Schwefeldioxid und Sulfite (E 220 ff.) sind als Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008). Aufgrund der wachstumshemmenden Wirkung gegenüber Hefen, Pilzen und Bakterien erfolgt die Anwendung dieser Stoffe als Konservierungsmittel. Zudem werden sie als Antioxidationsmittel verwendet, da sie unerwünschte Oxidationsprozesse in Lebensmitteln durch Luftsauerstoff unterbinden bzw. verlangsamen.

QUELLEN:
► EFSA Journal (2016; 14 (4): 4438 (151 pp.): www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4438
► Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) vom 18. Mai 2012:
www.lgl.bayern.de/lebensmittel/kennzeichnung/allergene/allergene_lebensmittel/schwefeldioxid.htm
► Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): www.bfr.bund.de/cm/343/bfr-meal-studie-vorlaufige-stoffliste.pdf

► Food & Hygiene PRAXIS 04/2016, Behr's Verlag

Was sind Methicillin-resistente Staphylococcus aureus oder MRSA?

Fördert das Abpacken von Salat in Tüten die Salmonellen-Vermehrung?

Das Expertenkomitee von FAO und WHO für Zusatzstoffe und Kontaminanten (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)) hat im Rahmen einer Sitzung im November 2016 verschiedene Kontaminanten und Prozesskontaminanten erneut bewertet. In der derzeit vorliegenden Zusammenfassung wird bestätigt, dass Aflatoxine in Übereinstimmung mit früheren Bewertungen zu den stärksten Erbgut verändernden und krebserregenden Substanzen gehören.

QUELLEN:
► www.fao.org/3/a-bc465e.pdf
► www.who.int/foodsafety/publications/JECFA83-Summary.pdf?ua=1Seitenwechsel

► Food & Hygiene 01/2017, Behr's Verlag

In Deutschland werden jedes Jahr Hunderte von Krankheitsausbrüchen registriert, die über mikrobiell kontaminierte Lebensmittel verursacht wurden. In Deutschland werden Daten zu den Erkrankungen lebensmittelbedingter Ausbrüche bzw. den an Krankheitsausbrüchen beteiligten Lebensmitteln über zwei parallel angelegte Meldesysteme, nämlich das IfSG-Meldesystem (Infektionsschutzgesetz) der Gesundheitsbehörden und das BELA-System (Bundeseinheitliches System zur Erfassung von Daten zu Lebensmitteln, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind) der Lebensmittelüberwachungsbehörden, lokal erfasst.

QUELLE:
► Epidemiologisches Bulletin Nr. 3 des Robert Koch-Instituts (RKI) vom 19. Januar 2017:
www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Archiv/2017/Ausgaben/03_17.pdf?__blob=publicationFile

► Newsflash vom 30. Januar 2017, Behr's Verlag

Welche Prozesshygienekriterien sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 aufgelistet?

Anfang Januar 2017 hat die Ärzte Zeitung unter dem Titel „Kampf gegen MRSA – weist die Phagentherapie den Weg?“ deutlich gemacht, dass die Ausbreitung multiresistenter Keime wie der Methicillin-resistenten Staphylococcus aureus neue Optionen im Kampf gegen solche Bakterien erfordert. Zwar sind Bakteriophagen seit 100 Jahren bekannt, jedoch wurden die Anfänge der Phagentherapie nicht intensiv weiterverfolgt. Allerdings werden in einigen osteuropäischen Ländern Bakteriophagen zur Behandlung bakterieller Infektionen eingesetzt, aber aussagekräftige Studien liegen bisher nicht vor.

QUELLEN:
► Ärzte Zeitung vom 02. Januar 2017: www.aerztezeitung.de/medizin/krankheiten/infektionskrankheiten/mre/article/917431/kampf-mrsa-weist-phagentherapie-weg.html
► Leibniz Institut DSMZ ‒ Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH: www.dsmz.de/de/start/aktuelles/phagen-infoseite.html
► EFSA vom 12. Mai 2009: www.efsa.europa.eu/de/press/news/biohaz090512

► Newsflash vom 19. Januar 2017, Behr's Verlag

Welche Keime werden in der Praxis als „Hygieneindikatoren“ angesehen?smittelbetrieb unerlässlich?

Seit 2007 bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) über seine Internetseiten eine Sammlung von Verarbeitungsfaktoren für Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln an. Diese Verarbeitungsfaktoren werden allgemein als „BfR-Verarbeitungsfaktoren“ bezeichnet, obwohl die meisten von ihnen nicht durch das BfR, sondern durch andere Organisationen bestimmt wurden (z. B. Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues).

QUELLE:
► Aktualisierte Mitteilung Nr. 33 des BfR vom 10.12.2016

Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen

Welche lebensmittelhygienische Bedeutung hat die Antibiotikaresistenz?

Welche Faktoren beeinflussen das Wachstum von Mikroorganismen?

Ziel eines Forschungsprojektes des Max Rubner-Instituts (MRI) am Standort Hamburg ist die Reduzierung der handelsüblichen Kochsalzgehalte in marinierten Heringsfilets und kalt geräuchertem Lachs durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen. Dabei handelt es sich um Salze, die kein Natrium, sondern alternativ beispielsweise Kalium enthalten, oder auch um Mischungen verschiedener Salze und anderer Bestandteile zur Verbesserung des Geschmacks und der funktionellen Eigenschaften.

QUELLE:
► Pressemitteilung des Max Rubner-Instituts (MRI) vom 31.10.2016

Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen

Die Erfordernis, die mikrobiologische Qualität von Rohstoffen und Endprodukten in der Lebensmittelwirtschaft möglichst zeitnah zu beurteilen, hat zur Entwicklung mikrobiologischer Untersuchungsverfahren geführt, die schneller und/oder leichter durchführbar sind als die „Referenzverfahren“. Da diese „Alternativverfahren“ nicht immer mit den Referenzverfahren identische Ergebnisse erbringen, ist eine zuverlässige Arbeitsvorschrift für die Validierung dieser Verfahren erforderlich. Unter dem Titel „Microbiology of food and animal feeding stuffs – Protocol for the validation of alternative methods” wurde im Jahr 2003 ein entsprechendes Dokument entwickelt, das die technische Arbeitsvorschrift für die Validierung alternativer Verfahren auf dem Gebiet der mikrobiologischen Untersuchung von Lebensmitteln und Futtermitteln sowie von Umwelt- und veterinärmedizinischen Proben festlegt (ISO 16140:2003 + Amd.1:2011; Deutsche Version EN ISO 16140:2003 + A1:2011). Im Juni 2016 wurde der „alte“ Standard in einer Neubearbeitung als ISO 16140:2016 veröffentlicht.

QUELLE:
►„New ISO standard to validate microorganism testing methods for the food industry” vom 21. Juni 2016: www.iso.org/iso/news.htm?refid=Ref2093

► Food & Hygiene Praxis, Behr's Verlag, Ausgabe 03/2016, S. 15ff.

Rohmilch kann gesundheitsschädliche Mikroorganismen enthalten. Diese Erkenntnis ist nicht neu. Allerdings steigt das Risiko für Lebensmittelinfektionen, da die Zahl der Anlagen zunimmt, bei denen rohe Milch über Rohmilchautomaten abgegeben wird. Daher ist zu hinterfragen, ob das häufigere Auftreten von Erkrankungsausbrüchen durch Campylobacter-Infektionen (Campylobacter- Enteritis oder Campylobacteriose) mit der Zunahme von Abgabestellen von Rohmilch und insbesondere Rohmilchabgabeautomaten zusammenhängen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat eine vorläufige Bewertung („Risikoprofil“) vorgenommen mit der Annahme, dass ein geändertes Verbraucherverhalten mit vermehrtem Rohmilchkonsum auch zu häufigeren Ausbrüchen mit Campylobacter führen kann. Im Ergebnis wird festgestellt, dass der an Rohmilchabgabestellen angebrachte Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ unbedingt befolgt werden sollte.

QUELLEN:
► Stellungnahme Nr. 8 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 13. April 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/rohmilch-abkochenschuetzt-vor-infektionen-mit-campylobacter.pdf
► Fragen und Antworten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 13. April 2016: www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antwortenzum-verzehr-von-rohmilch.pdf
► Robert Koch-Institut (RKI) („Campylobacter- Infektionen“) vom 30. Mai 2014: www.rki.de/DE/Content/InfAZ/C/Campylobacter/Campylobacter.html?cms_box=1&cms_current=Campylobacter-Infektionen&cms_lv2=2398632

► Der Qualitätsmanager in der Lebensmittelbranche, Behr's Verlag, Ausgabe 02|2016, S. 18

Ein Standardverfahren für Probenahme und mikrobiologische Untersuchungen von Prozesswässern hat jetzt die Projektgruppe „Hygiene in Prozesswässern“ des Deutschen Verbandes Unabhängiger Prüflaboratorien (VUP) vorgelegt. Anlass dazu ist das gegenwärtig unter anderem bei Umweltbehörden, Anlagebetreibern und Laboratorien im Fokus stehende Thema der Emission von krankheitserregenden Legionellen aus Kühlanlagen und Nassabscheidern.

QUELLE:
► Der Qualitätsmanager in der Lebensmittelbranche, Behr's Verlag, Ausgabe 03|2016, S. 25
► www.vup.de