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THEMA: Ausgabetemperaturen Warmsnacks-fingerfood

Ausgabetemperaturen Warmsnacks-fingerfood 7 Jahre 10 Monate her #678

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Gibt es für das Warmhalten von Warmsnacks in einer Ausgabe verbindliche empfohlene Temperatur- und Zeitwerte?
Die Richtwerte von Warmspeisen von 65°C und 3 Stunden lassen sich ja schwer umsetzen.
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Aw: Ausgabetemperaturen Warmsnacks-fingerfood 7 Jahre 10 Monate her #679

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Guten Tag Althaus,

herzlich Willkommen im HACCP Forum!

Heiße Speisen müssen eine Temperatur von mindestens 65°C haben.
Die Warmhaltedauer sollte nicht mehr als 3 Stunden betragen. Ein Verzehr muss also innerhalb von 3 Stunden geschehen.
Nur eine sachgerechte Warmhaltung sorgt für ein mikrobiologisch unbedenkliches Produkt und einen hohen lebensmittelhygienischen Standard.
Dies sollte im Betrieb durch geeignete Verfahren, durch entsprechende Geräte und durch die Unterweisung der Mitarbeiter gewährleistet werden.
Diesbezüglich spielt auch die Kommunikation zwischen Produktion/Zubereitung und Essensausgabe/Verkauf eine große Rolle.
Man sollte auf jeden Fall bedarfsgerecht produzieren.
Die Standzeiten der einzelnen Produkte können auch sehr unterschiedlich sein und sollten daher im Betrieb definiert werden.
Dabei spielt dann die Sensorik eine große Rolle.

Zum Nachlesen empfehle ich Dir das Merkblatt BfR Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie.

Eigentlich lassen sich diese Empfehlungen gut umsetzen.
Ansonsten müsstest Du Deine Bedenken bitte etwas konkretisieren.
Geht es Dir um die Technik, die Sensorik oder um die betrieblichen Abläufe?

Mit freundlichen Grüßen
Sara Lehmkuhl
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Aw: Ausgabetemperaturen Warmsnacks-fingerfood 7 Jahre 10 Monate her #680

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Hallo Sara,
mir gehr geht es um Produkte wie gefüllte Blätterteigprodukte, Pizzazungen etc. die "auf die Faust " angeboten werden. Sogenannte Warmsnacks, die man auch verstärkt in Backshops bekommt. Ich kann z.B. eine gefüllte Blätterteigtasche nicht mit 65°C in einer Warmtheke als to go Artikel bevorratet anbieten können.
Gruß
Andreas
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Aw: Ausgabetemperaturen Warmsnacks-fingerfood 7 Jahre 10 Monate her #681

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Hallo Althaus,

zunächst würde mich natürlich interessieren, wie Deine Produkte zubereitet werden und welche Kerntemperatur Deine Produkte unmittelbar nach der Zubereitung haben?
Wie werden Deine Produkte dann warmgehalten?
Wie sind Deine Standzeiten für diese sensorisch sensiblen Produkte definiert?
Und welche Temperatur haben Deine Produkte nach Ablauf dieser Standzeit?

Bei sensiblen Produkten oder aber wenn die Verkaufszahlen zu gering sind, bietet sich auch eine JIT-Produktion oder eine entsprechende Regeneration an.

Zudem gibt es auch schon Warmhaltevorrichtungen, die mithilfe einer Wasserlade ein entsprechendes Produktklima schaffen und eine langanhaltende Warenfrische erreichen. So bleiben Deine Produkte lange frisch und appetitlich.

Empfehlenswert ist diesbezüglich die DIN 10508:2012-03.
Dort sind Temperaturen für verschiedene Lebensmittelgruppen und unterschiedliche Verfahren (cook & hold) angegeben.
Zudem gibt es auch einen Überblick über die Mindesttemperaturen und es sind auch entsprechende Temperatur-Zeit-Relationen festgelegt.
Hinweise zur richtigen Temperaturmessung sind auch dabei.
Bestimmt sind Anregungen für Deinen Betrieb und Deine Produkte dabei.

Eine zusätzliche Absicherung durch mikrobiologische Untersuchungen und Auswertungen der Ergebnisse ist auch sinnvoll.

Gruß
Sara Lehmkuhl
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