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Dienstag, 17 März 2020

Dekontamination von Eierschalen

Hygiene & HACCP

Dekontamination von Eierschalen

Salmonellen gehören zu den häufigsten Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen und werden häufig durch Eier übertragen. Wissenschaftler der australischen Flinders University haben einen Weg gefunden, mit Salmonella typhimurium kontaminierte Eierschalen zu dekontaminieren, ohne die Eierschale zu beschädigen. Die Methode beruht auf einem temperaturkontrollierten Wasserbad mit der soud-vide Technik (Vakuumgaren im Wasserbad).

Für die Untersuchungen wurden die Schalen ganzer Eier mit zwei Erregerstämmen Salmonella Typhimurium inokuliert. Die Eier wurden in einem sous-vide-Garer auf 57°C erhitzt. Eine komplette Dekontamination der Schalen wurde bei einer Gardauer von 9 Minuten erreicht. Bei den behandelten Eiern konnte kein signifikanter Unterschied der Qualität oder Verwendbarkeit zu nichtbehandelten Eiern festgestellt werden. Die Wissenschaftler schließen daraus, dass die mit dem Verfahren dekontaminierten Eier für die Herstellung von Produkten mit rohen Eiern wie Mayonaisen, Süßspeisen und Eiscremes verwendet werden können.

In Australien ist Salmonella Typhimurium der am Häufigsten auf Eierschalen festgestellte Keim. Weltweit spielt Salmonella Enteritidis als Verursacher von schweren Durchfallerkrankungen beim Menschen eine große Rolle. Die Salmonellenbelastung bei Eiern aus dem Handel ist im letzten Jahrzehnt stark zurückgegangen. Das Infektionsrisiko ist Jahren um 75 Prozent gesunken. Der Rückgang ist auf die bundesweite Einführung einer Impfung gegen Salmonellen unter anderem bei Legehennen zurückzuführen. Zudem spielt der achtsame Umgang bei der Verwendung von rohen Eiern eine entscheidende Rolle.

QUELLE:
►  Meldung der Food Safety News vom 05.02.2020 sowie des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) vom 11.04.2019

Dr. Greta Riel

Behr's Verlag