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Montag, 11 September 2017

Angemessene Arbeitsbekleidung – unverzichtbar für die Lebensmittelsicherheit!

Hygiene & HACCP | QM & QS

Angemessene Arbeitsbekleidung – unverzichtbar für die Lebensmittelsicherheit!
© Dan Kosmayer, Shutterstock.com

Anforderungen in Rechtsvorschriften und Handelsstandards

Die Arbeitskleidung soll überall dort, wo Lebensmitteln verarbeitet werden, die Lebensmittel vor negativer Beeinflussung schützen und darüber hinaus für die Identifikation des Arbeitnehmers mit dem Unternehmen und damit für einen einheitlichen Auftritt sorgen. In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist dargelegt, dass Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einhalten müssen. Dazu gehören auch geeignete und saubere Arbeitsbekleidung und, sofern erforderlich, auch Schutzkleidung. Im nationalen Recht ist auf den § 3 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) zu verweisen.

Die Bedeutung der Schutzkleidung als Teil der Personalhygiene wird auch in Handelsstandards wie dem IFS Food 6 herausgestellt. Hier ist ausgeführt, dass Textilien, die in hygienisch anspruchsvollen Bereichen wie der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln eingesetzt werden, eine angemessene Reinheit und einen hohen mikrobiologischen Standard aufweisen müssen. Die Anforderungen an die Personalhygiene und damit auch an die Arbeitsbekleidung sind im IFS Food 6 als „KO“- (Knock-out-) Kriterium (von insgesamt zehn KO-Anforderungen) festgelegt (KO Nr. 3, Nummer 3.2.1.2). Damit wird eindeutig vorausgesetzt, dass „die Vorgaben zur Personalhygiene von den betroffenen Mitarbeitern, Dienstleistern und betriebsfremden Personen beachtet und angewandt werden“.

Vorgaben für die Praxis: DIN 10524

Die DIN 10524:2012-04 gibt eine Anleitung zur Herstellung, Auswahl, Nutzung und Wiederaufbereitung von Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben mit der Vorgabe, die speziellen Anforderungen des jeweiligen Arbeitsplatzes zu berücksichtigen. Die derzeit gültige Norm 10524:2012-04 enthält gegenüber der Ursprungsnorm DIN 10524:2004-05 einige kleinere Änderungen, die sich unter anderem

  • auf die Definition der „guten Wäschepraxis“ beziehen,
  • eine Konkretisierung an die Anforderungen der Farbgestaltung der Arbeitsbekleidung enthalten,
  • Anforderungen an die Selbstglättung der Flächengebilde und der Nähte beschreiben und
  • Anforderungen an die Kopfbedeckung und an Schürzen präzisieren.

Begriff und Umfang der Arbeitsbekleidung

Arbeitsbekleidung ist eine Bekleidung, die speziell für das Tragen am Arbeitsplatz eingesetzt wird, wobei die Merkmale durch die Tätigkeiten am Arbeitsplatz und die Anforderungen zur Aufbewahrung bzw. Wiederverwendung bestimmt werden. Zum Umfang eine Arbeitskleidung gehören

  • Kopfbedeckung wie Hauben (zur Vermeidung einer Verunreinigung der Lebensmittel durch Haare),
  • Bartbedeckung wie Bartbinden (zur Vermeidung einer Verunreinigung der Lebensmittel durch Barthaare),
  • Mundschutz mit Überdeckung des Nasenbereichs (bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln mit hygienischen Risiken),
  • Kittel (zum Abfangen größeren Schmutzes),
  • Oberteile wie beispielsweise T-Shirts oder berufsspezifische Oberteile,
  • Hosen und Jacken (zur Vermeidung einer Kontamination mit
  • unerwünschten Mikroorganismen),
  • Schuhe (zur Vermeidung einer Einschleppung von Verunreinigungen von außen, aber auch – sofern erforderlich – Sicherheitsschuhe) und
  • Handschuhe (mit unterschiedlichen Funktionen je nach Arbeitsbereich).

Neben den hygienischen Anforderungen muss die richtige Arbeitskleidung auch den erforderlichen Tragekomfort bieten, da dieser zum Wohlbefinden während der Arbeitstätigkeit wesentlich beiträgt.

Arbeitsbekleidung darf grundsätzlich nur in den Produktionsräumen getragen werden und ist beim Betreten und Verlassen der Produktionsräume an- bzw. auszuziehen. Für Besucher muss eine angemessene Einwegschutzkleidung vorrätig gehalten werden wie Besucherkittel, Kopfbedeckung und Überschuhe. Für in Produktionsräumen tätige Handwerker und Monteure ist ebenso entsprechende und für die Funktion geeignete Arbeitsbekleidung zur Verfügung zu stellen.

Auch im Handelsstandard IFS Food 6 bestehen entsprechende unternehmensinterne Vorgaben für Mitarbeiter, Dienstleister und betriebsfremde Personen, die die Art, das Tragen und Wechseln von Schutzkleidung in den einzelnen Bereichen, abhängig von den Prozess- und Produktanforderungen, regeln und sicherstellen.

Risikoklassen und Hygieneanforderungen für Arbeitsbekleidung

Die Hygieneanforderungen für Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben gestalten sich in Abhängigkeit von den Risikoklassen unterschiedlich. Dieses bedeutet in der Praxis, dass die Arbeitsbekleidung dem jeweiligen lebensmittelhygienischen Risiko und der Art der Tätigkeit angepasst werden muss:

  • Ein geringes Hygienerisiko (Risikoklasse (RK) 1) erfordert eine vergleichsweise geringe Schutzfunktion der Arbeitskleidung gegenüber den Lebensmitteln (weniger verderbliche Lebensmittel/Zutaten oder verpackte Lebensmittel).
  • Ein hohes Hygienerisiko (RK 2) liegt dann vor, wenn Lebensmittel nicht weiterverarbeitet werden und Mikroorganismen sich darin oder daran vermehren können (Lebensmittel werden technologisch/handwerklich bearbeitet oder unverpackt abgegeben).
  • Ein höchstes Hygienerisiko (RK 3) liegt beim Umgang mit  unverpackten, verzehrsfertigen und leicht verderblichen Lebensmitteln vor. Unerwünschte Mikroorganismen (Krankheitserreger und Verderbniserreger) können sich unter diesen Bedingungen vermehren.

In den Risikoklassen 2 und 3 soll die Schutzkleidung weiß bzw. hellfarbig sein.

Wiederverwendbare Kleidung muss unter den Bedingungen der gewerblichen/industriellen Wäscherei waschfest, kochfest („desinfizierbar“) und bügelfest sein, um den hygienischen Grundvoraussetzungen zu entsprechen. Zur Sicherung des Tragekomforts sollte die Schutzkleidung aus Baumwolle oder einem Baumwoll-Polyester-Mix mit einem hohen Baumwollanteil hergestellt sein. Gleichzeitig muss eine ausreichende Wasserdampfdurchlässigkeit sichergestellt werden.

Der Wechsel der Arbeitsbekleidung erfolgt in der Risikoklasse 1 mindestens wöchentlich, bei Verschmutzung früher. In den beiden anderen Risikoklassen ist ein täglicher Wechsel erforderlich. Zur Einhaltung der in DIN 10524 geforderten mikrobiologischen Standards muss die Berufskleidung fachgerecht gesammelt, transportiert und gelagert werden. Insbesondere ist verschmutzte Arbeitsbekleidung in vorgesehenen Sammelvorrichtungen abzulegen, sodass eine nachteilige Beeinflussung der betrieblichen Hygiene ausgeschlossen wird.

Konfektion der Arbeitsbekleidun

Auch bei der „Konfektion“ der Arbeitsbekleidung sind wichtige Aspekte zu beachten:

  • Keine außen liegenden Taschen oder mit einer Platte verschließbare Taschen beim Arbeiten in den Risikoklassen 2 und 3, um das Herausfallen von Tascheninhalt zu vermeiden.
  • Aufgrund der Gefahr möglicher Fremdkörperbeeinträchtigung der Lebensmittel sollten außen angebrachte Knöpfe vermieden werden. Eine verdeckte Druckknopfleiste zum Verschließen der Kleidung ist geeignet.
  • Empfehlenswert sind lange Ärmel, kurze Ärmel sind jedoch ebenfalls möglich. Stretchbündchen zum Ärmelabschluss sind ungeeignet.

QUELLE:
► Auszug aus FOOD & HYGIENE, Ausgabe 08/2017, S. 21 f., BEHR'S...VERLAG

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