HACCP-Frage der Woche 45/2015
Auf was muss bei der Warenlagerung achten?
Insbesondere dürfen die Lebensmittel während der Lagerung nicht nachteilig beeinflusst werden und dadurch eine Gesundheitsgefahr darstellen.
Kühlpflicht:
Kühlpflichtige Lebensmittel müssen grundsätzlich bei den gesetzlich vorgeschriebenen oder vom Hersteller auf der Packung angegebenen Lagertemperaturen aufbewahrt werden. Auch Obst und Gemüse sollten zur Vermeidung von vorzeitigem Welken kühl gelagert werden. Tropische Früchte hingegen bekommen bei zu kalter Lagerung in kurzer Zeit einen Kälteschaden.
Verpackung und Luftfeuchtigkeit:
Für angebrochene Packungen getrockneter Lebensmittel, wie beispielsweise Kräuter, Nährmittel etc. ist es wichtig, dass diese gründlich verschlossen werden. Feuchtigkeit kann bei diesen Lebensmitteln schnell zu vorzeitigem Verderb durch Klumpen- und Schimmelbildung oder Schädlingsbefall führen. Auch alle leicht verderblichen Lebensmittel
sollten zum Schutz vor vorzeitigem Verderb bzw. Kontamination in verschlossenen Behältnissen aufbewahrt werden. Zur Frischeerhaltung bei Obst und Gemüse ist es wichtig, dass Lagerräume über eine entsprechende Luftfeuchtigkeit
verfügen.
Ordnung und ausreichende Trennung:
Grundsätzlich sollte bei der Lagerung auf Ordnung und Übersichtlichkeit geachtet werden. So kann man nicht nur den Warenbestand schnell überblicken, sondern auch leicht erkennen, wenn Ware verdorben, eine Reinigung der Lagerräume erforderlich ist oder einzelne Lebensmittel mit Schädlingen befallen sind. Ebenso wichtig ist die ausreichende Trennung bestimmter Produktgruppen, damit diese einander nicht nachteilig beeinflussen können. So müssen beispielsweise unverpacktes Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte unbedingt getrennt gelagert werden. Bei der Lagerung muss gewährleistet sein, dass einzelne Lebensmittel nicht durch andere Lebensmittel oder beispielsweise Verpackungen in ihrer Hygiene beeinträchtigt werden. Darüber hinaus können aber auch geruchsintensive Lebensmittel unerwünschten Einfluss auf andere Lebensmittel nehmen oder einzelne Obst- und Gemüsesorten die Reifung anderer Sorten unerwünscht beschleunigen.
Für Ihre tägliche Arbeit: Achten Sie konsequent auf die Einhaltung der richtigen Lagerbedingungen. Neben der Erfüllung der gesetzlichen Vorgaben erhalten Sie auf diese Weise auch die Eigenschaften der Produkte während der Lagerung bestmöglich, bieten Ihren Kunden optimale Qualität und vermeiden unnötige Warenverluste.
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