HACCP-Frage der Woche 22/2022
Mindesthaltbarkeit: Verdirbt Mozzarella wirklich so schnell?
In einem Landesüberwachungsschwerpunkt des Landesamts für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern (LALLF) sollten Erfahrungswerte zur mikrobiologischen Belastung, speziell zum Ende der deklarierten Mindesthaltbarkeit gesammelt werden. Hierzu wurden dem Einzelhandel während des laufenden Jahres Proben von Mozzarella entnommen, nach den Vorgaben der Hersteller gelagert und anschließend sensorisch und mikrobiologisch untersucht.
Fünf (20 %) der Mozzarellaproben waren zum Zeitpunkt der Untersuchung, also am Ende der deklarierten Mindesthaltbarkeit, aufgrund der Überschreitung von Warn- oder Richtwerten in Zusammenhang mit sensorischen Abweichungen zu beanstanden.Die sensorisch beanstandeten Proben schmeckten entweder sehr sauer oder alt, einige auch hefig oder bitter. Die Konsistenz der Käsebällchen war bei den abweichenden Proben verändert, wie zerfließend, blasig oder auch gummiartig. Die Lakenflüssigkeit verfärbte sich durch das Keimwachstum grau–trüb.
Weitere zehn Proben (40 %) wurden aufgrund hoher Keimzahlen von Pseudomonaden und Hefen bemängelt, aber nicht beanstandet.
Mit seiner kurzen Reifezeit von ein bis drei Tagen gehört Mozzarella zu den hygienisch anfälligen Käsesorten. Unerwünscht, aber gesundheitlich unbedenklich sind die sogenannten Verderbniserreger wie die festgestellten Pseudomonaden oder Hefen. Sie können das Lebensmittel im Herstellungsprozess besiedeln und einen deutlichen Einfluss auf dessen Haltbarkeit haben. Für viele dieser Keime sind Richt- oder Warnwerte festgelegt, die in der mikrobiologischen Untersuchung zusammen mit der Sensorik des jeweiligen Produktes überprüft werden.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus einer Meldung des Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) Mecklenburg-Vorpommern
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