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Freitag, 04 September 2015

Aluminium in Laugengebäck

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Aluminium in Laugengebäck
© Stephanie Hofschlaeger / www.pixelio.de

Nach dem derzeitigen Wissensstand sind Aluminiumgehalte, wie sie beim Backen von Laugengebäck auf Aluminiumblechen in derartigen Gebäcken auftreten können, als gesundheitlich unbedenklich anzusehen, stellte die Arbeitsgruppe „Lebensmittel auf Getreidebasis“ der Lebensmittelchemischen Gesellschaft in der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) in ihrem Positionspapier vom 25.02.2015 fest (siehe Quellen). Allerdings erhöht der Verzehr von Laugengebäcken mit überdurchschnittlich hohen Gehalten die alimentäre Aluminiumaufnahme nicht unbeträchtlich. Eine erhöhte Aufnahme ist aus allgemeinen Vorsorgegründen nach Auffassung des Gremiums für Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, Enzyme, Aromastoffe und Verarbeitungshilfsstoffe (AFC) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) unerwünscht. Die EFSA geht von einer vorläufigen tolerierbaren wöchentlichen Aufnahmemenge (PTWI) von 1 mg Aluminium/kg Körpergewicht aus. Deshalb sollten Herstellungsverfahren, die einen Übergang von Aluminium auf die Backware bewirken, vermieden werden.

Die natürlichen Aluminiumgehalte der meisten unverarbeiteten Lebensmittel betragen weniger als 5 mg/kg. Zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung auffälliger Aluminiumgehalte in Laugengebäck stellt der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) folgendes fest:

Zunächst kommt es darauf an, ob dem Anwender für das verwendete Aluminiumbackblech Verwendungsbeschränkungen vorlagen oder nicht. Lagen keine entsprechenden Verwendungsbeschränkungen vor, ist das Aluminiumbackblech entgegen den Anforderungen einer guten Herstellungspraxis im Sinne von Art. 3 Abs. 1 der Verordnung (EG) 1935/2004 in den Verkehr gebracht worden. Damit ist das Laugengebäck aufgrund der Verwendung des Aluminium-Backblechs nach § 31 Abs. 3 LFGB nicht verkehrsfähig. Berücksichtigt dagegen der Backwarenhersteller ihm vorliegende Verwendungsbeschränkungen nicht, ist die Backware als kontaminiert im Sinne von Art. 14 Abs. 2 lit. b in Verbindung mit Abs. 5 der Verordnung (EG) 178/2002 zu beurteilen.

Zur Herstellung von Laugengebäck hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks zum Stand vom 24.06.2014 ein Merkblatt herausgegeben. Es enthält grundlegende Informationen zur Verwendung von Natronlauge sowie die rechtlichen Anforderungen an Backbleche. Der Zentralverband rät, weder Backwaren auf Aluminiumblechen zu belaugen noch auf diesen direkt zu backen und empfiehlt die Verwendung von geeigneten Backblechen und/ oder Folien oder Backtrennpapier zu nutzen und verweist dazu auf die „Leitlinie für eine ‚Gute Lebensmittelhygiene-Praxis‘ im Bäcker und Konditorenhandwerk“.

► Lebensmittelchemie 69: 60 - 61 (2015)

► J. Verbr. Lebensm. 3 (2008): 233 – 235

► Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.; Herstellung Von Laugengebäck - Gefahren bei der Verwendung von Aluminiumbackblechen (Stand 24.06.2015)

Bild: www.pixelio.de

Weitere Informationen über Backwaren erhalten Sie in unserem Handbuch Backwaren Technologie.

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