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THEMA: Allergene

Allergene 7 Jahre 9 Monate her #699

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Alles schein sich nur noch um Allergene zu drehen.

Die Kennzeichnung der losen Ware ist das eine Thema.

Nur: wo finde ich Vorschriften/Vorgeben, was ich im Lager beachten muss? Darf ich Rohwaren noch mit anderen Produkten zusammen in einem Regal lagern, reicht die Trennung der Regale oder benötige ich 2 Läger? Oder darf das eine nur unten/oben liegen?
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Aw: Allergene 7 Jahre 9 Monate her #701

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Guten Tag Chefkoch,

es ist richtig und wichtig, dass das Allergenmanagement innerhalb der Lebensmittelindustrie zunehmend an Bedeutung gewinnt.
Durch entsprechende Verfahren, welche im Unternehmen den Mitarbeitern bekannt gegeben werden, kann man diesen Punkt entsprechend im Unternehmen integrieren.
Daher sind auch Allergene im HACCP-Konzept als Gefahr zu verankern.
Kreuzkontaminationen müssen nicht nur während der Herstellung, sondern auch während der Lagerung vermieden werden.
Bei bereits gut verpackten Lebensmitteln ist die Gefahr eher geringer einzustufen. Da bei Fertigprodukten aufgrund der geschlossenen Gebinde eine Kreuzkontamination in der Regel ausgeschlossen ist.
Bei Rohwaren, bei loser Ware, bei schlechter verpackten Lebensmitteln, bei kontaminierten Verpackungsmaterialien oder bei beschädigten Verpackungen spielt der Aspekt der getrennten Lagerhaltung eine wichtige Rolle im Allergenmanagement.
Generell ist eine räumliche Trennung sehr sinnvoll und vorbildlich.
So können allergenhaltige Waren in einem separaten Lager aufbewahrt werden.
Oder es werden flexible Trennwände aufgestellt.
Es ist also nicht immer mit größeren baulichen Änderungen im Lagerbereich verbunden.
Bei zu wenig Platz im Lagerbereich oder wenn sich keine sinnvolle Trennung umsetzen lässt, gibt es auch die Möglichkeit, die Lagerung und Herstellung von allergenhaltigen Produkten auszulagern.
Eine unmittelbare Nähe, sprich das allergenhaltige Produkt wird unten gelagert und das allergenfreie Produkt wird darüber gelagert, würde bei der Lagerhaltung zu Kontaminationen führen können.
Umgekehrte Reihenfolge wäre bei loser Ware übrigens auch nicht sinnvoll. ;-)
Was sich generell auch anbietet, ist die farbige Kennzeichnung von allergenhaltigen Produkten.
Oder was noch einen Schritt weiter geht, die Trennung der verschiedenen Allergene.
Die Flächen im Lagerbereich werden nach den einzelnen Allergenen benannt.
In einem definierten Bereich lagern dann nur noch Produkte, die beispielweise Sellerie enthalten.
So kann keine Kontamination der unterschiedlichen Allergene untereinander stattfinden.
Neben dem Lagerbereich sind auch die Transportwege, die Transporteinheiten, die Verpackungen und andere Hilfsmittel zu betrachten.
Zudem kann man auch bereits während der Produktentwicklung und beim Einkauf der Rohstoffe schon ein Augenmerk auf die Allergenproblematik legen.

Mit freundlichen Grüßen
Sara Lehmkuhl
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Aw: Allergene 7 Jahre 9 Monate her #713

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Was Frau Lehmkuhl geschrieben hat, würde ich so unterschreiben.
Das für mich entscheidende ist, neben der optimalen Lagerung der Allergene, die intensive Schulung der Mitarbeiter hinsichtlich der Allergenproblematik.
Die MA müssen sich bewusst sein, was Allergene bedeuten und wie sie damit richtig umzugehen haben.
Wenn dieses Wissen und Bewusstsein nicht vorhanden ist, nützt einem die ganze schöne Lagerung mit farblich gekennzeichneten Allergenen etc. eigentlich nichts...
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Aw: Allergene 7 Jahre 8 Monate her #716

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Hallo QM-Kerle,

ja, das ist richtig!

Sinnvoll ist eine Schulung der eigenen Mitarbeiter bezüglich Allergene auf jeden Fall!

Denn nur wenn die Mitarbeiter über die Hintergründe informiert werden, erreicht man im Unternehmen ein Bewusstsein und eine Akzeptanz. Dadurch werden dann neue Abläufe am Arbeitsplatz auch gewissenhafter umgesetzt.

Folgende Themengebiete sollten bei einer Allergen-Schulung im Vordergrund stehen:
• Risikobewertung bezüglich Allergene im Rahmen des HACCP-Konzepts
• Umgang mit allergenen Rohstoffen, Zwischen- und Endprodukten
• Kennzeichnung der Produkte innerhalb der Produktion
• Richtige Reinigung der Anlagen und Überprüfung der Wirksamkeit

Viele Grüße
Sara Lehmkuhl
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