Welche Faktoren beeinflussen das Wachstum von Mikroorganismen?

Ziel eines Forschungsprojektes des Max Rubner-Instituts (MRI) am Standort Hamburg ist die Reduzierung der handelsüblichen Kochsalzgehalte in marinierten Heringsfilets und kalt geräuchertem Lachs durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen. Dabei handelt es sich um Salze, die kein Natrium, sondern alternativ beispielsweise Kalium enthalten, oder auch um Mischungen verschiedener Salze und anderer Bestandteile zur Verbesserung des Geschmacks und der funktionellen Eigenschaften.

QUELLE:
► Pressemitteilung des Max Rubner-Instituts (MRI) vom 31.10.2016

Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen

Die Erfordernis, die mikrobiologische Qualität von Rohstoffen und Endprodukten in der Lebensmittelwirtschaft möglichst zeitnah zu beurteilen, hat zur Entwicklung mikrobiologischer Untersuchungsverfahren geführt, die schneller und/oder leichter durchführbar sind als die „Referenzverfahren“. Da diese „Alternativverfahren“ nicht immer mit den Referenzverfahren identische Ergebnisse erbringen, ist eine zuverlässige Arbeitsvorschrift für die Validierung dieser Verfahren erforderlich. Unter dem Titel „Microbiology of food and animal feeding stuffs – Protocol for the validation of alternative methods” wurde im Jahr 2003 ein entsprechendes Dokument entwickelt, das die technische Arbeitsvorschrift für die Validierung alternativer Verfahren auf dem Gebiet der mikrobiologischen Untersuchung von Lebensmitteln und Futtermitteln sowie von Umwelt- und veterinärmedizinischen Proben festlegt (ISO 16140:2003 + Amd.1:2011; Deutsche Version EN ISO 16140:2003 + A1:2011). Im Juni 2016 wurde der „alte“ Standard in einer Neubearbeitung als ISO 16140:2016 veröffentlicht.

QUELLE:
►„New ISO standard to validate microorganism testing methods for the food industry” vom 21. Juni 2016: www.iso.org/iso/news.htm?refid=Ref2093

► Food & Hygiene Praxis, Behr's Verlag, Ausgabe 03/2016, S. 15ff.

Rohmilch kann gesundheitsschädliche Mikroorganismen enthalten. Diese Erkenntnis ist nicht neu. Allerdings steigt das Risiko für Lebensmittelinfektionen, da die Zahl der Anlagen zunimmt, bei denen rohe Milch über Rohmilchautomaten abgegeben wird. Daher ist zu hinterfragen, ob das häufigere Auftreten von Erkrankungsausbrüchen durch Campylobacter-Infektionen (Campylobacter- Enteritis oder Campylobacteriose) mit der Zunahme von Abgabestellen von Rohmilch und insbesondere Rohmilchabgabeautomaten zusammenhängen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat eine vorläufige Bewertung („Risikoprofil“) vorgenommen mit der Annahme, dass ein geändertes Verbraucherverhalten mit vermehrtem Rohmilchkonsum auch zu häufigeren Ausbrüchen mit Campylobacter führen kann. Im Ergebnis wird festgestellt, dass der an Rohmilchabgabestellen angebrachte Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ unbedingt befolgt werden sollte.

QUELLEN:
► Stellungnahme Nr. 8 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 13. April 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/rohmilch-abkochenschuetzt-vor-infektionen-mit-campylobacter.pdf
► Fragen und Antworten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 13. April 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antwortenzum-verzehr-von-rohmilch.pdf
► Robert Koch-Institut (RKI) („Campylobacter- Infektionen“) vom 30. Mai 2014: www.rki.de/DE/Content/InfAZ/C/Campylobacter/Campylobacter.html?cms_box=1&cms_current=Campylobacter-Infektionen&cms_lv2=2398632

► Der Qualitätsmanager in der Lebensmittelbranche, Behr's Verlag, Ausgabe 02|2016, S. 18

Ein Standardverfahren für Probenahme und mikrobiologische Untersuchungen von Prozesswässern hat jetzt die Projektgruppe „Hygiene in Prozesswässern“ des Deutschen Verbandes Unabhängiger Prüflaboratorien (VUP) vorgelegt. Anlass dazu ist das gegenwärtig unter anderem bei Umweltbehörden, Anlagebetreibern und Laboratorien im Fokus stehende Thema der Emission von krankheitserregenden Legionellen aus Kühlanlagen und Nassabscheidern.

QUELLE:
► Der Qualitätsmanager in der Lebensmittelbranche, Behr's Verlag, Ausgabe 03|2016, S. 25
► www.vup.de

Allergiker informieren sich beim Einkauf sehr genau über möglicherweise gefährliche Zutaten in verpackten Lebensmitteln. Warnhinweise auf enthaltene Allergene finden sich auf vielen Lebensmittelverpackungen. Selbst strengste Produktionsbedingungen können nicht ausschließen, dass kleinste Mengen von Nüssen, Eier, Soja oder Milch in ein Lebensmittel gelangen. Das Fraunhofer Instituts für Silicatforschung (ISC) könnte mit seinen Antihaft-Lacken für Produktionsanlagen nun eine langfristige, alternative Lösung zu üblichen Verfahren bieten.

QUELLE:
► Der Qualitätsmanager in der Lebensmittelbranche, Behr's Verlag, Ausgabe 03|2016, S. 21
► www.isc.fraunhofer.de

Sind Futtermittel mit potenziell gesundheitsschädlichen Stoffen wie Per- und Polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS)/Per- und Polyfluorierten Chemikalien (PFC) aus der Umwelt kontaminiert, können diese Substanzen auf Lebensmittel (Fleisch, Milch, Eier) übergehen. Das BfR entwickelt computergestützte Tools, die einen Beitrag zur schnelleren Abklärung der Frage leisten sollen, welche gesundheitlichen Risiken für den Menschen von diesen Kontaminationen ausgehen könnten.

QUELLE:
► Presseinformation Nr. 40 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 04.10.2016

Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen

Dr. Petra Luber vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit stellt eine Analysenmethode vor, die helfen kann, im Krisenfall gerüstet zu sein und adäquat reagieren zu können.

QUELLE:
► QM! Der Qualitäts-Manager in der Lebensmittel-Branche, Behr's Verlag, Ausgabe 03|2016. S. 22 f., Dr. Petra Luber

Infektionskrankheiten wie Brucellose, Milzbrand und Tularämie (Hasenpest) treten in Deutschland zwar nur selten auf, aber die Erreger können großen Schaden anrichten, wenn diese versehentlich oder vorsätzlich in die Lebensmittelkette eingetragen werden. Als Ursachen für derartige Kontaminationen kommen Naturkatastrophen wie Überschwemmungen, bioterroristische Anschläge, aber auch technisches oder menschliches Versagen infrage.

QUELLE:
► Presseinformation Nr. 28 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 26.07.2016

Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen

Anstieg der Nachfrage: Ein Norddeutsches Labor führt immer häufiger Antibiogramme von isolierten Keimen aus Lebensmitteln durch. Was bedeutet das für den Verbraucher?

Erst im Januar 2015 wurden in einer Studie des Bundes für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) auf 88 % der bei Discountern gekauften Putenfleisch-Proben multiresistente Erreger (MRE) festgestellt. Doch nicht nur konventionell produzierte Ware ist betroffen: Eine aktuelle Untersuchung des norddeutschen Labors LADR GmbH Medizinisches Versorgungszentrum Dr. Kramer und Kollegen ergab, dass auch 20 % des Bio-Putenfleisches belastet sind.

QUELLE:
► QM! Der Qualitäts-Manager in der Lebensmittel-Branche, Behr's Verlag, Ausgabe 02|2015, S. 10 ff., Laborärztliche Arbeitsgemeinschaft für Diagnostik und Rationalisierung (LADR)

Welches sind die wichtigsten Eintragswege unerwünschter Keime?

Gibt es Verbote, die einem Mitarbeiter das Betreten des Betriebes untersagen?

Nach aktueller Rechtslage muss in der EU bei der Schlachtung von Rindern, Schafen und Ziegen das „Spezifizierte Risikomaterial (SRM)“ entfernt und vernichtet werden. Zum SRM zählen Schädel, Mandeln und Rückenmark von Tieren >12 Monate sowie Milz und Ileum von Tieren aller Altersklassen. Diese Regelung soll den möglichen Eintrag von TSE-infiziertem Material in die Lebensmittel- und Futtermittelkette verhindern.

QUELLE:
► Gemeinsame Stellungnahme Nr. 17 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und des Friedrich-Loeffler-Instituts (FLI) vom 02.12.2015 (veröffentlicht: 21.06.2016)

Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen

Die EFSA hat den Einfluss von Zeit und Temperatur auf das Wachstum von Verderbnisbakterien bei frischem Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm und Geflügel bewertet. Die Experten der EFSA verglichen unter Rückgriff auf Vorhersagemodelle das Wachstum von Fleisch verderbenden Bakterien mit dem Wachstum krankheitserregender Bakterien. Den Sachverständigen zufolge wachsen Verderbnisbakterien bei gleichen Bedingungen schneller.

QUELLE:
► Pressemitteilung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vom 30.06.2016

Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen

Die Hygienesicherheit in lebensmittelverarbeitenden Betrieben hängt von vielen äußeren Einflussfaktoren ab. Als bedeutende Hygieneschwachstelle und häufiger Auslöser von Produktkontaminationen gelten die Hände der Mitarbeiter. Eine systematische Händehygiene kann diese vermeintliche Sicherheitslücke schließen. Wie das funktioniert, sagt unser Experte Jan Gladig

QUELLE:
►  QM! Der Qualitäts-Manager in der Lebensmittel-Branche, Behr's Verlag, Ausgabe 4|2015, S. 11ff, Jan Gladig