auf das sogenannte „labelling“ gelegt (Vermerken von Herstelldatum und MHD).
Fleisch wird fast ausschließlich tiefgefroren eingekauft und in einem spez. Auftauraum aufgetaut (Temperatur 2–4 °C). Es werden Auftauwannen mit Siebeinsätzen verwendet.

Reinigung und Desinfektion

Eine Besonderheit bei der Reinigung und Desinfektion kann man bei Schiffen feststellen, die zu einem amerikanischen Unternehmen gehören: Man arbeitet dort nach dem „Vessel Sanitation Progam“, herausgegeben vom M.S. Public Health Service Centers for Disease Control and Prevention (National Center for Environmental Health).
Der geforderte Einsatz der sogenannten 3-Eimer-Methode (farblich verschieden markiert)
1. Grüne Eimer = heißes Wasser und Detergenz
Waschen 32–43 °C
2. Gelbe Eimer = Abspülen mit heißem Wasser
Spülen 32–43 °C
3. Rote Eimer = Warmes oder heißes Wasser und Desinfektionslösung (100 ppm Chlor)
Minimum Temperatur 24 °C
Der Inhalt der roten Eimer muss jede Stunde gewechselt werden. Es erfolgt kein Abspülen des Chlors, es wird sogar von den amerikanischen Auditoren der Nachweis von Chlorkristallen auf den „sanitized“ Oberflächen gefordert. Diese Prozedur wird ebenfalls mit farblich zu den Eimern passenden Wischtüchern vorgenommen. Nur bei den Handwaschbecken erfolgt die Ausgabe von Händedesinfektionsmitteln aus Spendern. Es handelt sich meist um Kombiprodukte. Auf die mikrobiologische Qualität der Einweghandtücher wird geachtet.

Personalhygieneschulung

Das Personal der Küche besteht meist aus Mitarbeitern aus den Philippinen oder Pakistan, nur die Sous-Chefs oder die verantwortlichen Köche haben eine abgeschlossene Ausbildung und sind langfristig auf einem Schiff tätig. Die anderen Mitarbeiter bleiben ca. sechs Monate an Bord und gehen dann in die Heimat zurück, sodass die Hygieneschulung schon im Heimatland erfolgen muss und an Bord durch spezielle Filme und praktische Einweisungen das Gelernte vertieft wird. Die Schulung an Bord erfolgt durch einen zur Zentrale gehörenden Mitarbeiter meist in Englisch. Die Hygieneschulung der leitenden Mitarbeiter erfolgt meist durch Außenstehende, die auch das HACCP-Konzept erläutern und auf spezielle Probleme eingehen und Lösungsvorschläge machen.

Rückstellproben

Rückstellproben werden von den Speisen gezogen, die entweder kalt hergestellt wurden oder als besonders anfällig zu bezeichnen sind, wie z. B. Feinkostsalate, frische Gemüse- oder Nudelsalate, Hackfleischprodukte, Räucherfisch, Muscheln, Saucen etc.
Die Proben werden in sterilen Beuteln aufbewahrt und zwar unter TK-Bedingungen für ca. 14 Tage. Wenn es keinen Anlass dazu gibt, keiner der Passagiere oder der Mannschaft erkrankt ist, werden die Proben vernichtet. Im anderen Fall werden die Muster einer Untersuchung in vorher festgelegten Laboratorien zugeführt.

Hygieneinspektion und mikrobiologische Untersuchungen

Einer der sogenannten Hygiene-Offiziere führt mindestens einmal in der Woche eine Begehung der Küche, Restaurants, Lagerräume, Wäscherei, Kinderclubs und Spa-Bereiche durch. Dabei wird auf die Einhaltung, der in den Hygieneplänen festgehaltenen Maßnahmen, geachtet sowie u. a. Temperaturmessung am kalten und warmen Buffet vorgenommen.
Mithilfe von Abklatschproben werden die Hände der Mitarbeiter im Küchenbereich und Oberflächen nach Reinigung (auch Geschirr) kontrolliert. Die Bebrütung und Auswertung erfolgt im „Hospital“ nach einem festgelegten Schema. Bei Übertretung der Grenzwerte erfolgt eine Nachschulung der Mitarbeiter und eine erneute Kontrolle.
In regelmäßigen Abständen werden darüber hinaus Proben in der Küche, Restaurant, Bar, Trinkwasser
und aus dem Eiswürfelbereiter eingeschickt oder vor Ort durch ein beauftragtes Labor gezogen. Die Ergebnisse der Untersuchung werden mit den jeweiligen Mitarbeitern aus diesen Bereichen besprochen und eventuelle Verbesserungen angeregt.

Schädlingsbekämpfung

Fast alle Kreuzfahrtschiffe haben Probleme mit Mäusen und insbesondere mit Schaben. Da es insbesondere in den verschiedenen Bars oder Restaurants sowohl an den Wänden aber auch bei den Büffet-Tresen zahlreiche Holzverkleidungen gibt, sind diese „Rückzugsorte“ einer ständigen Kontrolle zu unterziehen. Vor jedem „Passagierwechsel“ kommt der Schädlingsbekämpfer an Bord und kontrolliert Fallen oder Klebefolien, die für die Gäste unsichtbar, z. B. unter den Tresen angebracht worden sind. Durch die auf vielen Kreuzfahrtschiffen eingesetzten Hygieneoffiziere wird dann während der Fahrt des Schiffes ebenfalls kontrolliert und insbesondere auch dokumentiert.

Quelle: HACCP leicht gemacht, Behr's Verlag

Bild: www.pixelio.de

Behr's Verlag