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Mittwoch, 18 Februar 2015
HACCP-Frage der Woche 8/2015

Was bedeutet der Begriff „Lebensmittelinfektion”?

Eine Lebensmittelinfektion ist die lebensmittelbedingte Erkrankung des Menschen durch Mikroorganismen nach dem Verzehr.

In Frage kommen alle pathogenen Bakterien und Viren, die durch Vektoren übertragen werden können. Im Gegensatz zu den Intoxikationen wird die Schadwirkung im Menschen bei den Infektionen durch die Bakterien selbst hervorgerufen. Je nach Pathogenität der Keime ist dabei eine vorherige Vermehrung im Lebensmittel nötig (Clostridien, Bazillen) oder nicht (Typhus, Cholera).

Viren können sich im Lebensmittel nicht vermehren, werden daher stets nur übertragen. In der Regel kommt es zu einem Anhaften und Eindringen der Bakterienzelle in die Darmwand. Dort entwickeln sich dann durch unterschiedliche Wirkungsmechanismen der Bakterien die Erkrankungen. Viren dringen in die Darmzellen oder die Blutbahn ein und vermehren sich im Körper. Das Leitsymptom von Infektionen sind länger anhaltende Durchfallerkrankungen und Fieber als körpereigene Abwehrreaktion. Die meisten Infektionen des Magen-Darm-Trakts werden bei nur symptomatischer Therapie in wenigen Tagen abgeheilt.

Infektionen können aber durch den tagelangen erhöhten Verlust an Flüssigkeit und Salzen bei Kindern und Älteren sowie geschwächten Menschen lebensgefährlich sein! Selten kommt es auch zum Durchbruch der Bakterien in die Blutbahn und lebensbedrohlichen Allgemeinerkrankungen (Brucellose, EHEC). Bei viralen Erkrankungen kann es je nach Virus zu erheblichen organischen Komplikationen kommen (Hepatitis).

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