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Montag, 06 April 2020

Krankheitserreger im Mehl

Hygiene & HACCP

Krankheitserreger im Mehl

Bei der Lebensmittelüberwachung in Deutschland im Jahr 2018 wurden in Mehlproben (Weizen, Dinkel und Roggen) immer wieder Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen. Escherichia (E.) coli sind Bakterien, die natürlicherweise im Darm von Tieren und Menschen vorkommen. Werden E. coli in Lebensmitteln nachgewiesen, gelten diese als wichtiger Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung. Auch direkte Übertragungen zwischen Tier und Mensch sowie von Mensch zu Mensch sind möglich.

Bestimmte E. coli können zu schwerwiegenden Erkrankungen führen, da sie Gifte (Toxine) bilden. STEC, die beim Menschen Erkrankungen auslösen, werden als enterohämorrhagische E. coli (EHEC) bezeichnet. Symptome einer Infektion mit STEC sind zunächst Magen-Darm-Beschwerden. Als schwere Komplikation droht als Folge das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS). Hierbei handelt es sich um eine Erkrankung, die sich in akutem Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und einer Zerstörung der roten Blutkörperchen äußert und in Einzelfällen zum Tod führen kann.

Um sich vor einer Infektion zu schützen, empfiehlt das BfR daher zusätzlich zu den bereits bekannten Regeln der Küchenhygiene unter anderem, Keks und Kuchenteig nicht ungebacken zu verzehren. Durch Kochen, Braten und Schmoren werden EHEC/STEC abgetötet.  Im Allgemeinen ist für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 °C im Kerntemperatur für alle Lebensmittel nötig. Herstellern von Mehlen, Backmischungen und Fertigteigen empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) entsprechende Risikominimierungsmaßnahmen zu ergreifen.

QUELLE:
►   Stellungnahme Nr. 004/2020 des BfR vom 20. Januar 2020

Dr. Greta Riel

Behr's Verlag