Hallo dreamer,

vielen Dank für Dein Interesse.

Ich habe heute mit einem Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung gesprochen "einer Zweigstelle der Lebensmittelüberwachung NRW".

Aus seiner Sicht spricht nichts dagegen, meine Art die Speisen in der Zeit von 7:30 bis 11:15 schonende regenerieren, gleich 3,75 Std..

Ich sollte die Ausgabetemperatur 65°C erreichen und die 72°C, 2 Min. erhitzen haben. Die Standzeit von 2 Std. darf nicht überschritten werden.

Da ich mit dem reichen des Essens um 11:20-12:45 fertig bin, ist alles im grünen Bereich.

Gruß Hansjörg

PS:
Salzkartoffeln, empfindliches Gemüse wird erst später über den Kombidämpfer regeneriert und zugegeben.

Hallo Hansjörg,

das freut mich, dass alles im grünen Bereich ist.

Eine Anmerkung wollte ich noch machen: Reis sollte ebenso wie Salzkartoffeln und empfindliches Gemüse im Kombidämpfer später erhitzt werden, damit das Risiko einer Toxin-Bildung durch Bacillus cereus minimiert wird.

Viele Grüße
dreamer

Hallo dreamer,

vielen Dank für die Info.

Ab welcher Temperatur oder Dauer bilden sich die Toxin durch den Bacillus cereus???

Vielen Dank für die Info.

Viele Grüße

Hansjörg

Hallo,

bin zwar Neu aber werde Dir die Frage beantworten:
Generell bin ich kein Freund von Speisen die sich in der Ausgabe befinden nochmal zu regenerieren. Man sollte nie vergessen, dass sich Kunden selten die Händewaschen.

Nun aber zum Punkt : Der kritische Bereich für Microorganismen ist 65 - 10 C°.
Die beste Temperatur ist ca. 37 C° (Bluttemperatur). Deswegen auf Klumpen achten, denn um so grösser umso geringer ist die Kerntemperatur. Dazu muss auch gesagt sein, dass man zwischen gut und böse unterscheidet. Der "gute", ist dafür eigentlich der falsche Begriff. Nennen wir ihn den Guten = negativ und den "Schlechten" positiv. Du kannst von der Familie den BC im Essen haben aber er muss nicht unbedingt postiv sein.

Und wann ist schwer zu sagen, denn es kommt auf die Konzentration an. zb. 10 hoch 6 geht schneller als 10 hoch 4.

Bacillus cereus ist ein Sporenbilder und somit bräuchtest du ca. 150 C° bei ca. 1000 Minuten bis dieser "unschädlich" ist.
Reis ist immer gefährlich, deswegen Reis waschen und min. auf +75 C° erhitzen. Somit sind die Meisten (Bakterien, Viren, Hefe und Schimmelpilze ) abgetötet. Die meisten nicht alle ! Das gleiche gilt auch für Nudeln. Warum Nudeln? Wiedermal die Klumpenbildung ... aber das Risiko ist nicht so hoch

Generell kannst du sagen : Alles was auf dem Boden bzw. Bodennähe wächst weisst mehr Mikroorganismen auf als das was höher hänget. Dieses Wissen ist zum Beispiel bei der Lagerung von Obst und Gemüse wichtig. (Baumprinzip)

Hoffe es hat Dir die Frage beantwortet

Hansjörg schrieb:
Hallo Hansjörg,

Bacillus cereus bildet zwei Toxine. Das Diarrhöe-Toxin wird zwischen 18 und 43°C gebildet (Optimum 32 - 37°C). Bei einem pH-Wert < 5 wird kein Toxin mehr produziert. Dieses Toxin ist sowohl säure- als auch hitzelabil (-empfindlich).
Das Erbrechens-Toxin wird bei 25 - 30 °C gebildet. Dieses Toxin ist sowohl hitze- als auch säurestabil.
Bei einer Temperatur von 8°C bildet Bac. cereus innerhalb von 8 Stunden Toxine. Bei einer höheren Temperatur entsprechend schneller..
Werden also die mikrobiologischen Kriterien für die Lagerung von Speisen eingehalten (sowohl gekühlte, als auch erwärmte) sollte eigentlich bzgl. Bac. cereus nicht viel passieren können.

Guten Tag Demi,

zunächst einmal ein herzliches Willkommen hier im HACCP Forum und vielen Dank für Deinen Beitrag!

Natürlich auch an alle Anderen ein Dankeschön für die lebhafte Diskussion und für Eure Meinungen!

Schöne Grüße
Sara Lehmkuhl