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Mittwoch, 07 März 2018

HACCP-Frage der Woche 10/2018

Hygiene & HACCP

HACCP-Frage der Woche 10/2018

In unserem Imbiss möchte ich gerne „Hausmacher Frikadellen“ anbieten. Die in der Vorbereitungsküche befindlichen Arbeitsflächen und -geräte reichen für diese Tätigkeit nicht aus. Darf ich die Frikadellen zuhause vorbereiten bzw. zubereiten?

Das Zubereiten der Lebensmittel findet kontinuierlich und organisiert statt und muss somit grundsätzlich in einem Lebensmittelunternehmen erfolgen. Somit findet die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Anwendung. Das bedeutet, dass die Privatküche als Betriebsstätte des Lebensmittelunternehmens angesehen werden muss. In wie weit man die erleichterten Bedingungen des Anhangs II Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nutzen kann, hängt wie so oft vom jeweiligen Einzelfall ab. Nach hiesiger Rechtsauffassung sollte allerdings das Herstellen der Frikadellen in einer Betriebsstätte erfolgen, die den Anforderungen des Anhangs II Kapitel I und II der genannten Verordnung genügt. Gerade bei der Zubereitung solch komplexer Lebensmittel bestehen erhebliche chemische, physikalische und mikrobiologische Risiken, die nur durch die strikte Einhaltung der betriebshygienischen Voraussetzungen in einem akzeptablen Maß gehalten werden können.

Bei der Produktion von Lebensmitteln tierischer Herkunft muss zudem geprüft werden, in wie weit die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 berührt wird. Befindet sich die Privatküche in demselben Gebäude wie der Imbissbetrieb, kann sie diesem als Betriebsteil zugeordnet werden. Liegt die Küche jedoch woanders, wird sie zum eigenen Betrieb. Geht man davon aus, dass die Frikadellen samt und sonders an den Imbiss geliefert werden, kann man sie nicht als „Einzelhandel“ betrachten. Damit fällt die Küche in den Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und wird damit ggf. zulassungspflichtig.

Fazit: Das Herstellen von Lebensmitteln in einer ansonsten privat genutzten Küche ist nur in geringem Umfang möglich. Insbesondere die Produktion von Lebensmitteln tierischer Herkunft zum Zwecke der Belieferung anderer Betriebe erscheint – abgesehen von absoluten Einzelfällen – mit dem geltenden Lebensmittelhygienerecht nicht vereinbar.

QUELLE:
► Diese Frage und Antwort stammt aus der Broschüre F&A Hygiene-Vorschriften

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