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Mittwoch, 14 Dezember 2016

HACCP-Frage der Woche 50/2016

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie

HACCP-Frage der Woche 50/2016

Welche Faktoren beeinflussen das Wachstum von Mikroorganismen?

Zu nennen sind

  • Intrinsische Faktoren wie Struktur des Lebensmittels, Verfügbarkeit von Nährstoffen, pH-Wert, Wasseraktivität und antimikrobielle Inhaltsstoffe,
  • Extrinsische Faktoren wie Temperatur, Atmosphäre, Luftfeuchtigkeit und Zusammensetzung der Atmosphäre sowie
  • Prozessfaktoren wie Erhitzung, Säuerung, Trocknung, Salzen, Zuckern, Verpackung etc.

Die genannten Faktoren zeigen zahlreiche Interaktionen und können additive oder potenzierende Effekte auf die Mikroflora entstehen lassen.

Beispiel: Bei der Rohwurstreifung wirken Einzelfaktoren wie Zusatz von Nitritpökelsalz, Vermehrung der Fermentationsflora, pH-Wert und Reduktion des Wassergehaltes so zusammen, dass ein lange haltbares Produkt erreicht wird.

Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:

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