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Dienstag, 05 November 2019

Salzreduktion in Fischprodukten

Hygiene & HACCP

Salzreduktion in Fischprodukten

Fischprodukte kennt man meist als salzige Lebensmittel. Salz gewährleistet dabei die Haltbarkeit des Produktes - insbesondere bei Produkten, die nicht hitzebehandelt sind. Salz wirkt sich auch auf die Textur des Fischprodukts aus.

Ziel eines Forschungsprojektes am Max Rubner-Institut (MRI) war es, die Menge der handelsüblichen Kochsalzgehalte in marinierten Heringsfilets (Matjes) und kaltgeräuchertem Lachs durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen zu
verringern.

Dabei handelt es sich um Salze, die statt Natrium, beispielsweise Kalium enthalten, und um Mischungen verschiedener Salze und anderer Bestandteile. Da Kalium und Magnesium zu bitterem oder metallischem Geschmack führen können, werden in handelsüblichen Salzaustauschpräparaten maskierende Komponenten hinzugesetzt. Im Projekt wurden für Matjes nordischer Art und für kaltgeräucherten Lachs natriumreduzierte Produkte mit Salzaustauschstoffen hergestellt und umfassend getestet.

Handelsübliche Matjes nordischer Art (5% Kochsalz) und die vom MRI hergestellten Produkte mit Salzaustauschstoffen (nur noch 2-3,25% Kochsalz) unterschieden sich während der Lagerung nicht, was die Keime, den Geschmack, die Textur oder die Farbe betrifft. Auch beim Lachs gab es meist keine Unterschiede zwischen dem Standard (3% Kochsalz) und den vom MRI hergestellten Produkten, die nur noch 1,5-2,25 % Kochsalz enthielten. Zudem gab es keine Unterschiede zum Standardprodukt in der Beliebtheit bei den Testpersonen.

QUELLE:
►  Meldung des Max Rubner-Institut von Oktober 2019

Dr. Greta Riel

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