Gemüse und Gemüseerzeugnisse

Unter dem Begriff Gemüse werden hier alle genießbaren Pflanzen bzw. Pflanzenteile verstanden, die nicht zu Obst, Getreide, Pilzen oder Gewürzen zählen und im rohen oder zubereiteten Zustand direkt vom Menschen verzehrt werden. Produkte, die sowohl als Gemüse wie auch als Gewürz verwendet werden können, gelten dann als Gemüse, wenn sie separat genossen werden oder in einer verzehrfähigen Mahlzeit eindeutig als gesonderter Bestandteil hervortreten.

Gemüse zählen ebenso wie Obst zu den energiearmen Lebensmitteln. Während Obst im Durchschnitt einen Energiegehalt von 200 kJ (50 kcal)/100 g hat, sind es bei Gemüse nur 100 kJ (25 kcal)/100 g. Lediglich einige Wurzel- bzw. Knollengemüse, die neben ca. 2 % Stickstoffsubstanz nicht unerhebliche Mengen an verdaulichen Kohlenhydraten enthalten, machen eine Ausnahme. Beispiele sind Kartoffeln (ca. 18 % Stärke), Topinambur (ca. 16 % Inulin) und Schwarzwurzeln (ca. 16 % Zucker und Inulin) sowie grüne Erbsen (ca. 7 % Stickstoffsubstanz und 14 % verdauliche Kohlenhydrate). Diese Gemüse weisen einen Energiegehalt von ca. 300 kJ (75 kcal/100 g) auf.

• Blattgemüse: Chicorée, Grün-, Rot-,Weißkohl, Wirsingkohl, Salat, Spinat
• Blütengemüse: Artischocken, Brokkoli, Blumenkohl
• Fruchtgemüse: Auberginen, Gurken, Kürbisse, Melonen, Tomaten, Paprika
• Samengemüse: Bohnen, Erbsen, Zuckermais
• Stängel- und Sprossgemüse: Kohlrabi, Rhabarber, Spargel
• Wurzel- und Knollengemüse: Kartoffeln, Rettiche, Schwarzwurzel, Rüben, Sellerie
• Zwiebelgemüse: Knoblauch, Porree, Zwiebeln
• Wildgemüse: Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer

Da die einzelnen Gemüse aus sehr verschiedenen Pflanzenfamilien stammen (z. B. Compositen, Cruciferen, Fabaceen, Liliaceen, Solanaceen), können sie dementsprechend auch nach Art und Menge unterschiedliche und für bestimmte Pflanzenarten typische Inhaltsstoffe enthalten, die teilweise für den spezifischen sensorischen Eindruck von rohem bzw. gekochtem Gemüse mitverantwortlich sind.
Ernährungsphysiologisch bedeutsam bei Gemüsen ist – abgesehen von den Aroma- und Geschmacksstoffen sowie den bei einigen Arten vorkommenden antibiotisch wirksamen Substanzen – der Gehalt an Provitamin A und Vitamin C (andere Vitamine spielen nur eine untergeordnete Rolle), der Gehalt an Mineralstoffen (bis 2 %) sowie größere Mengen (bis 3 %) an Ballaststoffen (Cellulose, Hemicellulose, Pentosane, Pektine, Lignin, Cutin), die für die Anregung der Darmperistaltik wichtig sind. Ballaststoffe wirken damit vorbeugend gegen typische Zivilisationserkrankungen wie Obstipation, Darmdivertikulose, Hämorrhoiden usw. Die wünschenswerte Menge an Ballaststoffen liegt bei 30 bis 50 g/Tag, die in der Regel zu etwa 50 % durch Getreideerzeugnisse und zu etwa 50 % durch Obst und Gemüse (einschließlich Kartoffeln) aufgebracht werden.
Außerdem enthalten Gemüse unterschiedliche Mengen an organischen Säuren (bis 0,6 %), Farbstoffen, Pflanzenphenolen und weiteren sekundären Pflanzenstoffen (Sulfide, Saponine usw.), die gesundheitliche Vorteile bieten, sowie Enzymen.
Als wünschenswerte Tagesaufnahme für den Erwachsenen gelten (ohne Berücksichtigung der Kartoffeln) etwa 250 g Gemüse (berechnet als Frischgemüse), was in Deutschland auch etwa erreicht wird.

Die Frischgemüse werden meist nach den Handelsklassen:

• Extra: auserlesene Ware
• I: hochwertige Ware
• II: gute Ware
• III: Haushalts- bzw. Industrieware

vermarktet, wobei sich diese Güteklasseneinteilung nur auf die äußere Beschaffenheit bezieht.
Innere Merkmale wie Aroma, Geschmack, Vitamingehalt usw. sind nicht berücksichtigt.

Quelle:  Moderne Lebensmittelchemie B. Behr‘s Verlag