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Montag, 27 März 2017

Rohmilchkäse – Wert und Risiken

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS

Rohmilchkäse – Wert und Risiken

Die Vielfalt der Käsesorten weltweit ist kaum zu überschauen. Zahlreiche Käse werden traditionell aus roher (nicht pasteurisierter) Milch produziert. Viele „berühmte“ Käse mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung wie Comté, Camembert und Roquefort werden aus Rohmilch hergestellt. Von diesen Käsen werden etwa 350 000 Tonnen in Frankreich und nahezu 500 000 Tonnen im übrigen Europa produziert. Für die bevorzugten und vom Verbraucher besonders geschätzten sensorischen Eigenschaften („Flavour“) werden bestimmte Mikroorganismen sowie natürliche und in der Rohmilch vorhandene Enzyme verantwortlich gemacht, zumal diese zwischen den Jahreszeiten deutlich variieren können. Rohmilchkäse repräsentieren lange Traditionen. Sie werden in bestimmten Regionen hergestellt und beinhalten häufig ein für die Vermarktung wichtiges Image.

Rohmilch möglicherweise krankheitserregende Bakterien daher die Vorbeugung und Kontrolle einer Kontamination mit Krankheitserregern von besonderer Bedeutung , um die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Rohmilchkäse zu gewährleisten. Die lebensmittelhygienischen Risiken von Rohmilchkäse können durch hohe Hygienestandards während der gesamten Wertschöpfungskette grundsätzlich beherrscht werden – beginnend mit der Milcherzeugung über die Herstellung, Verarbeitung, Lagerung (Reifung) und den Vertrieb bis hin zum Verzehr der Käse. Dieses Ziel wird durch Umsetzung eines wirksamen HACCP-Konzeptes erreicht.

Im Bereich der Milcherzeugung ist die Kontrolle der mikrobiologischen Qualität der Rohmilch von besonderer Bedeutung. Ausschließlich Milch mit einer entsprechenden mikrobiologischen Beschaffenheit sollte für die Herstellung von Rohmilchkäse Verwendung finden. Die erforderlichen vorbeugenden Maßnahmen betreffen die Tiergesundheit, die betriebliche Hygiene des Milcherzeugerbetriebes, die Futterqualität („Carry over“ unerwünschter Stoffe), die Fütterungspraxis und eine sorgfältige Melkhygiene mit den erforderlichen Maßnahmen der Reinigung und Desinfektion einschließlich des Zitzentauchens mit geeigneten antimikrobiell wirksamen Mitteln. Unmittelbar nach dem Melken müssen die Rohmilch gekühlt und die Kühlkette während der Lagerung und des Transportes aufrechterhalten werden. Gegebenenfalls ist ein maximaler Zeitraum zwischen dem Melken und der Fermentation (Säuerung) der Milch festzulegen und durch eine entsprechende Gefahrenanalyse zu begründen.

Die Milch für Rohmilchkäse sollte von Milcherzeugern stammen, die eine befriedigende Vorgeschichte in Hinblick auf die mikrobiologische Qualität der Milch und insbesondere auf Krankheitserreger in der Rohmilch haben. Das Bezahlungssystem der Rohmilch mit Zu- und Abschlägen zum Referenzpreis hat dazu beigetragen, die Rohmilchqualität im letzten Jahrzehnt deutlich zu verbessern. Die in der EU-Verordnung Nr. 853/2004 (siehe Anhang III, Abschnitt IX) festgelegten „Grenzwerte“ für die Gesamtkeimzahl von 100 000/ml und für den Gehalt an somatischen Zellen von 400 000/ml werden heute in der Praxis deutlich unterschritten. In Deutschland liegen die Gesamtkeimzahlen in der Rohmilch heute in einer Größenordnung von 10 000/ml und darunter und die Gehalte an somatischen Zellen bei 200 000/ml und niedriger. Die Unbedenklichkeit von Rohmilchkäse kann dadurch gesichert werden, dass die Milch von Betrieben bezogen wird, deren Hygienemanagement die entsprechenden Voraussetzungen bietet.

Bei der Herstellung von Rohmilchkäse muss bedacht werden, dass diese Technologie potenzielle Risiken beinhaltet. Ein HACCP-System und systematische mikrobiologische Qualitätskontrollen reduzieren die mit der Produktion von Rohmilchkäsen verbundenen gesundheitlichen Risiken. So können die Rohmilch und die Käse auf verschiedenen Stufen der Herstellungskette auf Krankheitserreger wie Listeria monocytogenes und Salmonellen untersucht werden, beispielsweise im Erzeugerbetrieb, in der Tankmilch, bei frisch hergestellten Käsen und den Käsen während der Reifung sowie im Endprodukt. Die voraussagende („predictive“) Modellierung ist ein wirksames Werkzeug, um die besonders kritischen Schritte zu identifizieren und Interventionen, Monitoring und Untersuchungen wirksam anzupassen. Die Ergebnisse des Monitorings und der mikrobiologischen Untersuchungen ermöglichen, sofern erforderlich, Korrekturen und eine Verbesserung der Kontrollmaßnahmen.

Im Herstellungsprozess können verschiedene Schritte die Vermehrung von Krankheitserregern begrenzen, verlangsamen oder sogar verhindern, wie bereits der Codex Alimentarius 2004 festgestellt  hat:

  • Eine kompetitive, d. h., Krankheitserreger reduzierende Flora kann in Form von Säureweckern zugesetzt werden oder in Form der natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien wirksam sein;
  • Erhitzung des Käsebruchs;
  • Eine Reduktion des pH-Wertes erhöht die Empfindlichkeit der unerwünschten  Mikroorganismen;
  • In der Rohmilch vorhandene Krankheitserreger können sich bei der Verarbeitung der Rohmilch zu Frischkäse noch vermehren. Während der Reifungsphase nimmt jedoch deren Zahl ab bzw. stagniert;
  • Das natürlicherweise in der Milch vorkommende Laktoperoxidase-System entfaltet bei Vorhandensein von Wasserstoffperoxid und Thiocyanat einen bakteriostatischen Effekt. Die lebensmittelrechtliche Zulässigkeit ist im Einzelfall zu prüfen (FAO, 2005).

Grundsätzlich sind gute hygienische Praktiken, ein wirksamer HACCP-Plan, regelmäßige mikrobiologische Untersuchungen, Rückverfolgbarkeit und gegebenenfalls Produktrückrufe unverzichtbare Werkzeuge, um mögliche Verbraucherrisiken zu minimieren. Dabei ist das Training des Personals von besonderer Bedeutung.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im April 2016 in „Fragen und Antworten zum Verzehr von Rohmilch“ die potenziellen Risiken der aus dieser Milch hergestellten Produkte umfassend dargestellt. Hiernach ist Rohmilch ein empfindliches Lebensmittel, das aufgrund seiner Gewinnung unmittelbar vom Tier im Stall ohne weitere Verarbeitung (Pasteurisierung) mit krankmachenden Bakterien (z. B. Salmonellen, Campylobacter, Listerien, enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)) kontaminiert sein kann. Besonders gefährdete Bevölkerungsgruppen (siehe oben) sollten Rohmilch einschließlich der „Vorzugsmilch“ generell nicht ohne Erhitzen verzehren. Bei Abgabe von Rohmilch direkt aus Milcherzeugerbetrieben („Milch-ab-Hof-Vermarktung“) ist an den Abgabestellen deutlich sichtbar mit der Aussage „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ auf den sicheren Umgang mit dem Lebensmittel Rohmilch hinzuweisen.

In den Verbrauchertipps des BfR wird Rohmilchkäse unter den Produkten genannt, die von besonders empfindlichen bzw. gefährdeten Verbrauchergruppen nicht verzehrt werden sollten.

QUELLEN:
► IDF von Dezember 2016: www.fil-idf.org/wp-content/uploads/2016/12/Raw-milk-cheeses.pdf
► Fragen und Antworten des BfR vom 13.04.2016:
www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zum-verzehr-von-rohmilch.pdf
► BfR („Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“):
www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privathaushalt.pdf
► Codex Alimentarius („Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CAC/RCP 57-2004”):
www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-standards/en/
► FAO: www.fao.org/ag/againfo/themes/documents/lps/dairy/mpv/lactoperoxidase/faqanswer.htm

Food & Hygiene 02/2017, S. 3 ff., Behr's Verlag

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