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Dienstag, 18 April 2017

Gewürze und Kräuter: Einschätzung gesundheitlicher Risiken

Mikrobiologie | QM & QS

Gewürze und Kräuter: Einschätzung gesundheitlicher Risiken

Der EU-Markt ist einer der größten Märkte für Kräuter und Gewürze in der Welt. Die meisten dieser Produkte kommen als Rohmaterialien aus Drittländern zu uns. Eine Kontamination der Gewürze und Kräuter mit biologischen oder chemischen  Gefahren („Hazards“) kann auf den verschiedensten Wegen erfolgen. So können Mikroorganismen, Rückstände und Kontaminanten während der Primärproduktion, der Verarbeitung, der Lagerung und dem Transport in die Produkte und deren Zubereitungen gelangen. Darüber hinaus sind wertvolle Gewürze und Kräuter aus ökonomischen Gründen häufiger Anlass für Betrug („Food Fraud“), wobei auch hier Aspekte der Lebensmittelsicherheit zu berücksichtigen sind. So kann beispielsweise durch Zusatz von illegalen und möglicherweise krebserregenden Sudan-Farbstoffen die visuelle Qualität von Gewürzen wie Paprika/Chili, Kurkuma und Curry verbessert werden.

Zur Bekämpfung des Lebensmittelbetrugs soll die Revision der Kontrollverordnung (EG) Nr. 882/2004 neue Möglichkeiten eröffnen. Ein EU-Netzwerk unterstützt die entsprechenden Kontaktstellen in den Mitgliedstaaten, und es ist beabsichtigt, ein EU-Referenzzentrum für die Authentizität und Integrität der Lebensmittelkette zu etablieren. In Deutschland bestehen entsprechende Kontaktpunkte, und vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wird ein nationales Programm zur Bekämpfung des Lebensmittelbetrugs entwickelt. Alle diese Aktivitäten werden vom BMEL finanziell in vielfältiger Weise unterstützt.

Vor dem Hintergrund zahlreicher noch offener Fragen zur Lebensmittelsicherheit und zum Lebensmittelbetrug bei Gewürzen und Kräutern wurde im Juli 2013 das EU-Forschungsprojekt „SPICED“ begründet. Das EU-Forschungsprojekt ist nunmehr beendet. Über einige wichtige (und ausgewählte) Ergebnisse wird nachstehend in Kurzform berichtet.

In der EU vermarkten etwa 350 Unternehmen Gewürze und Kräuter. Von ihnen werden aus den Rohstoffen Gewürze, Kräuter, Gewürzmischungen und andere Produkte in unterschiedlichster Form hergestellt. Zur Qualitätssicherung werden umfangreiche Untersuchungen durchgeführt, die hinsichtlich Umfang und Aussagekraft von Wirtschaftsverbänden auf EU- und nationaler Ebene begleitet werden, um die rechtlichen Anforderungen sowie die der Hersteller und Verbraucher sicherzustellen. Als wichtige „Qualitätsmerkmale“ von Kräutern und Gewürzen werden Pestizidrückstände, Nikotin in Pilzen, Biphenyl bei Muskatnuss, Dioxine in Paprikapulver, Basilikum und Majoran, Spuren von DEET (Repellent), Aflatoxine und sonstige Mykotoxine, Quecksilber, Pyrrolizidinalkaloide, Mineralölverbindungen und unerwünschte Spuren von Allergenen genannt.

Eine Datenauswertung („Netzwerk“) über die Handelsflüsse von Gewürzen wurde am Beispiel von Paprika und schwarzem Pfeffer innerhalb der Mitgliedstaaten der EU entwickelt. Mit diesem Ansatz lassen sich besonders kritische Bereiche im europäischen Gewürzhandel identifizieren, sodass die Entwicklung risikobasierter Kontrollstrategien ermöglicht wird. Beim Auftreten von Lebensmittelsicherheitsproblemen können auf dieser Grundlage Risikomanagementansätze entwickelt bzw. optimiert werden.

Gewürze und getrocknete Kräuter haben zu lebensmittelassoziierten Erkrankungen und Krankheitsausbrüchen geführt. Als Ursache sind in absteigender Reihenfolge Salmonellen, Bacillus cereus, Clostridium perfringens und Clostridium botulinum und einige andere zu nennen. Allerdings sind die Keimzahlen dieser Erreger im Regelfall sehr niedrig. Ein Überleben in getrockneten Produkten ist jahrelang möglich. Beim Einbringen der Gewürze bzw. der Gewürzzubereitungen in Lebensmittel mit entsprechendem Wassergehalt kann es jedoch zu einer starken Vermehrung der Krankheitserreger und damit zu Erkrankungen kommen.

Zahlreiche Gewürze und Kräuter können Mitglieder der Bacillus cereus-Gruppe mit einem Toxinbildungspotenzial enthalten. Allerdings müssen zu einer Toxinbildung die Gewürze bzw. deren Mischungen Lebensmitteln mit einem höheren Wassergehalt und Lagerung bei entsprechenden Temperaturen zugesetzt werden. Die CTAB-Methode in Verbindung mit der Realtime-PCR ist eine Alternative zu kulturellen Standardmethoden zum Nachweis der B. cereus-Arten.

Als neuer nicht-thermischer Ansatz für die Dekontamination von Gewürzen und Kräutern wurde unter anderem die Technologie des kalten atmosphärischen Plasmas („Cold Atmospheric Plasma“) vorgestellt. Mit diesem Verfahren konnte Bacillus subtilis nach 15 Minuten um bis zu drei Zehnerpotenzen reduziert werden. Die Auswirkungen auf das Produkt waren vergleichsweise gering. Allerdings müssen die Bedingungen bei der Anwendung dieser Technologie eindeutig definiert werden, um unerwünschte Interaktionen zwischen Prozess und Produkt zu vermeiden (Oliver Schlüter, Leibniz Institut Potsdam-Bornim). Zur Dekontamination von Gewürzpaprika werden die Ergebnisse nach Einsatz ionisierender Bestrahlung, einer Dampfbehandlung, Mikrowellenerhitzung und Radiofrequenzbehandlung beschrieben – mit recht unterschiedlichen Ergebnissen.

Aus dem Monitoring der häufigsten Gefahren in der Gewürz- und Kräuter-Wertschöpfungskette hat sich ergeben, dass eine Kombination von Produktherkunft und den nachgewiesenen Gefahren sinnvoll ist. So sollte beispielsweise die Grenzkontrolle einen Fokus auf Curryblätter, Chili-Pfeffer und Curry haben, da hier vergleichsweise häufig Aflatoxine (27 %), Ochratoxin A (9 %) und Sudan I (8 %) nachgewiesen wurden. Im EU-Markt sollte ein Fokus auf Paprika, Chili-Pfeffer und Muskatnuss liegen. Die hier nachgewiesenen chemischen Gefahren waren Aflatoxine (32 %), Ochratoxin A (14 %) und Sudan I (5 %). Aus diesen Daten kann abgeleitet werden, welche Schwerpunkte seitens der Überwachungsbehörden und der Wirtschaft für die Untersuchungen gesetzt werden.

Produktrückrufe und Warnungen (Auswahl)

Die Bundesländer oder das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) publizieren öffentliche Warnungen und Informationen (§ 40 des LFGB). In der Regel handelt es sich um Hinweise der zuständigen Behörden auf eine Information der Öffentlichkeit oder eine Rücknahme- oder Rückrufaktion durch den Lebensmittelunternehmer. Erfasst werden einschlägige Informationen über Lebensmittel und mit Lebensmitteln verwechselbare Produkte, die in den angegebenen Bundesländern auf dem Markt sind oder über das Internet verkauft werden und möglicherweise bereits an Endverbraucher abgegeben wurden.

Datum Produkt Grund der Warnung
17.06.2016 Rotalgenflocken (Lifefood Rohkost AG) Erhöhter Jodgehalt
17.06.2016 Wiener Sosis Naturel (Selam Food GmbH, Heinrich-Lübke-Str. 1, 50374 Erftstadt) Nachweis von Listerien
13.06.2016 Raspelschokolade Zartbitter (RuF Lebensmittelwerk KG, Oldenburger Str. 1, 49610 Quakenbrück; Werk Essen, Calhorner Kirchweg 52, 49632 Essen Oldb.) Fremdkörper im Produkt, Borsten    einer Reinigungsbürste
10.06.2016 Biosphere Tomatensaft 0,33 Liter, MHD 27.11.2016; Biosphere Gemüsesaft 0,33 Liter, MHD 27.11.2016 (Hersteller: Biomanufaktur Elm GmbH, Im Weiher 5, 36103 Flieden; Inverkehrbringer: Biosphere Vertriebs-GmbH, Weikardshof 2, 36157 Ebersburg) Schimmelbefall
31.05.2016 Iglo Rahmspinat 550 g tiefgefroren Variante laktosefrei (Iglo GmbH, Osterbekstr. 90c, 22083 Hamburg) Fremdkörperverdacht (weiße Plastikteile , ca. 15 mm Länge, 10 mm Breite) von einem Transportband der Produktionsanlage im Produkt
27. / 30.05.2016 Schinken- und Wurstprodukte (Sieber Gesellschaft für Wurst- und Schinkenspezialitäten mbH) Verdacht auf Listerien
25.05.2016 Prima Kost Budapester Salat; Ofterdinger Pellkartoffelsalat mit Ei & Gurke (1.000 g) und Käsesalat (200 g); Homann Klassischer Kartoffelsalat mit Gurke & Zwiebel (800 g), Feiner Pellkartoffelsalat mit Gurke & Ei (800 g), Feiner Nudelsalat mit Schinkenwurst & Ei Elfmeterkiller (400 g), Feiner Nudelsalat mit Schinkenwurst & Ei Torjäger (400 g); Gut & Günstig Delikatess Heringssalat; Fürstenkrone Käsesalat (200 g) und Budapester Salat (250 g) (Homann Feinkost GmbH, Bahnhofstr. 4, 49201 Dissen) Vereinzeltes Vorkommen von schwarzen, harten Kunststoffteilchen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiergesundheit bestimmt Lebensmittelsicherheit

Es ist davon auszugehen, dass mehr als 60 % aller menschlichen Infektionskrankheiten vom Tier stammen. Aktuelle Beispiele belegen die Bedeutung dieses „Zoonosepotenzials“ und die Wirksamkeit von Maßnahmen zur Verbesserung der Tiergesundheit:

  • Die Nutztierimpfung ist nicht nur von hoher ökonomischer Bedeutung und schützt die Tiere, sondern auch den Menschen. Durch die Impfung lassen sich mehr als 100 verschiedene Tierkrankheiten verhindern, und diese Maßnahmen tragen ganz wesentlich zur Produktion sicherer Lebensmittel bei. Beispielsweise konnten die Salmonellose-Fälle beim Menschen in den letzten Jahren um 40 % durch freiwillige und staatliche Impfprogramme bei Legehennen reduziert werden. Insbesondere der Rückgang der Erkrankungen des Menschen durch Salmonella Enteritidis in Europa führt die EFSA darauf zurück, dass seitens der Mitgliedstaaten Salmonellen-Bekämpfungsprogramme in Geflügelpopulationen eingeführt wurden. In Deutschland kann auch bei Bedarf eine Impfung gegen S. Typhimurium veranlasst werden.

QUELLEN:
► EU-Projekt „SPICED“: www.spiced.eu
► Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): www.bfr.bund.de/cm/349/spiced-symposium-programme.pdf
www.lebensmittelwarnung.de

► Auszug aus Food & Hygiene 07/2016, S. 03 ff., Behr's Verlag

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