Hallo,
bin zwar Neu aber werde Dir die Frage beantworten:
Generell bin ich kein Freund von Speisen die sich in der Ausgabe befinden nochmal zu regenerieren. Man sollte nie vergessen, dass sich Kunden selten die Händewaschen.
Nun aber zum Punkt : Der kritische Bereich für Microorganismen ist 65 - 10 C°.
Die beste Temperatur ist ca. 37 C° (Bluttemperatur). Deswegen auf Klumpen achten, denn um so grösser umso geringer ist die Kerntemperatur. Dazu muss auch gesagt sein, dass man zwischen gut und böse unterscheidet. Der "gute", ist dafür eigentlich der falsche Begriff. Nennen wir ihn den Guten = negativ und den "Schlechten" positiv. Du kannst von der Familie den BC im Essen haben aber er muss nicht unbedingt postiv sein.
Und wann ist schwer zu sagen, denn es kommt auf die Konzentration an. zb. 10 hoch 6 geht schneller als 10 hoch 4.
Bacillus cereus ist ein Sporenbilder und somit bräuchtest du ca. 150 C° bei ca. 1000 Minuten bis dieser "unschädlich" ist.
Reis ist immer gefährlich, deswegen Reis waschen und min. auf +75 C° erhitzen. Somit sind die Meisten (Bakterien, Viren, Hefe und Schimmelpilze ) abgetötet. Die meisten nicht alle ! Das gleiche gilt auch für Nudeln. Warum Nudeln? Wiedermal die Klumpenbildung ... aber das Risiko ist nicht so hoch
Generell kannst du sagen : Alles was auf dem Boden bzw. Bodennähe wächst weisst mehr Mikroorganismen auf als das was höher hänget. Dieses Wissen ist zum Beispiel bei der Lagerung von Obst und Gemüse wichtig. (Baumprinzip)
Hoffe es hat Dir die Frage beantwortet