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Mittwoch, 28 Januar 2015

HACCP-Frage der Woche 5/2015

Hygiene & HACCP | Mikrobiologie | QM & QS | Recht & Normen | Technologie | Gesundheit

HACCP-Frage der Woche 5/2015

Was ist Cook & Chill, Cook & Freeze sowie Cook & Serve?

Cook & Chill ist ein modernes Produktionsverfahren. Kochen und Kühlen setzt exakte Kenntnisse über das Garverhalten und die Durchführung der Schockkühlung voraus. C&C-Produkte werden nur zu ca. 90 % gegart und dann sehr schnell schockgekühlt, sind daher sehr empfindlich und nur begrenzt bei 0 bis +4 °C lagerfähig. Vor der Ausgabe müssen sie noch einmal auf +70 °C erhitzt (endgegart) werden. Durch die Entkopplung der Produktion von der Ausgabe entstehen viele Vorteile, u. a. auch eine bessere Qualität als im klassischen Cook & Serve-Verfahren.

Cook & Freeze ist die Variation des Cook & Chill-Verfahrens, bei dem am Ende der Produktion die Speisen nicht gekühlt, sondern tiefgekühlt gelagert werden. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit deutlich, allerdings ist dies auch mit einem erheblichen Mehraufwand an Energie und Verpackungskosten verbunden.

Cook & Serve ist das herkömmliche Produktionsverfahren. Nach dem Abschluss des Garprozesses sollen die Speisen ggf. auch vorher zu einem auswärtigen Ausgabeort transportiert und binnen maximal drei Stunden ausgegeben werden. In der Zwischenzeit sind die Speisen bei über +65 °C hei. zu halten, weshalb man auch vom Cook & Hold-Verfahren spricht. Durch die Heißhaltung verlieren die Speisen an Qualität und Inhaltsstoffen. Bei zu niedriger Heißhaltetemperatur droht die Gefahr mikrobiologischer Keimvermehrung.

Weitere Informationen finden Sie in folgenden Werken:

 

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