Acrylamid in Gemüsechips und geschwärzten Oliven

Bei Acrylamid kann eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden. Es entsteht beim Backen, Braten und Frittieren von Lebensmitteln. Um mehr Daten zum Vorkommen von Acrylamid zu erhalten, wurden im Monitoring von Bund und Ländern 2021 weitere Lebensmittel untersucht.

Mehr als die Hälfte der 77 untersuchten Gemüsechips-Proben (51,9 %) überschritt zum Teil deutlich den von Kartoffelchips abgeleiteten Richtwert von 750 µg/kg. Eine Ursache hierfür könnte laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sein, dass für die Herstellung von Gemüsechips meist vergleichsweise „süße“ Gemüsesorten wie Pastinaken, Süßkartoffeln oder Karotten verwendet werden. Diese haben einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern, welche das Entstehen von Acrylamid fördern.

„Geschwärzte Oliven“ erhalten ihre dunkle Farbe durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess während der Verarbeitung, der die Früchte weniger bitter macht. Der Oxidationsprozess sowie die anschließende Hitzebehandlung zur Haltbarmachung fördern jedoch die Entstehung von Acrylamid. Bei den Monitoring-Untersuchungen lag der Median der auf Acrylamid untersuchten Proben geschwärzter Oliven bei 290 µg/kg deutlich über dem Median von unbehandelten grünen und schwarzen Oliven (11 µg/kg bzw. 23 µg/kg).

Bei Acrylamid gelte laut BVL das ALARA-Prinzip-Prinzip, d. h. die Aufnahmemenge sollte so gering wie möglich sein. Bei Gemüsechips und geschwärzte Oliven könne der Acrylamidgehalt durch gezielte Minimierungsmaßnahmen noch deutlich gesenkt werden.

QUELLE:
► Meldung Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) vom 01.12.2022

Dr. Greta Riel