HACCP-Frage der Woche 18/2019
Keimgehalt in Milchprodukten: Wie kann er verringert werden?
In der Käseverarbeitung sind die Propionsäurebakterien sowie das schädliche Milchsäurebakterium Lactobacillus parabuchneri gefürchtet, denn bereits geringe Mengen dieser Keime bewirken gravierende Käsefehler. Beide Keime verfügen über eine hohe Temperaturresistenz. Dies ermöglicht es ihnen, sich unter ungünstigen Bedingungen in Melkanlagen einzunisten. Fehler im Aroma, eine untypische Lochung oder Risse im Käse sowie die Bildung des gesundheitsschädigenden Histamins sind die Konsequenz.
Neu Analysemethoden, um die Keime rasch und sicher nachzuweisen ermöglichen es chronische Kontaminationen in Melkanlagen leichter zu entdecken und so zu beheben.
In den letzten Jahren wurden molekularbiologische Methoden entwickelt, mit welchen sich Bakterien in der Tankmilch nach ein bis zwei Tagen zweifelsfrei identifizieren lassen. Die Polymerasekettenreaktion (qPCR) beschleunigt nicht nur die Analysezeit im Vergleich zum bisher angewendeten klassischen Nachweis, wo die Bakterien zuerst auf einem Nährmedium über bis zu zehn Tage wachsen müssen um ein Vielfaches. Sie erlaubt dank ihrer hohen Spezifität auch die eindeutige Identifizierung der verschiedenen Arten von Propion- und Milchsäurebakterien, die in der Milch vorkommen. Der Vergleich der Bakterien im Käse mit jenen in der Ablieferungsmilch ermöglicht es, den Herkunftsbetrieb festzustellen. Durch die schnelle Diagnose können die betroffenen Betriebe die Missstände rasch beheben, sie können die Milch schneller wieder abliefern und damit die finanziellen Einbußen verringern. Gleichzeitig dürfen Konsumentinnen und Konsumenten sich über eine erhöhte Lebensmittelsicherheit und -qualität freuen.
QUELLE:
► Diese Frage inklusive ihrer Antwort stammt aus „Food & Hygiene“, Ausgabe 04/2019
Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:
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