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Mittwoch, 19 Juli 2017

HACCP-Frage der Woche 29/2017

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS

HACCP-Frage der Woche 29/2017

Online-Handel: Frischer Fisch aus dem Netz?

Während der letzten Sommermonate wurden zehn Fischproben (Frischfisch (5), Tiefkühlfisch (1), Räucherfisch (4)) in Online-Shops gekauft und am CVUA Karlsruhe untersucht:

  • Bei Probeneingang (einen Tag nach der Bestellung) wiesen vier von fünf Frischfischproben Temperaturen zwischen +4 °C und +11 °C auf (rechtlich festgelegte Temperatur: +2 °C).
  • Nur ein Rotbarschfilet wurde mit einer Eingangstemperatur von 0 °C geliefert – lediglich bei diesem Fisch enthielt das Paket außen auch einen Hinweis auf den verderblichen Inhalt.
  • Eine Fischprobe wurde tiefgefroren angeboten und versandt und traf mit einer Temperatur von 0 °C ein.
  • Bei den kühlpflichtigen Räucherfischen trafen drei ungekühlt am CVUA Karlsruhe ein – ein Räucherlachs und eine geräucherte Forelle wurden ohne Kühlelemente angeliefert (Eingangstemperaturen von +24 °C bzw. +25 °C).
  • Zum Ende der Lagerung waren drei von fünf Fischen verdorben (hohe Gehalte an Pseudomonaden und Enterobacteriaceae).
  • Das vorschriftsgemäß gekühlt angelieferte Rotbarschfilet wies deutliche Anzeichen von Verderb auf.
  • Bei den beiden Seefischen Rotbarsch und Kabeljau wurden erhöhte Gehalte an flüchtigem Basenstickstoff ermittelt.
  • Der aufgetaute Fisch war am Ende der Lagerung mit hohen Gehalten der Verderbnis-Flora belastet, allerdings trat noch kein Verderb auf.
  • Unauffällig waren das nicht gelagerte Filet einer Lachsforelle und das drei Tage bei +4 °C gelagerte Filet einer Renke.
  • Nach der vom Anbieter eingeräumten Lagerung wurde bei dem ohne Kühlelemente versandten Räucherlachs Verderbnis festgestellt – mit hohen Zahlen an Verderbnis verursachenden Keimen und dem Krankheitserreger Listeria monocytogenes.
  • Ein gefrorener kaltgeräucherter Stör taute während des Transports auf.

Diese Frage & Antwort stammen aus
Food & Hygiene, Ausgabe 06/2017, S. 9, Behr's Verlag

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