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Montag, 14 November 2016

Rohmilch

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS

Infektionsrisiko durch Campylobacter-Keime

Rohmilch

Rohmilch kann gesundheitsschädliche Mikroorganismen enthalten. Diese Erkenntnis ist nicht neu. Allerdings steigt das Risiko für Lebensmittelinfektionen, da die Zahl der Anlagen zunimmt, bei denen rohe Milch über Rohmilchautomaten abgegeben wird. Daher ist zu hinterfragen, ob das häufigere Auftreten von Erkrankungsausbrüchen durch Campylobacter-Infektionen (Campylobacter- Enteritis oder Campylobacteriose) mit der Zunahme von Abgabestellen von Rohmilch und insbesondere Rohmilchabgabeautomaten zusammenhängen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat eine vorläufige Bewertung („Risikoprofil“) vorgenommen mit der Annahme, dass ein geändertes Verbraucherverhalten mit vermehrtem Rohmilchkonsum auch zu häufigeren Ausbrüchen mit Campylobacter führen kann. Im Ergebnis wird festgestellt, dass der an Rohmilchabgabestellen angebrachte Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ unbedingt befolgt werden sollte.

Die Campylobacteriose: Erreger und Verbreitung

Die Campylobacteriose ist eine bakterielle Infektionskrankheit, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden kann und damit zur Krankheitsgruppe der „Zoonosen“ gehört. Die Infektionen sind weltweit verbreitet und treten in Europa vermehrt in der warmen Jahreszeit auf. Auf EU-Ebene und auch in Deutschland haben sich die Zahlen der gemeldeten Erkrankungen des Menschen in den vergangenen Jahren kontinuierlich erhöht. So werden in Deutschland nach den jüngsten Daten pro Jahr ca. 70.000 durch Campylobacter verursachte Erkrankungsfälle gemeldet. Betroffen sind insbesondere Kinder unter fünf Jahren und jüngere Erwachsene. Campylobacter gehört zu den häufigsten Erregern von Durchfallerkrankungen in Deutschland. Die Campylobacteriose äußert sich in der Regel als schwere Durchfallerkrankung mit Fieber und Unterbauchkrämpfen, die nach wenigen Tagen von selbst ausheilt. In seltenen Fällen kann es jedoch zu einer Erkrankung des Nervensystems als Komplikation einer Campylobacteriose kommen („Guillain-Barré-Syndrom“).

Campylobacter sind kleine, spiralförmig gebogene, stäbchenförmiger Bakterien, die zur Vermehrung hohe Ansprüche an ihre Umwelt stellen. Sie sind wärmeliebend („thermophil“) und können sich unterhalb von Temperaturen von 30 °C nicht vermehren. Das Wachstumsoptimum liegt bei 42 °C. Aus diesen physiologischen Gegebenheiten folgt, dass sich Campylobacter-Arten in oder auf Lebensmitteln in der Regel nicht vermehren können. Die Campylobacteriose des Menschen wird hauptsächlich durch die Arten Campylobacter jejuni und Campylobacter coli verursacht. Die infizierten Tiere als Träger der Keime erkranken im Regelfall nicht. Die Erreger finden sich jedoch vor allem im Kot von Tieren in zum Teil sehr hohen Konzentrationen und können daher bei der Lebensmittelgewinnung und damit auch beim Melken in die Milch gelangen. Campylobacter-Keime werden nicht nur in Rohmilch, sondern auch in Geflügelfleisch, Hühnereiern sowie in Rohfleischerzeugnissen wie Hackepeter häufig nachgewiesen.

Campylobacter kann sich im Gegensatz zu den meisten bekannten lebensmittelassoziierten Krankheitserregern in der Rohmilch nicht vermehren. Allerdings reichen schon wenige Keime aus, um eine Infektion auszulösen. Daher sollte Rohmilch vor dem Verzehr grundsätzlich erhitzt (abkochen!) werden, und auch von der Zubereitung und dem Verzehr von nicht erhitzten („kalten“) Kakaogetränken oder anderen Milchmix-Getränken aus Rohmilch vor Ort oder Zuhause ist abzuraten.

Die Bedeutung der Rohmilch

Die Campylobacter-Erkrankungen treten, soweit sie auf den Verzehr von nicht ausreichend durchgegartem Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukten sowie auf eine Kreuzkontamination zwischen Geflügelfleisch und anderen Lebensmitteln im Küchenbereich verursacht werden, im Regelfall eher als Einzelfälle auf. Dagegen gab es schon in der Vergangenheit vereinzelt Hinweise auf Infektionsausbrüche nach dem Verzehr von Rohmilch, und diese Hinweise haben in den letzten Jahren zugenommen. So haben Berichte in den Medien über Besuche von Schulklassen in landwirtschaftlichen Betrieben, bei denen Rohmilch verzehrt wurde, die Behörden des Risikomanagements darauf aufmerksam gemacht, dass hier eine mögliche Quelle für Ausbrüche von Lebensmittelinfektionen mit dem Risiko schwerwiegender gesundheitlicher Beeinträchtigungen vorliegt. Vor diesem Hintergrund wurde bereits 1997 (in der damaligen Milchverordnung) die Abgabe von Rohmilch einschließlich Vorzugsmilch in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung verboten. Allerdings waren seinerzeit Erkrankungen mit enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC) durch Vorzugsmilch Anlass für diese rechtliche Regelung.

Im Herbst 2015 kam es zu einem größeren Campylobacter-Ausbruch in Niedersachsen mit etwa 100 erkrankten Personen. Dieser Ausbruch konnte epidemiologisch auf den Verzehr von Rohmilch zurückgeführt werden. Allerdings konnte nach Reinigung des Abgabeautomaten kein Isolat aus der Rohmilch nachgewiesen werden. Bei vier weiteren Campylobacter-Ausbrüchen im Zusammenhang mit Rohmilch in Niedersachsen, Hessen und Nordrhein-Westfalen im Jahr 2015 ließ sich der „Ausbruchsstamm“ in drei Fällen auch molekularbiologisch aufklären.

Der rechtliche Rahmen

Der rechtliche Rahmen für die Abgabe von Rohmilch findet sich in der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV). Nach § 17 dieser Verordnung ist es verboten, Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher abzugeben. Eine Ausnahme besteht lediglich für Rohmilch in Fertigpackungen, wenn sie als Vorzugsmilch – ausgenommen sind Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung – abgegeben wird. Dabei müssen jedoch eine Reihe von Anforderungen erfüllt sein, die sich auf die Beschaffenheit (Gehalte an Keimen und somatischen Zellen), die Temperatur bis zur Abgabe und die Angabe des Verbrauchsdatums sowie die Aufbewahrungstemperatur beziehen. So darf die Milch in der Zeit von der Abfüllung bis zur Abgabe eine Temperatur von +8 °C nicht überschreiten, und auf der Fertigpackung muss die Milch mit dem Verbrauchsdatum und dem vorangestellten Wort „Rohmilch“ sowie dem nachgestellten Hinweis „Aufbewahren bei höchstens +8 °C“ gekennzeichnet sein. Das Verbrauchsdatum darf eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreiten.

Rohmilch darf auch nur dann von Milcherzeugerbetrieben unmittelbar abgegeben werden, wenn die Abgabe der Rohmilch zuvor der zuständigen Behörde angezeigt worden ist, die Abgabe im Milcherzeugungsbetrieb erfolgt, die Rohmilch im eigenen Betrieb gewonnen und behandelt worden ist und die Rohmilch am Tag der Abgabe oder am Tag zuvor gewonnen wurde. Darüber hinaus ist an der Abgabestelle gut sichtbar und lesbar der Hinweis, dass Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen ist, anzubringen.

Die Abgabe von Rohmilch aus Abgabeautomaten wird häufig damit beworben, dass die Milch 24 Stunden an sieben Tagen in der Woche frisch zur Verfügung steht. So wird von Einzelfällen berichtet, dass an Abgabestellen gelegentlich auch Plastikbecher angeboten und zum Teil auch Kakaopulver zum Einrühren bereitgestellt werden. Damit wird der Erhitzungshinweis für die Rohmilch „unterlaufen“. Ein möglicher Zusammenhang zwischen Campylobacteriosen und „Rohmilchtankstellen“ wurde im Oktober 2015 vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) durchgeführt. Dabei zeigte sich, dass es in Städten und Landkreisen mit Rohmilchtankstellen erste Hinweise auf einen Anstieg humaner Krankheitsfälle mit Campylobacter- Infektionen gab. Das Niedersächsische Landeswirtschaftsministerium hat allerdings darauf hingewiesen, dass die technische Ausstattung der Abgabeautomaten in diesem Bundesland gut sei und auch die hygienischen Bedingungen der Aufbewahrung und Abgabe der Rohmilch den Anforderungen entsprechen.

QUELLEN:
► Stellungnahme Nr. 8 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 13. April 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/rohmilch-abkochenschuetzt-vor-infektionen-mit-campylobacter.pdf
► Fragen und Antworten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 13. April 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antwortenzum-verzehr-von-rohmilch.pdf
► Robert Koch-Institut (RKI) („Campylobacter- Infektionen“) vom 30. Mai 2014: www.rki.de/DE/Content/InfAZ/C/Campylobacter/Campylobacter.html?cms_box=1&cms_current=Campylobacter-Infektionen&cms_lv2=2398632

Der Qualitätsmanager in der Lebensmittelbranche, Behr's Verlag, Ausgabe 02|2016, S. 18

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