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Montag, 26 Juni 2017

Lebensmittelsicherheit: Kochbücher in der Diskussion

Hygiene & HACCP

Lebensmittelsicherheit: Kochbücher in der Diskussion

Kochshows im Fernsehen und Kochbücher finden in der Bevölkerung ein erstaunlich hohes Interesse, auch wenn häusliches Kochen und gemeinsame Mahlzeiten in westlichen Ländern und auch in Deutschland laufend abnehmen. Bei den Kochshows ist gelegentliche Kritik an der dort praktizierten „Küchenhygiene“ durchaus angebracht, zumal bekannt ist, dass in diesem Bereich nicht unerhebliche lebensmittelhygienische Risiken lauern können.

In diesem Zusammenhang ist eine im März 2017 im British Food Journal veröffentlichte Studie zur Bewertung von „Botschaften über Risiken der Lebensmittelsicherheit in populären Kochbüchern“ („Evaluating Food Safety Risks in Popular Cookbooks“) von besonderem Interesse. Die Zielsetzung dieser Studie war es, in Rezepten weitverbreiteter Kochbücher aus der Bestsellerliste der New York Times die Kommunikation von Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit, insbesondere zu „sicheren“ Endpunkttemperaturen und Praktiken zur Reduktion von Kreuzkontaminationsrisiken, zu untersuchen. Hintergrund war die heute weitgehend akzeptierte Schätzung, dass allein in den USA jährlich 3,5 Mio. Fälle lebensmittelassoziierter Erkrankungen auftreten und dass diese mit einer unzureichenden Erhitzung der Lebensmittel bzw. einer Kreuzkontamination durch diese Lebensmittel zusammenhängen.

Die Autoren der Studie analysierten in 29 weitverbreiteten („populären“) Kochbüchern Rezepte, die rohe Ingredienzien tierischer Herkunft enthielten, auf Hinweise zu den oben genannten und für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkten (Endpunkttemperaturen und Risiken einer Kreuzkontamination). Die Befunde lassen sich wie folgt zusammenfassen:

  • 1 749 Rezepte erfüllten die Kriterien der Studie und enthielten rohe Bestandteile tierischer Herkunft.
  • 1 497 Rezepte enthielten Rohprodukte, deren Temperatur leicht mit einem digitalen Thermometer bestimmt werden konnte.
  • Nur 123 (8,2 %) dieser Rezepte gaben eine Endpunkttemperatur an und davon lediglich 89 (72,3 %) mit einem korrekten Wert.
  • Hinweise zum „Lebensmittelsicherheitsverhalten“ wurden nur in 7,2 % bzw. 5,1 % der Rezepte gegeben und häufiger fanden sich lediglich subjektive oder nicht zutreffende Empfehlungen.

Nunmehr sollte untersucht werden, welchen Einfluss die Befunde auf das Konsumentenverhalten haben und ob „Interventionen“ entwickelt werden sollten, damit Rezepte fachlich korrekte Hinweise zur Lebensmittelsicherheit haben. Kochbuchautoren sollten keine „Risikoverstärker“ („Risk Amplifiers“) sein!

Eine besonders kritische Beurteilung hat jüngst das Kochbuch „My Father‘s Daughter“ von Schauspielerin und Lifestyle-Guru Gwyneth Paltrow erfahren, das in Hinblick auf einige Geflügelrezepte gar als lebensgefährlich (Campylobacter-Keime!) bezeichnet wird! So fand sich kein Hinweis über die Kerntemperatur, die erreicht werden muss, damit das Fleisch bedenkenlos verzehrt werden kann. Auch der Tipp, Geflügel abzuwaschen, kann zur weiteren Verbreitung der Erreger im Küchenumfeld führen.

QUELLEN:

► Barfblog vom 31.03.2017: http://barfblog.com/2017/03/
► British Food Journal (March 2017, Volume 119, Issue 5): http://dx.doi.org/10.1108/BFJ-02-2017-0066

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