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Montag, 19 Juni 2017

Personalhygiene im Lebensmittelbetrieb

Hygiene & HACCP | QM & QS

Personalhygiene im Lebensmittelbetrieb

Die Personalhygiene ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Lebensmittelsicherheit, d. h. der Herstellung gesundheitlich unbedenklicher und zum Verzehr geeigneter Lebensmittel. Konkrete Angaben zu den hygienischen Anforderungen im Bereich der „persönlichen Hygiene“ finden sich im Anhang II, Kapitel VIII der EU-Lebensmittelhygieneverordnung Nr. 852/2004, in ergänzenden nationalen Rechtsvorschriften, einschlägigen DIN-Normen sowie nationalen und gemeinschaftlichen Leitlinien. Die Grundanforderungen zur Personalhygiene lassen sich in fünf Komplexen zusammenfassen:

1. Persönliche Hygiene mit regelmäßigem Duschen, regelmäßiger Pflege (Waschen!) der Kopf- und Barthaare und guter Mundhygiene.

2. Händehygiene mit regelmäßiger Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion der Hände vor Arbeitsbeginn, nach dem Toilettenbesuch, nach Pausen, nach Verunreinigungen, nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln, nach Reinigungsarbeiten und Abwasserentsorgung sowie nach dem Naseputzen und Niesen. Die Fingernägel sind kurz und sauber zu halten, das Tragen von Handschmuck und Armbanduhren und das Benutzen von Nagellack hat zu unterbleiben.

3. Arbeitskleidung muss sauber sein und ist bei Verschmutzung zu wechseln. Das Tragen außerhalb der Betriebsstätte muss unterbleiben und die Arbeitskleidung ist sauber und getrennt von der Straßenkleidung aufzubewahren. Das Tragen von Straßenkleidung und Straßenschuhen muss während der Arbeit unterbleiben und die Kopfbedeckung muss die Haare vollständig abdecken.

4. Erkrankungen wie Durchfallerkrankungen, Wund- und Hautinfektionen sind anzuzeigen. Bei Wunden und Verletzungen an den Händen sind eine Abdeckung mit wasserfesten Pflastern und das Tragen von Handschuhen erforderlich.

5. Rauchen und Essen am Arbeitsplatz ist zu untersagen und beim Husten und Niesen muss eine mögliche Kontamination der Lebensmittel unbedingt vermieden werden.

Checklisten: Unverzichtbare Werkzeuge in der Praxis
Die vorgenannten grundsätzlichen Anforderungen an die Personalhygiene sind mithilfe von Checklisten festzulegen und regelmäßig zu überprüfen. Derartige Checklisten finden sich in den einschlägigen Veröffentlichungen zur Lebensmittelhygiene und betreffen insbesondere Fragen, wie sie nachstehend und beispielsweise aufgeführt werden:
• Regelmäßige Durchführung von Hygieneschulungen?
• Regelmäßige Belehrung der Mitarbeiter, die unter § 42 IfSG (Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote) fallen, gemäß § 43 IfSG  (Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes)?
• Liegen für alle Mitarbeiter, die unter § 42 IfSG fallen, Informationen zur Erstbelehrung vor?
• Entsprechen Körperhygiene, Händehygiene, das Tragen von Kopf- und gegebenenfalls Bartbedeckungen und das Tragen von Einweghandschuhen in sensiblen Bereichen den jeweiligen Anforderungen?
• Werden Rauch- und Essverbote am Arbeitsplatz eingehalten und werden Verletzungen sachgerecht versorgt und abgedeckt?
• Erfolgt eine Kontrolle des Personals bezüglich der Einhaltung von Hygieneregelungen, beispielsweise durch Abklatsch- oder Abstrichproben von Händen oder durch visuelle Kontrollen?
• Erfolgt die Bereithaltung von Einwegkitteln sowie Kopfbedeckungen und Überschuhen für Besucher?
Je nach den im Einzelfall gegebenen Bedingungen müssen die Checklisten so entwickelt werden (detaillierte Abfragen!), dass den jeweiligen Anforderungen zur Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit unter den vorgegebenen Bedingungen der Lebensmittelherstellung entsprochen wird.

QUELLE:
► Autor: Prof. Dr. W. Heeschen

► Auszug aus der FOOD & HYGIENE, Ausgabe 05/2017, S. 21, Behr’s Verlag

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