Die Grundsätze des HACCP-Konzeptes

„Artikel 5 der EG-HygieneVO 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer dazu, ein ständiges Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen der Gefahrenanalyse und Bestimmung der kritischen Punkte der Prozessstufen beruht. HACCP-Systeme werden für Betreiber von Lebensmittelunternehmen als nützliche Instrumente angesehen, um mit Lebensmitteln verbundene Gefahren zu beherrschen“ (Leitfaden der EU-Kommission Einleitungstext).

Das HACCP-Konzept wurde in den 60er Jahren von der Pillsbury
Company im Auftrag und in Zusammenarbeit mit der National Aeronautics and Space Agency (NASA), den Natick Laboratories of the U.S. Army und der U.S. Air Force Space Laboratory Projekt Group entwickelt. Der Auftragnehmer sollte die Frage bearbeiten, wie man die Besatzungen von Raumschiffen vor lebensmittelbedingten Erkrankungen schützen kann. Nach den Ausführungen der Entwickler handelt es sich beim HACCPKonzept um ein Vorbeugesystem zur Qualitätskontrolle der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Astronautennahrung. Daraus wird deutlich, dass es ursprünglich ein Konzept war, womit die industrielle Herstellung von Nahrung insbesondere in Bezug auf mikrobiologische, aber auch andere mögliche Gefahren für die Gesundheit der Konsumenten abgesichert werden sollte.

Das HACCP-Konzept wurde 1973 von der Pillsbury Company erstmals der breiten Öffentlichkeit vorgestellt. Heute gibt es nicht ein HACCP-Konzept, sondern mehrere Interpretationen des ursprünglichen Systems. Die EU-Verordnungsgeber haben sich an der vom ursprünglichen Konzept abgeleiteten allgemeinen Beschreibung der HACCP-Grundsätze des Codex Alimentarius orientiert. Entsprechend dem CODEX GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM ist unter HACCP ein System zu verstehen, das darauf ausgerichtet ist, spezielle Gefährdungen zu identifizieren und vorbeugende Maßnahmen zu ihrer Beherrschung zu implementieren. Betrachten wir zunächst die Grundsätze sowie die vom Codex Alimentarius vorgeschlagene Vorgehensweise. Sie besteht aus 5 vorbereitenden Schritten sowie aus den eigentlichen 7 HACCPGrundsätzen.

Die 5 vorbereitenden Schritte

HACCP-Team zusammenstellen
Das Team soll aus allen Teilen des Lebensmittelunternehmens zusammengestellt werden, die mit dem Erzeugnis zu tun haben. So wird sämtliches Wissen über Produktion, Endverbrauch und damit verbundene Gefahren vereint.

Produkt beschreiben
Das Produkt bzw. Erzeugnis soll vollständig, einschließlich relevanter Sicherheitsinformationen, beschrieben werden.

Verwendungszweck feststellen
Das HACCP-Team soll den Verwendungszweck des Erzeugnisses für den Verbraucher und für die Zielgruppe ermitteln. Der Verwendungszweck ist ein wichtiger Punkt für die Risikoabschätzung, da ein Lebensmittel für den Normalverbraucher als sicher, für empfindliche Personen aber als
unsicher eingestuft werden muss.

Flussdiagramm erstellen
ALLE Stufen des Prozesses vom Empfang des Rohmaterials bis zum Inverkehrbringen müssen in das Flussdiagramm aufgenommen werden. So können Schwachstellen durch z. B. kreuzende Wege aufgedeckt werden.

Flussdiagramm vor Ort bestätigen
Das Flussdiagramm sollte nach der Erstellung vom HACCP-Team während der Arbeitsabläufe überprüft werden. Abweichungen müssen korrigiert werden. Die eigentlichen HACCP-Prinzipien werden nach diesen vorbereitenden Arbeiten angewendet und sind in der folgenden Grafik dargestellt, bzw. im nachfolgenden Text beschrieben:

Die 7 HACCP-Grundsätze

HACCP-Grundsatz 1
Identifizierung der möglichen Gefahren, die auf den einzelnen Stufen
der Herstellung des Lebensmittels vom Ursprung über die Behandlung, Verarbeitung und Verteilung bis zum Verbrauch auftreten können. Feststellung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr und Festlegung vorbeugender Maßnahmen zu ihrer Beherrschung.

HACCP-Grundsatz 2
Bestimmung der Punkte, Behandlungs- und Verfahrensschritte, die soweit beherrschbar sind, dass sich die Gefahren eliminieren, oder auf ein akzeptables Maß reduzieren lassen (kritische Kontrollpunkte, CCP)

HACCP-Grundsatz 3
Festlegung der kritischen Werte (Grenzwerte), deren Einhaltung sicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist und der zwischen akzeptabel und nicht akzeptabel unterscheidet.

HACCP-Grundsatz 4
Einrichtung eines Systems zur Überwachung der CCPs durch planmäßige Untersuchungen oder Beobachtungen.

HACCP-Grundsatz 5
Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die ergriffen werden müssen, sobald die Überwachung anzeigt, dass ein CCP nicht mehr unter Kontrolle ist.

HACCP-Grundsatz 6
Einrichtung eines Verfahrens mit ergänzenden Prüfungen oder Maßnahmen zur Bestätigung, dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert.

HACCP-Grundsatz 7
Einrichtung einer Dokumentation, die alle Berichte zu diesen Prinzipien und ihrer Anwendung erfasst.

Aus TH. REICHE, J. MAYER, HACCP und betriebliche Eigenkontrollen – nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der nationalen Durchführungs-Verordnung, BEHR’S VERLAG, Neuauflage 2007