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Montag, 15 Februar 2016

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Recht & Normen

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept
© hochzeitsfotograf / pixelio.de

Bei Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln sind die Einflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels erwarten lassen. Deshalb führen Lebensmittelbetriebe Eigenkontrollen durch. Innerhalb dieses Eigenkontrollsystems soll das HACCP-Konzept zur Abwehr solcher gesundheitlicher Gefahren dienen, die spezifisch anzusprechen, d. h., zu identifizieren, zu bewerten, kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen sind.

Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzeptes findet sich im Regelwerk des FAO/WHO-Codex Alimentarius und ist Bestandteil der „Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene“. Hiernach ist das HACCP-Konzept „(…) ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen“.

Demnach sind spezifische Gesundheitsgefahren für den Konsumenten – dieses können chemische, physikalische und mikrobiologische Gesundheitsgefahren sein – zu identifizieren (engl.: Hazard Identification) und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auftretens zu bewerten.
Aufgrund dieser Analyse sind die notwendigen vorbeugenden Maßnahmen festzulegen, mit denen sich die ermittelten Gefahren bereits während der Herstellung des Lebensmittels vermeiden, ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Maß vermindern lassen.
Ein derartiges System ist vor allem in Betrieben mit feststehenden, sich ständig wiederholenden Arbeitsabläufen anwendbar. Das HACCP-Konzept kann in ein Qualitätsmanagementsystem integriert werden.

Die wichtigsten Definitionen hier:

(englische Originalbegriffe (halbfett) mit deutscher Übersetzung und Erklärung)

Control (Verb) Unter Kontrolle bringen, beherrschen (Verb)
Alle erforderlichen Handlungen durchführen, um die Einhaltung der im HACCP-Plan festgelegten
Control (Noun) Beherrschung (Substantiv)
Der Zustand, in dem Verfahren fehlerfrei ablaufen und Kriterien eingehalten werden.
Control Measures Maßnahmen zur Beherrschung
Handlungen und Maßnahmen, um eine Gefahr durch Lebensmittel auszuschalten, zu vermeiden oder auf ein annehmbares Maß zu verringern.
Corrective Actions Die Maßnahmen, die durchzuführen sind, wenn die Ergebnisse der Überwachung eines CCP anzeigen,
dass dieser nicht mehr beherrscht wird.
Critical Control Point (CCP) Critical Control Point (CCP)
Eine Stufe, auf der es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine gesundheitliche „Gefahr“ durch Lebensmittel zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren
Critical Limit    Grenzwert
Ein Wert, der zwischen Annahme und Ablehnung unterscheidet.
HACCP Plan HACCP-Plan
Ein gemäß den Prinzipien des HACCP erstelltes Dokument, das die Beherrschung gesundheitlicher „Gefahren“ durch Lebensmittel in den einzelnen Abschnitten der Lebensmittelkette sicherstellen soll.
Hazard „Gefahr“ (Gefährdung)
Ein Agens oder ein Faktor von biologischer, chemischer oder physikalischer Natur mit der Eigenschaft, eine Gesundheitsschädigung hervorrufen zu können.
Hazard Analysis „Gefahren“analyse
Der Vorgang des Sammelns, Aus- und Bewertens von Informationen über Gefahren und Situationen, die diese hervorrufen können.


Quelle: Handbuch Lebensmittelhygiene, Behr’s Verlag

Bild: www.pixlio.de

Behr's Verlag