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Montag, 28 März 2016

Clostridium botulinum: Gesundheitliche Risiken bei in Öl eingelegtem Gemüse

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Clostridium botulinum: Gesundheitliche Risiken bei in Öl eingelegtem Gemüse
© werbebunker.de / pixelio.de

Aufgrund mehrerer Krankheitsausbrüche durch in Öl eingelegten Knoblauch durch Neurotoxine von Clostridium botulinum, einem anaeroben Sporenbildner, wurden in den USA, Kanada, Australien und Großbritannien Hinweise für die Hersteller derartiger Produkte erstellt. Alle Empfehlungen berücksichtigen, dass Lagertemperatur und -dauer, Wassergehalt und Säure des Produktes eine entscheidende Rolle spielen, da die Vermehrung von Clostridium botulinum durch diese Faktoren beeinflusst werden kann. Niedrige Temperatur, verkürzte Lagerdauer, sinkender Wassergehalt und steigender Säuregehalt hemmen bzw. unterbinden die Vermehrung dieses Krankheitserregers.

Auch in Deutschland liegt offenbar die Herstellung von in Öl eingelegtem Gemüse wie Paprika, Chili oder Auberginen in Privathaushalten im Trend. Gleiches gilt für die eigenhändige Herstellung von mit Knoblauch oder frischen Kräutern aromatisierten Ölen. Daher hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu der Frage Stellung genommen, ob bei derartig selbst erzeugten Lebensmitteln das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Botulinum-Toxine bestehen könnte, insbesondere dann, wenn eine Produktion auf Vorrat erfolgt und die Aufbewahrung im Haushalt über längere Zeit vorgesehen ist. Nach Auswertung der vorliegenden Daten aus der Literatur kommt das BfR zu einer Reihe von Schlussfolgerungen, die sich wie folgt zusammenfassen lassen:

  •  In Deutschland sind in den Jahren 2008 bis 2013 insgesamt 36 Fälle von Botulismus beim Menschen gemeldet worden, davon mindestens einer mit tödlichem Ausgang. Aus Nordamerika wurden mehrere Krankheitsausbrüche nach dem Verzehr von in Öl eingelegtem Gemüse (meist Knoblauchöl) berichtet.
  • Um zu verhindern, dass Neurotoxine von Clostridium botulinum in Gemüse/Kräutern in Öl eine Gesundheitsgefahr darstellen können, müssen zum einen die üblichen Regeln der Küchenhygiene eingehalten werden. Zum anderen ist jedoch zu beachten, dass sich die Bakterien oder deren Sporen bereits auf dem zu verarbeitenden Gemüse befinden können. Ein Waschen oder Erhitzen des Gemüses führt allenfalls zu einer Reduktion der Keime, nicht aber zu einer sicheren Abtötung. Die hierzu erforderliche Erhitzung auf mindestens 121 °C ist unter Haushaltsbedingungen nicht erreichbar.
  • Bei der Herstellung von Gemüse/Kräutern in Öl muss somit mit dem Vorkommen von Clostridium botulinum gerechnet werden. Bei Lagerung derartiger Produkte muss daher eine Vermehrung der Bakterien verhindert werden, damit es nicht zu einer Toxinproduktion kommen kann.
  • Die Herstellungsverfahren im Privathaushalt können nach allen Erkenntnissen nicht sicherstellen, dass die Vermehrung und Toxinbildung von Clostridium botulinum in den Produkten unterbunden wird, da die für die Vermehrung wichtigen Parameter wie Wassergehalt und Säure nicht erfasst werden. Das BfR rät daher von einer Lagerung selbst erzeugter Produkte wie Chili- oder Knoblauchöl, Gemüsen in Öl oder Kräuteröl im Privathaushalt ab, da derartige Produkte auch ohne vorheriges Erhitzen verzehrt werden können. Allerdings werden vorhandene Neurotoxine von Clostridium botulinum bei Temperaturen, die beim Kochen und Braten entstehen, inaktiviert.

Im Ergebnis seiner Bewertung rät das BfR davon ab, Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuteröle im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. Dieses gilt insbesondere für den Fall, „dass die Produkte nicht vor dem Verzehr ausreichend erhitzt oder zum Kochen und Braten verwendet werden, sondern für die Zubereitung von Salaten und anderen rohen Speisen gedacht sind“.

Quellen:
► BfR-Mitteilung Nr. 1 vom 04. Januar 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/selbst-hergestellte-kraeuteroele-und-in-oel-eingelegte-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf
► Heeschen, W.: Clostridium botulinum ‒ Botulismus. In: Zoonosen (Bd. I – Bakterielle Erreger von Infektionen und Intoxikationen). Behr`s Verlag Hamburg. ISBN 978-3-89947-830-3

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