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Mittwoch, 21 Oktober 2015

HACCP-Frage der Woche 43/2015

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Recht & Normen | Technologie

HACCP-Frage der Woche 43/2015

Muss ich für bestimmte Lebensmittel getrennte Kühleinrichtungen haben?


Entscheidend ist, dass einzelne Lebensmittel einander nicht nachteilig beeinflussen können.

Eine getrennte Lagerung unterschiedlicher Lebensmittelgruppen ist immer dort erforderlich, wo eine Kontamination nicht ausgeschlossen werden kann. Bei der gemeinsamen Lagerung unterschiedlicher Lebensmittel in einem Kühlraum, die ggf. nicht ausreichend verpackt sind oder über einen unterschiedlichen Hygienestatus verfügen, muss immer mit einer Kontamination gerechnet werden. So kann beispielsweise unverpacktes, rohes Fleisch durch Schmutz, Schädlinge oder Mikroorganismen auf Gemüse (Feldfrüchte) oder auch Kartonware verunreinigt werden. Bei luftdicht verpackter Ware ist eine Kontamination hingegen ausgeschlossen. Unterschiedliche Lagerräume ergeben sich in vielen Betrieben aber bereits alleine aufgrund unterschiedlicher Lageranforderungen der einzelnen Lebensmittelgruppen.

Für Ihre tägliche Arbeit: Achten Sie darauf, dass Sie Rohwaren sorgfältig von fertig zubereiteten Speisen trennen. Diese sollten Sie darüber immer gut abgedeckt bzw. in verschlossenen Behältnissen aufbewahren. Auch Wurst und Käse sollten immer nur verpackt und von Frischfleisch getrennt aufbewahrt werden. Wegen des hohen Keimgehaltes von Obst- und Gemüse sollten Sie diese generell separat oder ggf. nur gemeinsam mit industriell verpackten Lebensmitteln lagern. Kleine Mengen gründlich gewaschenes und geputztes Obst oder Gemüse in geschlossenen Gefäßen können Sie aber bedenkenlos gemeinsam mit tierischen Lebensmitteln oder verzehrsfertigen Speisen in einem Kühlraum aufbewahren.

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