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Mittwoch, 02 Dezember 2015

HACCP-Frage der Woche 49/2015

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Recht & Normen | Gesundheit

HACCP-Frage der Woche 49/2015

Schimmelbefall: Bei welchen Lebensmitteln muss ich wie viel entsorgen?


Lebensmittel mit Schimmelbefall müssen grundsätzlich vollständig entsorgt werden.


Schimmelbefall auf Lebensmitteln zeigt, dass das Lebensmittel verdorben ist und mit gesundheitlicher Beeinträchtigung gerechnet werden muss, sollte es dennoch verzehrt werden. Einige Schimmelpilzarten produzieren sehr starke Toxine (Gifte), welche in das Lebensmittel eindringen und sich dort gleichmäßig verteilen. Darüber hinaus kommt es bei vielen Lebensmitteln durch die Schimmelbildung zu einer zunehmenden geschmacklichen Beeinträchtigung (z. B. faule Stellen in Obst). Auch ein für das Produkt untypischer blauer Schimmelbelag auf einem Schnittkäse, der nur durch eine unzureichende Trennung von Edelpilzkäse bei der Lagerung entstanden ist, macht den Schnittkäse selbst zum weiteren Verzehr ungeeignet. Es sollen generell nur Lebensmittel mit einem natürlichen Schimmelbelag aus speziellen und gesundheitlich unbedenklichen Reifekulturen (Weichkäse, Rohwurst, Milchsäurebakterien) gegessen werden. Schimmel kann man mit dem bloßen Auge nicht ansehen, ob dieser gesundheitlich unbedenklich ist oder nicht. Lediglich bei Hartkäsen und Konfitüren darf die verschimmelte Oberfläche großzügig entfernt werden, da ein Wachstum krankmachender Schimmelpilze wegen der hohen  Trockenmasse/Salzgehaltes bzw. des hohen Zuckergehaltes auf diesen Lebensmitteln nahezu ausgeschlossen ist.

Für Ihre tägliche Arbeit: Verschimmelte Lebensmittel sollten Sie grundsätzlich umgehend wegwerfen, damit sich der Schimmel nicht auch auf andere Lebensmittel ausbreiten kann. Insbesondere sollten Sie verschimmelte Ränder, wie früher üblich, auf keinen Fall nur großzügig abzuschneiden. Bedenken Sie, dass Sie als Lebensmittelunternehmer gegenüber dem Konsumenten eine umfassende Sorgfaltspflicht haben.

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