Mittwoch, 11. Dezember 2019

Passwort vergessen?
Dienstag, 28 Februar 2017

Schwefeldioxid und Sulfite

Mikrobiologie | QM & QS | Recht & Normen | Gesundheit

Ausreichender Verbraucherschutz, aber weiterer Informationsbedarf

Schwefeldioxid und Sulfite
© Marko Greitschus, pixelio.de

Schwefeldioxid und Sulfite (E 220 ff.) sind als Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008). Aufgrund der wachstumshemmenden Wirkung gegenüber Hefen, Pilzen und Bakterien erfolgt die Anwendung dieser Stoffe als Konservierungsmittel. Zudem werden sie als Antioxidationsmittel verwendet, da sie unerwünschte Oxidationsprozesse in Lebensmitteln durch Luftsauerstoff unterbinden bzw. verlangsamen. Zudem werden sie als Antioxidationsmittel verwendet, da sie unerwünschte Oxidationsprozesse in Lebensmitteln durch Luftsauerstoff unterbinden bzw. verlangsamen. So können durch die Anwendung enzymatische Bräunungsprozesse bei bestimmten Obst- und Gemüseerzeugnissen verhindert werden. Dadurch bleibt beispielsweise bei „geschwefelten“ getrockneten Aprikosen die kräftig-orange Farbe erhalten, während „ungeschwefelte“ getrocknete Aprikosen demgegenüber braun gefärbt sind.

Schwefeldioxid (E 220) und die schwefeldioxidhaltigen Salze (Sulfite) sind in zahlreichen Lebensmitteln zugelassen. Die hier genannten Höchstmengen beziehen sich auf den Gehalt an Schwefeldioxid:

  • Trockenfrüchte (je nach Fruchtart, maximal 500 bis 2.000 mg/kg);
  • Meerrettichzubereitungen (maximal 800 mg/kg);
  • Krebstiere und Kopffüßler (je nach Produkt, bis maximal 300 mg/kg);
  • Kartoffeltrockenerzeugnisse (maximal 400 mg/kg);
  • Kartoffelteige, z. B. für Klöße (maximal 100 mg/kg);
  • Fruchtfüllungen, z. B. bei Backwaren (maximal 100 mg/kg);
  • Wein (je nach Art des Weines maximal 150 bis 400 mg/Liter);
  • Fruchtwein (maximal 200 mg/Liter);
  • Kandierte Früchte (maximal 100 mg/kg);
  • Stärke (maximal 50 mg/kg);
  • Tafeltrauben (maximal 10 mg/kg);
  • Frische Litschis (im essbaren Anteil maximal 10 mg/kg).

Ein spezielles Problem: Unverträglichkeitsreaktionen

Schwefeldioxid und Sulfite in Lebensmitteln werden von den meisten Menschen gut vertragen, da ein körpereigenes Enzym (Sulfitoxidase) eine schnelle Oxidation zu unbedenklichen Sulfaten ermöglicht. Bei einigen Menschen kann der Verzehr von schwefeldioxid- oder sulfithaltigen Lebensmitteln jedoch zu schweren Unverträglichkeitsreaktionen führen. Betroffen von dieser Unverträglichkeit sind insbesondere Asthma-Patienten, und auch bei Menschen mit einem Defizit des Enzyms Sulfitoxidase kann es zu gesundheitlichen Beschwerden kommen. Die Symptome der Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber Schwefeldioxid und Sulfiten ähneln zum Teil denen allergischer Reaktionen. Der Wirkmechanismus der Unverträglichkeitsreaktionen ist jedoch noch nicht vollständig geklärt. Er wird jedoch nicht durch die Bildung von Antikörpern durch das Immunsystem bedingt und unterscheidet sich damit von dem bei allergischen Reaktionen („Antigen-Antikörper-Reaktionen“).

Unabhängig von der Art der Verwendung  müssen Schwefeldioxid oder Sulfite in  Lebensmitteln aufgrund ihrer möglichen Unverträglichkeit ab einer Konzentration  von 10 mg/kg oder 10 mg/Liter gekennzeichnet werden.

Wenn Schwefeldioxid oder Sulfite in Lebensmitteln vorhanden sind, müssen diese aufgrund ihrer möglichen Unverträglichkeit unabhängig von der Art der Verwendung ab einer Konzentration von 10 mg/kg oder 10 mg/Liter gekennzeichnet werden. Bei Lebensmitteln in Fertigpackungen erfolgt dieses im Zutatenverzeichnis durch die Angabe des Klassennamens (Konservierungsstoff oder Antioxidationsmittel) und der Bezeichnung des Stoffes oder der E-Nummer. Bei Wein wird mit der Bezeichnung „enthält Sulfite“ auf eine entsprechende Behandlung hingewiesen. Bei loser Abgabe von Lebensmitteln muss bei Vorhandensein von Schwefeldioxid oder Sulfiten mit Gehalten von größer 10 mg/kg (oder 10 mg/Liter) auf einem Schild die Angabe „geschwefelt“ erfolgen.

Zur toxikologischen Bewertung von Schwefeldioxid und Sulfiten

Wissenschaftliche Daten zu Sulfiten und darüber, was genau mit ihnen in unserem Körper geschieht, sind begrenzt. Im Jahr 1986 hat das FAO/WHO-Expertenkomitee über Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) einen Wert für die zulässige Tagesaufnahme (ADI-Wert) von 0 bis 0,7 mg SO2/kg Körpergewicht/Tag für die sieben Lebensmittelzusatzstoffe festgelegt. Auf der Grundlage von Studien mit Schweinen und Ratten hat das wissenschaftliche Lebensmittelkomitee der EU (SCF) ebenfalls einen „Gruppen-ADIWert“ von 0 bis 0,7 mg SO2-Äquivalente/ kg Körpergewicht/Tag zugeordnet. Dieser Gruppen-ADI basiert im Wesentlichen auf einer reizenden lokalen Wirkung im Magen und oberen Darmabschnitten und wurde unter der Annahme festgesetzt, dass die Ergebnisse von Schwefeldioxid und allen Sulfiten vergleichbar sind.

Ergebnisse der EFSA-Bewertung 2016

In der von der EFSA vorgelegten Bewertung werden Schwefeldioxid und sechs Sulfite (E 220 ff.) zusammen betrachtet, da sie sich nach Auffassung der Expertengruppe nach der Aufnahme ähnlich verhalten. Die EFSA-Expertengruppe kommt in ihrem Gutachten zu folgenden wesentlichen Ergebnissen bzw. Schlussfolgerungen:

  • Die Kenntnisse zur Toxikologie der Sulfite basieren nach wie vor auf vergleichsweise alten Daten. Die Sulfite werden in der Leber in Sulfate umgewandelt, und das hierfür verantwortliche Enzym Sulfitoxidase (SOX) hat bei Menschen eine deutlich geringere Aktivität als beispielsweise in der Ratte. Spezifische Studien zur Absorption, Verteilung, zum Stoffwechsel und zur Ausscheidung mit Erfassung der Reaktionsprodukte der unterschiedlichen Sulfite liegen jedoch nicht vor.
  • Kurzzeitstudien zur Toxizität bei Ratten ergaben einen Level ohne unerwünschten Effekt (No-Adverse- Effect-Level – NOAEL) von 70 mg SO2- Äquivalenten/kg Körpergewicht/Tag. Kritische Effekte waren Läsionen im Magen. In subchronischen Studien bei Schweinen wurde ein NOAEL von 72 mg SO2-Äquivalenten/ kg Körpergewicht/Tag gefunden, und höhere Konzentrationen führten zu Schleimhautläsionen im Darm und in den oberen Darmabschnitten.
  • Die verfügbaren Daten zur Genotoxizität geben keinen Anlass zur Besorgnis. Bei Werten von 70 mg SO2-Äquivalenten/ kg Körpergewicht/Tag konnte kein krebserregendes Potenzial nachgewiesen werden. Über einen möglichen Tumor fördernden Effekt der Sulfite, wie er bei Ratten beobachtet wurde, ist keine abschließende Bewertung möglich. Auch die Studien zur Reproduktions- und Entwicklungstoxizität ermöglichen keine abschließende Aussage.
  • Die Mechanismen der Sulfit-Intoleranz sind nach wie vor unklar und stehen im Zusammenhang mit verschiedenen biologischen Reaktionen, die wiederum abhängig sind vom genetischen Hintergrund der jeweiligen Person. Die minimale Dosis, die eine Reaktion hervorrufen kann (beispielsweise einen asthmatischen Anfall, Angioödeme oder Urtikaria („Hautschwellungen“)), ist sehr variabel und abhängig von den individuellen physiologischen Eigenschaften.
  • Die Exposition des Verbrauchers gegenüber Schwefeldioxid und Sulfiten, berechnet auf der Grundlage der zulässigen Höchstgehalte, enthält zahlreiche Unsicherheiten. Allerdings führten bestimmte Szenarien zu der Feststellung, dass der Gruppen-ADI-Wert von 0,7 mg SO2-Äquivalenten/kg Körpergewicht/Tag überschritten werden kann.
  • Der Gruppen-ADI-Wert von 0,7 mg SO2-Äquivalenten/kg Körpergewicht/ Tag für alle Populationsgruppen sollte als „vorläufig“ beurteilt und einer erneuten Bewertung auf der Grundlage durchzuführender Studien unterzogen werden.

Schlussbemerkung

Der aktuelle kombinierte Grenzwert für Schwefeldioxid und die sechs Sulfite, die als Zusatzstoffe zur Konservierung und/oder als Antioxidationsmittel in Wein und anderen Lebensmitteln eingesetzt werden, gewährleisten offenbar einen „ausreichenden“ Schutz für Verbraucher.

Sobald Daten aus neuen Studien zur Verfügung stehen, müssen vorhandene Informationslücken
geschlossen werden, um Unsicherheiten weiter zu reduzieren und die Sicherheit für Verbraucher umfassend zu bestätigen. Besondere Bedenken bestehen somit nicht, wohl aber ein umfassender Datenbedarf.

Personen mit Unverträglichkeiten müssen auf die Kennzeichnungen der Lebensmittel achten und gegebenenfalls auf den Verzehr „geschwefelter“ Produkte verzichten.

Für Weintrinker ist die Information wichtig, dass Sulfite in geringen Mengen (10 bis 30 mg/Liter) auch auf natürliche Weise während der alkoholischen Gärung des Weines entstehen. Seit langer Zeit ist aber auch der Zusatz von Schwefel in der weltweiten Weinherstellung fest verankert und die Zusatzmengen variieren zwischen 90 und 400 mg/Liter. Der Zusatz zum Wein erfolgt in unterschiedlichen Formen. Auch bei Weinen aus ökologischem Anbau ist die Zugabe von Sulfiten zulässig und muss auf der Flasche gekennzeichnet werden. Die Herstellung von Weinen ohne Zusatz von Schwefeldioxid ist im Zusammenhang mit einer modernen Kellertechnologie grundsätzlich möglich, wird aber nur vereinzelt von Bio-Weingütern praktiziert.

QUELLEN:
► EFSA Journal (2016; 14 (4): 4438 (151 pp.): www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4438
► Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) vom 18. Mai 2012:
www.lgl.bayern.de/lebensmittel/kennzeichnung/allergene/allergene_lebensmittel/schwefeldioxid.htm
► Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): www.bfr.bund.de/cm/343/bfr-meal-studie-vorlaufige-stoffliste.pdf

Food & Hygiene PRAXIS 04/2016, Behr's Verlag

Behr's Verlag