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THEMA: Speisen im Ausgabewagen regenerieren ???

Speisen im Ausgabewagen regenerieren ??? 7 Jahre 10 Monate her #684

  • Hansjörg
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Hallo zusammen,

ich habe mal eine Frage, gibt es was gegen das regenerieren im Ausgabewagen.

z.B.
www.blanco-professional.com/de/catering/...wagen/blanco_sag.cfm

Unsere Speisen sind auf 5°C gekühlt, und um 7:30 bestücke ich den Ausgabewagen und schalte ihn ein. Das regenerieren dauert bis 11:15, Ausgabe Tmp. ist immer über 75°C. Die Speisen werden schonend über einen längeren Zeitraum erwärmt. Dieses verfahren werden Gulasch, Soßen, Suppe,Eintöpfe, gebundenes Gemüse usw. benutzt.

Meine Vorgaben:
Mindestens Kerntemperatur: 72 °C für mindestens 2 Minuten.

Salzkartoffeln, empfindliches Gemüse wird erst später über den Kombidämpfer regeneriert und zugegeben.

Bei dem Sous-Vide verfahren werden manchen Lebensmitteln eine Garzeit von über 10 Stunden. Das gleiche ist "Garen über Nacht".

Bin gespannt wie das Experten sehen.

Vielen Dank für die Antworten.

Grus
Hansjörg
Letzte Änderung: 7 Jahre 10 Monate her von Hansjörg. Begründung: Erweiterung
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Aw: Speisen im Ausgabewagen regenerieren ??? 7 Jahre 10 Monate her #685

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Hallo Hansjörg,

wie in meiner E-Mail bereits erwähnt, erst einmal vielen Dank für Deinen Beitrag!

Es gibt generell eine Vielzahl technischer Geräte und Systeme für die Speisenzubereitung und Verteilung.
Dadurch können meist Prozessabläufe optimiert werden. Und so lassen sich Zeit und Kosten einsparen.

Bezüglich der einzelnen Verfahren und Möglichkeiten zur Temperatur-Zeit-Einstellung gibt die DIN 10508:2012-03 Empfehlungen.

Wichtig ist natürlich nicht nur die Einstellung der richtigen Temperaturen und Zeiten, sondern auch die entsprechende Kontrolle, ob diese Temperaturen auch erreicht und gehalten werden.

Diesbezüglich gibt es beispielweise auch Geräte, die programmiert werden können. Somit lässt sich die Kühl- bzw. Warmhaltetemperatur und die entsprechende Dauer optimal steuern.

Dort findet dann meist auch eine Temperaturaufzeichnung statt. Diese kann dann als Protokoll entsprechend archiviert werden.

Sehr gut fürs HACCP-Konzept. ;-)

Mit freundlichen Grüßen
Sara Lehmkuhl
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Aw: Speisen im Ausgabewagen regenerieren ??? 7 Jahre 10 Monate her #686

  • Hansjörg
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Hallo Herr Lehmkuhl,

vielen Dank für die Antwort.

In der DIN wird für mich (das regenerieren) die Ausgabetemperatur 65°C und die 72°C, 2 Min. erhitzen gestimmt.

Die Temperauturen erreiche ich locker.

Gibt es Gesetzliche Vorgaben oder Empfelungen, die ich mit meiner regenerieren in der Zeit 7:30 bis 11:15, gleich 3,75 Std. was dagegen spricht.

Die Speisenqualität ist immer gut.

Vielen Dank für die Antwort.

Hansjörg
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Aw: Speisen im Ausgabewagen regenerieren ??? 7 Jahre 10 Monate her #688

  • Lehmkuhl
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Hallo Hansjörg,

es ist richtig, dass bei der Zubereitung generell die Kerntemperatur von 72°C für 2 Minuten gehalten werden muss. Die anschließende Warmhaltedauer sollte nicht mehr als 3 Stunden betragen und eine Temperatur von min. 65°C muss dabei eingehalten werden.

Bei Dir ist natürlich auch entscheidend wann die Kerntemperatur erreicht wird und wie lange die Warmhaltedauer danach noch ist.

Nur eine sachgerechte Zubereitung und Warmhaltung sorgt für ein mikrobiologisch unbedenkliches Produkt und einen hohen lebensmittelhygienischen Standard.
Dies sollte im Betrieb durch geeignete Verfahren, durch entsprechende Geräte und durch die Unterweisung der Mitarbeiter gewährleistet werden.

Es gibt natürlich auch Verfahren zur Speisen-Produktion, bei denen eine lange Zubereitungszeit gewünscht und notwendig ist. Dazu gehört beispielsweise das Sous-Vide (Vakuumgaren) oder andere Niedertemperaturgarmethoden.
Wichtig hierbei ist, dass die Einstellungen (Temperatur und Zeit) noch genauer vorgenommen werden und die Geräte noch präziser arbeiten.
Da das notwendige Temperatur-Zeit-Intervall sehr stark abhängig von der Art des Produkts und der Größe ist, lässt sich dies schwer pauschalisieren.

Neben der DIN 10508:2012-03 kannst Du Dir gerne auch folgendes Merkblatt anschauen: BfR - Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie.

Bei Unsicherheiten kann man natürlich auch auf die mikrobiologischen Untersuchungen und auf die Auswertung der entsprechenden Ergebnisse zurückgreifen.

Viele Grüße
Sara Lehmkuhl
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Aw: Speisen im Ausgabewagen regenerieren ??? 7 Jahre 10 Monate her #690

  • Hansjörg
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Hallo Frau Lehmkuhl,

vielen Dank für die Antwort.

Bis jetzt gibt es nichts gegen meine Art von dem schonende regenerieren der in der Zeit 7:30 bis 11:15, gleich 3,75 Std. was dagegen spricht!

Wenn doch bitte schreiben!!!

Test--Daten.JPG

Vielen Dank für die Antwort.

Hansjörg
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Aw: Speisen im Ausgabewagen regenerieren ??? 7 Jahre 10 Monate her #694

  • dreamer
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Hallo Hansjörg,

das ist ja mal ein spannendes Thema.
Die Hinweise von Frau Lehmkuhl finde ich auch am brauchbarsten.
Wenn ich so spezielle Fragen habe, kann ich immer empfehlen, die zuständigen Lebensmittel-Kontrolleure zu befragen. Das sind ja auch nur Menschen und die meisten sind wirklich nett und hilfsbereit :)

Also dann, es wäre schön, wenn wir auf dem Laufenden gehalten werden :cheer:

Gruß
dreamer
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