Lebensmittelzusatzstoffe
Als Zusatzstoffe werden Verbindungen bezeichnet, die in Lebensmitteln vorkommen, aber nicht nach Art und Menge von vorneherein in ihnen bzw. den zugrunde liegenden Rohstoffen enthalten sind. Sie werden bewusst und mit einer bestimmten, zweckgebundenen Absicht den Rohstoffen oder Lebensmitteln zugesetzt. Ihr Zusatz erfolgt bei der Gewinnung oder Be- und Verarbeitung zur Verbesserung des Aussehens, der Konsistenz, des Geschmacks, der Haltbarkeit oder des Nährwertes.
Sie können aber auch zur Durchführung und Erleichterung technologischer Prozesse (z. B. Fällmittel, Katalysator, Trennmittel) als sogenannte technische Hilfsstoffe zugesetzt werden.
Für den Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen besteht ein sogenanntes Verbot mit Erlaubnisvorbehalt. Das bedeutet, dass alle Stoffe automatisch verboten sind, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind. In Deutschland wird dies durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) geregelt. Eine Positivliste erlaubter Stoffe enthält die VO (EG) 1333/2008.
Um die verschiedenen Zusatzstoffe im Geltungsbereich der Europäischen Union zu ordnen und sprachunabhängig bestimmen zu können, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Mitgliedstaaten gelten. Da die Zusatzstoffe meist unverändert im Lebensmittel verbleiben und dementsprechend mit verzehrt werden, gelten hohe Anforderungen für die Unbedenklichkeit und die toxikologische Risiko-Nutzen-Bewertung. Dosis-Wirkungsbeziehungen müssen in verschiedenen in vitro Modellen sowie in Tierversuchen ermittelt werden. Dabei wird die höchste Dosis, die noch keine nachteiligen Wirkungen hervorruft als No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) bezeichnet. Zur Sicherheit, insbesondere zum Ausgleich der biologischen Unterschiede der Modelle und Tiere zum Menschen, wird der NOAEL-Wert mit einer Sicherheitsspanne bewertet. Teilt man durch diese erhält man den sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake), d. h. die Konzentration, von der man dann annimmt, dass sie bei lebenslanger täglicher Aufnahme mit der Nahrung keine gesundheitlich nachteiligen Effekte hervorruft. Aus dem ADI-Wert kann unter Berücksichtigung der Körpermasse eines durchschnittlichen, gesunden Menschen und der durchschnittlichen täglichen Verzehrmenge, die regional und national sehr unterschiedlich sein kann, eine höchstzulässige Einsatzkonzentration in einem Lebensmittel errechnet werden.
► aus Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag
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