Dienstag, 09. August 2022

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THEMA: Allergene

Allergene 9 Jahre 4 Monate her #359

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Kann ich mich bei der Warenannahme auf die Beschriftung der Kartons und der Angabe der Lieferscheine verlassen - oder muss ich selbst auf Allergene prüfen?
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Aw: Allergene 9 Jahre 4 Monate her #360

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Hallo Chefkoch,

das kommt ganz darauf an in welchem Betrieb du arbeitest. Nachdem du dich selbst Chefkoch nennst, gehe ich mal davon aus, dass du in einer Küche arbeitest.
Sollte das der Fall sein, wird es mit erheblichem Aufwand verbunden sein, selbst Tests in Auftrag zu geben geschweige denn, durchzuführen.
Ich würde somit emfpehlen, sich von den Lieferanten Produktspezifikationen geben zu lassen. In denen sind die Allergene dann auf jeden Fall aufgeführt.

Viele Grüße
dreamer
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Aw: Allergene 9 Jahre 4 Monate her #361

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Hallo Chefkoch,

generell sollte man zu seinen Lieferanten eine gewisse Vertrauensbasis aufgebaut haben.

Die Lieferanten müssen sich zudem selbstverständlich an das gültige Lebensmittelrecht halten und die Produkte gesetzeskonform deklarieren. Hierzu gehört natürlich auch die Allergenkennzeichnung.

In Punkto Allergenmanagement kann man auch folgendes relativ einfach umsetzen.

Innerhalb des Wareneingangs sollte eine Überprüfung der angelieferten Ware erfolgen. Hierbei empfiehlt sich ein Abgleich zwischen den angelieferten Artikel und der vereinbarten Produktspezifikation. Die Art und der Umfang müssen diesbezüglich festgelegt werden.

Mit Hilfe eines Fragebogens kann man zudem seine Lieferanten um verbindliche Aussagen bezüglich der folgenden Aspekte bitten:
• Wurden Allergene in den entsprechenden Produkten identifiziert?
• Ist das gelieferte Produkt aus einer Allergenquelle gewonnen worden?
• Wurde das jeweilige Produkt auf einer Produktionslinie gefahren, auf der auch andere allergenhaltige Artikel produziert werden?
• Kann es zu Kreuzkontaminationen innerhalb der Produktion kommen?
• Wurden die allergenhaltigen Produkte bezüglich der 14 Hauptallergene richtig gekennzeichnet?
• Wurde eine Spurenkennzeichnung bezüglich der Allergene eingeführt?
(Viele Hersteller deklarieren “Kann Spuren von….enthalten“ mit, um Haftungsansprüchen entgegenzuwirken.)
• Wurden Allergene in die entsprechende Spezifikation mitaufgenommen?

Die Überprüfung, ob der Lieferant ein wirksames Allergenmanagement implementiert hat, lässt sich auch sehr gut innerhalb eines Audits vor Ort durchführen.

Eventuell wird zukünftig die Aufnahme weiterer Allergene, Vorschriften bezüglich der Analyse und die Festlegung entsprechender Schwellenwerte insbesondere für die Spurenkennzeichnung eine Rolle spielen.

Mit freundlichen Grüßen
Sara Lehmkuhl
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